【贵商论道】这“煮意”真牛！
立经济潮头 谋贵州发展 论贵商之道
贵州广播电视台经济广播《贵商论道》
贵州经济广播FM98.9播出时间：
每周三、五 10:00-11:00 首播
每周六、日 10:00-11:00 重播
民以食为天，吃一顿称心如意的美食，是提升生活幸福感最朴实的途径之一。面对飞速发展的餐饮行业，大众开始拥有越来越多的选择，促使餐饮企业不断拓展版图、提升品质。贵州铭品餐饮管理有限公司（以下简称“铭品”）正是其中之一，旗下拥有煮意皇牛、大耳花胶鸡、赶海柒味、鲤精膳料理等多家餐饮品牌，正致力于为大众提供更充实、更多元的餐饮体验。民营餐饮企业还能在哪些方面创新？地道本味与本土口味如何平衡？《贵商论道•这“煮意”真牛！》寻找答案！
【节目主持】
贵州经济广播主持人 易雯（左）
贵州公共频道《百姓关注》主持人 建冲 （右）
【特邀嘉宾】
贵州煮意皇牛创始人 刘涛（中）
问：煮意皇牛贵阳人都不陌生，提到好的牛肉，首先想到的肯定是它。作为铭品第一个餐饮品牌，当时为什么把第一个战场投放在“牛肉”上？
刘涛：贵州的牛肉是全中国五大黄牛之一，有这么得天独厚的地理优势、区域优势，当然要发展自己的东西了。
问：牛肉跟火锅的结合，在国内较为出名的就是潮汕牛肉火锅了，咱们贵州的牛肉火锅有什么特色？
刘涛：其实贵州的牛肉有它独特的优势，我相信可能很多的人都不知道，比如黄牛，它最独特的优势是身形上的优势和肉质上的优势。贵州黄牛最大的特点是它在颈部有一个特别明显的驼峰，那个位置的牛肉就是煮意皇牛现在的“驼峰牛肉”，从整头牛来说，占比应该是在5%左右，非常稀缺，但也形成了我们的特色优势。
煮意皇牛将一头牛全身可利用的地方发挥到了极致，比如烹饪方式上，涮煮的、煲的、炖的、烤的等等，牛骨头我们通常是用来煲汤，牛杂类的用作牛杂煲，鲜肉部分按照部位分切，还可以做牛肉灌肠，最瘦的后腿肉用来做牛肉丸。牛全身都是宝，我们逐渐地去挖掘、去发现新的产品出来。
问：说到小黄牛，煮意皇牛是贵阳市唯一一家有自己农场的牛肉店，自给自足，完全可以购买现成的牛肉，经营一家农场，成本压力更大了。为什么要这么做？
刘涛：从经营餐饮的角度来说，拥有自己完善的供应链是一家餐饮品牌发展到一定程度后必备的东西，当然它会增加你的成本，但是从长期来说，有自己的供应链能够更好地满足你对食材的把握，能够更好地让你的产品在这个市场上经得起推敲。
普通大众以及老百姓对产品、对品质的要求越来越高，所以我们的生意就会变得更难做。如果要在这个行业里面继续发展下去，你就要不断地去学习，然后让自己变得更专业，精细化程度越来越深，所以供应链这个东西我认为是餐饮品牌经营到一定的程度，必须要有的一个东西。
问：2018年的一场关岭牛的拍卖会上，5头牛拍出了45万元的高价，平均一头牛的价格就达到了9万，其中一家竞拍企业就是煮意皇牛。花这么多钱去拍一头牛，不担心回不了本吗？
刘涛：那一场拍卖会上面其实拍到的那头牛，说实话，就像你看到了一个你特别心仪的包一样，你是没有办法去拒绝它的，虽然从内心来说确实会心疼，但是后来我也慢慢能够理解，看到一头好的牛，这是没有办法拒绝的。
对于铭品、对于煮意来说，在吃上面我们是最舍得的。没有任何一个做餐饮的人会跟你说，我不追求品质。坚持做好自己，让大众说出信任你的品质，这样更有说服力。
问：这场拍卖拍得的45万元资金全部用于了关岭县的脱贫攻坚工作。民营餐饮企业在助农增收方面有着最为直接的贡献，包括食品原材料订购、用工等方面，未来在助力乡村振兴的路上，您认为民营餐饮企业还能做什么？
刘涛：我们公司有一个完整的配送中心，我们从农户手里直接采购他们自己生产出来的土豆、莴笋、大蒜等等食材，然后送到我们的加工中心进行加工，再送给我们的客户。
努力把自己做得更强大，让农户手中的农产品不愁销路，这就是我们的坚持。
问：铭品不止满足于单一的餐饮品牌，从 “煮意皇牛”，到大耳花胶鸡、赶海•柒味、鲤精膳料理，铭品不断拓展自己的版图，涉及到港式、海鲜、日料，做这么多店会不会太杂了？
刘涛：其实这几家店看起来都是不同的餐饮品牌、不同的领域，但其实它们有一个本质上的关系，就是每一个品牌对于食材的要求都还是蛮高的。
也有人问过我，做这么多的餐饮品牌，会不会太杂？太五花八门？他们建议，与其做这么多品牌，不如把一个品牌做到极致。其实我认为，作为一个本土的餐饮人，更多的是想把好的食材、健康的理念，通过不同的品牌、不同的味道，传递给更多消费者，让信任我的人能够吃到不同领域里面的美食。
问：您觉得，餐饮应该遵循食品发源地的地道本味，还是应该融入更多本土口味？遵循本味会得到更地道的菜品，融入本土口味可以留着更多本地食客，如何做到平衡？
刘涛：首先，对很多消费者尤其是以“80后”“90后”为主打的消费人群来说，其实他们对于新鲜事物的接受能力是很强的，所以新的口味他们也能很快接受。
第二，我们有很多的从外省回来的创业者，或者是新的中流砥柱加入了这个城市，他们对于这些东西也都还是蛮接受的。
所以我认为任何一个餐饮的品类出来，我们当然要让它与本地的口味相结合，但不能全部喧宾夺主，这其中还是要坚持自己主打的东西，比如在赶海•柒味，你就可以吃到属于黔菜系的小炒肉，但是它又是用粤菜的方式呈现出来的，这就是一种融合。
再有一个，我觉得“吃”是一个培养跟认知的过程，相互习惯，这样才能留住更多的客，也吸引更多的客。
问：做好一家能留住客的餐饮店，难在哪儿？
刘涛：“客”分为两种，第一是老顾客，第二是新顾客。拓展新顾客其实是蛮难的，所以你要留住老顾客，让老顾客去帮你拓展新的顾客，我觉得这个才是主要的顾客来源方式。
但是任何一家餐厅首先要做好自己，才能留住顾客。怎么做好自己？第一是产品，第二是服务，这两者是缺一不可的。随着消费者逐渐年轻化，或者说生活条件好了，消费观念在进步，即便产品再好，服务不行，顾客的体验感差了，那下一次他就不会再来了；反之，服务再好，但是产品拿不出手，这也是留不住顾客的，顶多可能就是顾客不会投诉你。
此外，一定要做好对于老顾客的维系。我们每一个门店的店长、厨师长、运营总监、副总，包括我们的创始人，都会定期联系手机上的客户，定期给一些祝福、问候，还有最近的活动优惠等等，让他们能够记住你，回应你。
问：除了餐饮美食店，铭品还成立了自己的供应链公司，不仅给自己的品牌送食材，还承接了贵州多家企事业单位及餐饮店的食材供给配送服务。做餐饮还不够，还要做供应链公司，为什么？
刘涛：人力成本不够，精力不够，这个是必然的，可是如果没有这样的一个供应链公司，对于企业的长期发展来说，我觉得是危险的。在我们的配送中心里，有自己的农产检测，也就是说我们每一天出来的产品都会经过农残检测，然后随附报告到门店，这样不仅是我们放心，食客也放心。
问：俗话都说人多力量大，这店多了招揽的客人也就更多，作为一家餐饮管理公司，旗下拥有众多餐饮品牌，您觉得应如何让它们联动发展？发挥最大的效益？
刘涛：我觉得可能更多的是来源于团队。从我们团队自己来说，首先还是做到了人与人之间的相互帮助，我们公司里有公司刚成立就跟着我们至今的“元老级”伙伴，也有新进的员工，大家在一起工作时的团结力和向心力发挥到了最大化，那么整体的效益就能发展到最大化。
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