非遗毕节丨毕节汤圆香糯绵软

毕节汤圆是毕节传统名吃，历史悠久，远近闻名，吃起来香糯绵软，满口生香，回味无穷。毕节汤圆的制作，最具代表性的有聂家和喻家，都具有上百年历史，秉承了汤圆传统制作的精髓。聂家汤圆沿用传统的碓窝磕面，喻家汤圆则用猪板油密封发酵，制作出富油汤圆馅。毕节汤圆制作技艺于2021年12月入选毕节市第三批非物质文化遗产名录（毕府发[2021]21号《毕节市人民政府关于公布第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》）。

明朝初年，征南大将军傅友德奉朱元璋之命率大军南征云贵，吃汤圆的习俗便由江浙等地随军传入毕节。随后在明朝后期和清朝，江南各地商人到毕节经商，让毕节的“汤圆文化”日渐丰富起来。清末和民国时期，毕节汤圆已基本具有本土特色，并闻名于贵州和西南地区，传承至今。

毕节汤圆以糯米为主要原料，加上酥麻、猪油、芝麻、花生、核桃、玫瑰、白糖等作为辅料，根据不同的原料和制作方法，做出来的成品有：富油汤圆、酥麻汤圆、冷水汤圆、热水汤圆等。在毕节汤圆的制作技艺中，最具特色的是（聂家）碓窝汤圆面的制作工艺和（喻家）富油汤圆馅的制作工艺。

聂家碓窝汤圆原料的制作工艺，分为选米、捡米、淘米、泡米、发米、磕面、筛面、摊面、包装储存等步骤；喻家汤圆富油汤圆馅的制作工艺包括选材拌馅、装坛发酵、开封拌馅、制作汤圆、煮汤圆等工序。

毕节汤圆有一定的食疗功效和滋补价值。毕节汤圆主要成分是糯米，性平、味甘、能补虚调血、益气止泄、健脾开胃，有暖中、生津和润燥的功能；所选用的汤圆馅，如猪油、核桃、花生、芝麻、砂糖、玫瑰酱等都含有人体所需的营养成分，对人体有益。作为特色美食的毕节汤圆，提高人民幸福指数，对研究当地人民饮食风俗传统，也有一定作用。毕节汤圆对地方旅游经济的发展有积极推动作用。

毕节汤圆（聂家）的主要传承人是聂忠祥，1962年3月出生，是毕节汤圆（聂家）的第四代传承人。聂忠祥幼年的时候，他的母亲为了贴补家用，就帮助别人用碓窝磕汤圆面，所以对汤圆面的制作技艺，聂忠祥从小就耳熟能详。中年以后，聂忠祥曾学过中医，做过木匠，但最终还是选择把祖传的汤圆制作技艺传承下去。2014年，聂忠祥经过苦心钻研，对碓窝进行改进，采用电动齿轮带动碓窝，以每分钟60次的速度磕面。聂忠祥计划对人工筛面进行改进，用智能化代替人工筛面，减少人工的投入，提高生产效率。聂忠祥还计划去农村流转土地，种植优质无污染的水稻，传承优质的毕节汤圆。

毕节汤圆（喻家）的主要传承人为喻敏，1968年6月出生，自幼随家父喻观方学习汤圆手工制作技艺，是毕节汤圆（喻家）的第四代传承人。喻敏在原有坛制馅料的基础上，又在馅料腌制、发酵过程中加入秘制香油，让汤圆味道层次更加丰富，口感更加醇香，喻敏现在贵阳开设店面，希望能把毕节汤圆（喻家）独特的风味传承下去，为毕节汤圆的发扬和传承做出了积极贡献。

2021年毕节市文化广电旅游局对申报聂忠祥和喻敏为非物质文化遗产传承人的相关材料进行审核，于2021年12月11日发布了《毕节市文化广电旅游局关于公布第二批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人的通知》，明确聂忠祥和喻敏为毕节汤圆制作技艺传承人。

通讯员：文：张群 图：黎荣 张华顺