逛吃贵州丨刷把菌、紫花菌、奶浆菌，是贵阳人民一年一度的“野味”大赏

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

前几天跟朋友聊到吃蘑菇，有一位老兄的眼睛忽然放出光来，无比深情的说，紫花菌我可以天天吃，随便怎么做，都妙不可言。

贵阳人应该对紫花菌不陌生，我也是。的确是怎么做都好吃，我最喜欢的吃法，是加一点肉片、西红柿、青椒，先炒后烩，口感脆嫩而鲜甜，无论是下饭拌面皆宜，想起来都会淌清口水。

紫花菌的样子有点点瘆人，接近橘红色，看起来像是有毒的那一类。只有野生，不能养殖，据说采摘期也很短，到了季节，一些大点的菜场门口，就能遇到有人一筐一筐地叫卖。曾经陪外地朋友逛菜市场见过，朋友仔细看了之后，有些狐疑，觉得不像是“善类”。

我的对付方法也很简单，晚上吃饭，特地找了一家苍蝇馆子，点一份炒紫花菌，事实胜于雄辩，他老兄吃得比谁都多，最后还多添了半碗饭，直接拌在紫花菌里吃，大呼痛快。

贵阳人爱吃的野生菌里，还有一个奶浆菌，也是我的心头好。跟紫花菌比较起来，是另外一种风味，口感上更柔滑细腻。奶浆菌还有一个好处，是在夏天的暴雨之后，忽然放晴，它就会大量生长，所以比较常见，价钱还算亲民，每年有那么三几个月，随时都能买到。

奶浆菌的吃法也简单，一般老百姓家里做的话，买回来清洗干净，随手掰成小块，先用蒜片爆锅，加新鲜肉片或者腊肉，再跟辣椒一起炒香，最后倒入奶浆菌炒熟即可。以之送饭，也是一流。

最近读到聂荣庆、曾孝濂所著的《菌中毒》一书，里面也写到一种烹饪奶浆菌的方式，称之为奶浆菌肉松——

猪肉末或者牛肉末先在锅中炒至臊子状待用；奶浆菌洗净，用手捏碎，放入锅中煸干八成水分，起锅待用；青红皱皮辣椒碎和蒜末放入锅中爆香，再把肉末和奶浆菌倒入油锅中，翻炒2分钟，淋入花椒油、芝麻油少许，就完成了这道奇香扑鼻的奶浆菌肉松。无论是送白饭，还是用来拌面，都是绝配。

根据我的经验，应该是靠谱的做法，菌类大多数得跟肉类搭配，而且最好多一点动物脂肪，才更加地丰腴美好。

再有一种我喜欢的滋味，也许还在紫花菌和奶浆菌之上，那就是刷把菌。《菌中毒》里也写到过，“云南每年9月左右，该下的雨也下了，该出的太阳也出了，气候愈发温润起来，扫把菌就破土而出，生长在松树下润湿石板枯叶之上，生机勃勃，有红、黄、白、紫等颜色，一簇簇着实好看。云南人心中始终有一条顽固的野生菌鄙视链，所以觉得像扫把一样野蛮生长的丛枝瑚菌应位于鄙视链的最底端，所以起了一个特别草根的名字——扫把菌”。

《滇南本草》也有记载：“帚菌，俗名笤帚菌。味甘，性平。无毒。”扫把菌也好，笤帚菌也罢，其实就是贵阳人所说的刷把菌。

刷把菌的麻烦之处在于拣洗，入锅之前，得反反复复的泡水，洗净里面的泥沙。这个过程的确挺叫人崩溃的，稍不小心，留下一丁点没弄干净，吃起来就大煞风景了。但要说味道，我认为，刷把菌的细腻和香气，还稍胜奶浆菌和紫花菌半筹。

不写了，贵阳的野生菌已经到了季末，现在不吃的话，就得等明年了。