《企业+》|你知道吗？宫保鸡丁是地道的“黔菜”

著名的“宫保鸡丁”在很多人的印象中是一道川菜。实际上，这只是因为清代官员、贵州织金人丁宝桢，让这道传统的黔菜菜肴“宫保鸡丁”，被演绎成了贵州的、山东的、四川的等多种口味。
到20世纪30年代，有两位贵阳大厨不甘黔菜落寞，潜心研究出了一道贵州风味的宫保鸡，这个菜式去掉了“丁”字，也彰显出烹饪选料的最大区别：宫保鸡带皮，不分部位；宫保鸡丁则以鸡胸肉为主，不一定带皮。

时至今日，一千个厨师有一千种炒宫保鸡丁的方法，而起初由那两位贵阳大厨独创的宫保鸡流传至今，不仅成就了三代名厨，更谱写了一段贵阳饮食文化的变迁史。

讲述人：郭恩源，1960年出生，贵州黔派宫保鸡第三代传承人，贵州吴宫保酒店管理有限公司创立人。

百年之前，“黔菜祖师”的渊源

郭恩源的父亲名叫吴作文（1937-2006），很多人好奇为什么郭恩源不跟父亲姓。郭恩源说，这是因为父亲吴作文是随祖母姓吴，而他本人三代还宗，改回祖爷郭姓，故姓郭。

被邀请去做菜的吴作文（郭恩源的父亲）

说起跟宫保鸡的渊源，必须从吴作文的师傅说起。“我父亲是‘第一代黔菜大师’熊云轩的徒弟，而正是熊云轩（1896-1966）、熊云臣（1898-1982）两兄弟，开创了黔派宫保鸡的做法。”

郭恩源说，熊云轩、熊云臣两兄弟年少时拜有“黔菜祖师”之称的罗积荣为师，在“积荣楼”菜馆当徒。1935年，熊氏兄弟在贵阳开了一家名叫“云荣春”的餐馆，当时熊云臣点心制作技术精湛，熊云轩则擅长红案工艺。

在这期间，两人不断琢磨，用贵州地道糍粑辣椒替代筒筒辣椒，并舍弃花生，配以贵州秘制酱料，做出了色泽红亮的黔派宫保鸡。“这个宫保鸡的选料，是从整鸡上连皮剔下鸡肉，切成拇指宽的条子，再切成圆润的算盘珠状。吃起来口感温润，咸辣适中，略带酸甜，有‘小荔枝’的味道。”

熊氏兄弟还联手撰写了黔菜首部著作——《黔味菜谱》，这本菜谱由贵阳遵义路饭店于1981年出版，共计收纳了“宫保鸡”“八宝特产鱼”“破酥包”等130余道黔菜菜谱，对黔菜崛起作出了极为重要的贡献。

五十年前，河滨饭店前的长队

在郭恩源的童年时，父亲吴作文常常在家舂糍粑辣椒，被叫去做菜的时候，父亲就拿出饭盒装一盒糍粑辣椒，放在自行车的后架上，出门去给人家炒宫保鸡。“印象中，父亲的生活是两点一线的，除了工作，就是回家陪我们，给家人做饭。”郭恩源说，父亲做的糟辣肉片、红烧肉的香味，到现在他都还记得，也正是这些美味的诱惑，让郭恩源对学厨产生了浓厚的兴趣。

郭恩源初中毕业后也走上了学厨的道路，到河滨饭店当厨，当时他的师傅是厨界鼎鼎大名的赖炳荣（1905-1986），1964年，赖炳荣就评为国家级烹饪技师，当时贵阳得此名号的大厨屈指可数。

郭恩源说，他永远都不会忘记上世纪70年代末，贵阳人排长队在河滨饭店打大锅菜的场景。“那个时候物资匮乏，肉、油之类限量供应，还有白糖、豆腐之类，都十分紧俏，当时每家会发肉票、油票，每个人油都寡（方言，缺少水的意思）得不得了，对油脂饱满的肉类充满渴望。”

吴作文（郭恩源的父亲）与徒弟们的合影

作为贵阳当时最知名的两个饭店，河滨饭店和贵阳饭店天天顾客盈门，根本不愁没生意，郭恩源回忆说，当时河滨公园的一楼供应大锅菜，二楼可以坐下来吃小炒，每天开餐之前，几百人排长队在一楼打菜，热闹非常。当时大锅菜也就四个菜，分别是宫保肉丁（猪肉）、红烧肉、回锅肉和家常豆腐，1块钱或者2块钱一份，不能用粮票。

“当时能来吃大锅菜的，也算是条件比较好的家庭了，他们会把菜打回家和家人一起吃，像用红烧肉煮火锅，应该就是那个时候流行起来的。”

时至今日：传承黔菜，弘扬经典。

郭恩源说，那个年代不像现在娱乐项目很多，平时工作之余，大家就是看看露天电影。可能是娱乐项目不多的原因，大家会把更多的心思放在工作上。所以自己休息时，就是把食材买回家，然后不厌其烦的反复尝试，去研究怎么把一道菜炒好。

父亲吴作文去世之后，郭恩源扛起了黔派宫保鸡第三代传承人的旗帜，2014年，郭恩源以父亲的名号注册了“吴宫保”餐饮品牌，续写宫保鸡的传奇。

吴作文1988年在《贵阳晚报》上发表的宫保鸡菜谱