贵山漫记∣《矩州风物--贵阳小吃（一）》

作者：涤之

清明粑香又一年

春风吹醒水菊蒿，

山野童子采摘忙。

清晨闹市争相买，

清明粑香满城来。

清明粑，又名寒食粑，各地称谓不同。贵阳叫作清明粑。

贵阳城虽小，但人好吃，且还讲究时令；加上远离中土，故，吃的难免就比外界多了些民族风味的弯弯讲究，即便是汉堡包、炸薯条满街跑的今天，依还古风犹存。

“忽如一夜东风至”。贵阳人一夜醒来，散发着山野清风的清明粑，就白间黄间绿地、宽厚地扁圆着，铺就在僻静的街头巷尾之烙锅里，吸引着南来北往的专客与过客。

夜郎无闲草，黔地多灵药。草长莺飞二月天的贵阳郊外，野草坡树根脚、田土埂坟山头，疯长着一种名为“鼠曲草”的菊科植物，亦是民间呼为“黄蒿”、“水菊”，有化痰止咳、祛风除湿、解毒之功效的中草药。因“黄蒿”是清明时节生长、可度饥荒的野菜，犹得人们喜爱，就直呼它清明菜了。清明菜，贵阳人做清明粑不可或缺之必需。

清明粑是贵阳特有的古老食品，据说是此地布依族的首创，而贵州的布依族相当一部分是古时候从浙江迁徙来的，清明粑是他们带来的或是到黔地后创制的，有待考据。

贵阳稻谷类食品，大多因循固我地享受四季之鲜花嫩草，奉行老天予之“天物”作天然佐配，做出自己喜好、外界称道的鲜美食品。清明粑即是一例。

清明粑，亦有人呼之“寒食粑”，为唐代诗人韩翃《寒食》诗：“春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家”而得。虽说此诗是讽刺皇帝偏宠的，但纪念抱木焚死的介子推而定的“寒食节”却成了贵阳老百姓迎春时节“咬春”的不二食品。而专为“不启火”之“寒食节”用寒食菜（清明菜）和着糯米做的粑粑，即得名为“寒食粑”。当然，什么时候清明粑传至贵阳的，就不得而知了。

旧时，贵阳大多人家在清明节前一天，都会做清明粑用于上坟、踏青。清明节前一两天，在街市买回乡间小儿采摘、还带着春风春泥芬芳的清明菜，将清明菜嫩芽洗净、改刀成段，与清明粑的粗坯糅合为一体揉成白间绿的大粉团，信手揪成一个个小剂子；再随手压扁、摊开，象汤圆一样包进红糖、猪油、引子拌成的馅，搓圆、压扁，一个个白间鹅黄、深绿菜絮的生清明粑即成。

清明粑的粗坯有生、熟两种做法，其一是将切成小段的毛茸茸绵揪揪绿茵茵香津津的清明菜，拌入糯米粉即成；另一种做法是将已经准备好的吊浆粉团（即用多半糯米少半中米一齐浸泡一夜后，以石磨磨成浆状，装进口袋，用大石块挤压干水分而成的块状）蒸熟后，掺入巛水切碎的清明菜揉匀，揪成小砣小砣的剂子；其他诸如包馅等程序都是与前者一样了。而后，在洗净的扁平锅内刷上少许菜油，将全生的或半熟的清明粑放进去慢火煨、烙。最要紧的是在清明粑将熟未熟之际，用挾子或拇指和食指挟住清明粑的“天”、“地”两面中央，在锅里像滾轮子一样遍滚烙熟。俄顷，一个焦黄绵软，外表温吞水，内心情如火的清明粑就又香又烫地拿在手中了。趁热，赶紧吃吧！

吃清明粑尤其讲究：单手捧清明粑，还得不停地呼着气，既怕烫着手又怕冷了粑耙，亟亟地从清明粑的“天”（清明粑中央）揪开一小砣，等于是先给清明粑开了个天窗；随后，用拇指、食指沿着“窗口”，一小砣一小砣地揪下来，醮着“屋里”已经化成汤蓉状的内馅，徐徐入口，细细品味：清明菜和着糯米的绵劲清芬，配上猪油、红糖、引子（苏麻）馅的香甜醇厚一起咀嚼，那个清新鲜美呀，让你永生永世永难忘！

别急吼吼的啦！春风一吹，又一年的清明粑香自然又会飘将过来……

糍 粑

数九腊月围炉边，

翻烤糍粑消寒天。

红糖引子蘸就噬，

一片一片又一片。

糍粑，过去的贵阳，都是等到过年时节才打的“粑粑”。糍粑打好后，先供奉祖先、游神，再犒劳家人、自己，是不轻易得吃的美食。现在？贵阳东西南北的背街陋巷，不时即有街边一隅，堂而皇之地大打糍粑，目的是“你看到的哈，现打现卖的噢”。为的是图个新鲜，吃着心里舒坦。

糍粑现打现卖已是独门小户的“糍粑店”每天清晨之食客、路人赏心悦目的一道风景：一甑子刚蒸好的糯米饭倒入店门口或摊点前一整坨大青石挖就的约1.2米长、0.5米直径的条状石臼内，一个或两个精壮汉子用木头的粑槌边锤边杁；锤几锤，杁几下。也就头二十分钟，白生生满街放香的糯米饭，即成了一大坨缠绵揪扯的白糍粑。糍粑打好后，放入刷了油的大铁锅里，堕在一个粗粗的木架子上，木架子下是维持温度的或煤灶或煤气灶。若是煤灶，就撒一层小煤子保持微微小火；若是煤气灶，亦是开微微火，让刚刚打好的糍粑在火炉上的铁锅里恒温着。店家在糍粑的表面盖上一块湿润的白布防尘，随即，新鲜出炉的糍粑开始卖了：店家将一坨（视客人要的份量、价格定夺）热噜噜的糍粑在手心扯成如巴掌厚薄、大小的片，舀入红糖掺和炒香的引子而成的碎末馅，裹紧，再在手旁一个专门盛装“块状油引子”的坦碗里来回搓几搓，一坨黑褐色的引子糍粑就香喷喷地捏在手里了。一口咬下去，刚刚融化的馅子裹随着软糯的糍粑满满一嘴，再加上糍粑外层微咸的引子，呵！那个甜咸软糯的香哦，顿悟何为心满意足了。

贵阳的“糍粑”不仅能捏在手上“野”（边走边吃）吃，还可斯文地“雅”（坐堂）吃。吃“幺（小）糍粑”的食客，大多是成年男人；或坐着或站着，右手拿筷，左手端着一个半大盘子，里面堆着一小堆裹过引子的、只有鸽子蛋大小的糍粑球，糍粑球巅上撒满了白糖纷和黄豆面。食客一口一个惬意地“雅”吃着，价钱比“野”吃的贵些。不过，这种精致袖珍“幺糍粑”如今已踪迹难觅了。

贵阳人对糍粑情有独钟，还衍生了几多花样的糍粑小吃：糍粑稍稍冷却变硬后，切成片，用簸箕一片片摊开晾干水气；打俩鸡蛋，略略加入一点点盐调成鸡蛋液，将糍粑一片片裹满鸡蛋液，徐徐放进开了的菜油锅里炸；看看糍粑泡起来、两面呈金黄色了，捞出来，撒上白糖粉末、引子面面；哈！黄橙橙金灿灿的“鸡蛋拖糍粑”就成了。外焦里糯，香甜可口。

“荷叶糍粑”亦是贵阳糍粑类小吃的香甜类极品：糍粑切成片，毛巾捂着，保持水分。待备齐馅料白糖、玫瑰、引子、芝麻、洗沙、花生米、核桃仁，还有不可少的生板油（猪内壁特有的肥膘）。

将先炒好、舂细、切碎的馅料，与切碎的板油调和在一块，加上白糖（红糖更好），还要加一点点盐；要得甜，加点盐是诀窍。全部装入一钵搅和拌匀待用，将糍粑搓成直径5公分大小的条状，揪成一坨坨圆团子，压扁为10公分左右大的圆饼待用。

平锅用猪油文火煎热后放入糍粑圆饼，用锅铲压薄放入馅料，对折为半圆形，边缘压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状；再煎成两面金黄，盛装入白色盘子中，一道糍粑的美食即成了。此法做成的糯食甜点，因形似荷叶，得芳名为“荷叶糍粑”。食之外壳酥脆，内里香糯甜美，观之黄白相映，赏心悦目。

“白菜苔煮糍粑”。将初春的白菜苔洗净折成段，干糍粑切成与白菜苔一般长短的条状备用；猪里脊或鸡胸脯切成肉丝，用少许芡粉酱油搅匀待用；清水锅里撒点姜丝，待水开后，白菜苔先下锅，莫约一分钟，再将糍粑条下锅一分钟后放入肉丝，共计三分钟；出锅前放入猪油、盐、葱花。盛碗了，呼！鲜香撩人，久吃不厌。

步步升高娃儿糕

水泡磨推成米浆，

日月发酵助酒香。

松松泡泡碗大个，

娃儿吃了长得高。

米粑粑娃儿糕，即贵阳百年美食，酒香氤氲的碗耳糕。

碗耳糕是贵阳老少皆宜、大米发酵的粑粑类食品。

每每经过碗耳糕店铺，总是有一股酸酸甜甜的酒香味，令你不觉伸长脖子，噗煽着鼻子一嗅再嗅：“真香哦！”于是，饕餮口大开，买一个，仨俩口噬下去。哈！万事足矣！

贵阳碗耳糕，秋年四季的每天早上至晌午以前都有得卖。

一个硕大的竹篾蒸笼，总是热气腾腾地发出酸甜酒香的白雾，几乎笼罩了贵阳甜品小吃的百年岁月——

碗耳糕泡泡大大黄黄软软的，吃起来很有嚼劲。“碗耳糕最重要的就是甜味和软度，太甜会腻，太软会稀，必须是越吃越想吃，越吃越有嚼劲的碗耳糕才是地道的碗耳糕。”这是老贵阳人的评判。

贵阳做碗耳糕的店铺很多，而最深入人心的莫过于“南京街的碗儿糕”。南京街就是现今的中华北路中段，此地一隅的碗耳糕铺不大，却云吞雾绕地喧嚣了好几十年。

少时曾住喷水池粮食厅宿舍，从宿舍后门出来往上行几步，不用过马路，就是碗耳糕铺。若许年来，买了数不清多少次碗耳糕，都不曾理会碗耳糕的做法。偶有排队等候时，当街看到的，亦只是将黄黄的米浆分别舀入蒸笼里、蒙上一大层白布的竹篾编的、与吃饭小碗一样大的一个个凹形模具内；舀米浆时，是着意似无意？凹碗里会溢出些许米浆。等蛮大的火蒸熟了碗耳糕，打开蒸笼开卖时，每个开花开朵的碗耳糕都有了连体的“耳朵”。这“耳朵”，不就是凹碗里溢出来的滴滴米浆？让人喜出望外的“耳朵”哦！

后来搞食文化研究，才有机会看（听）到“碗耳糕”产生的过程：

　 大米淘洗干净，用清水浸泡5小时左右，然后经石磨磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，红糖融化备用。其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵，而后，加入融化的红糖与熟芡搅成黄米浆，一起发酵4小时左右，再加入少许食用碱，搅匀；待食用碱中和了米浆的酸度后，将调制好的黄米浆分别舀入竹篾凹形模具内，上盖，猛火蒸。莫约头十分钟后，黄橙橙松软软酸甜甜的碗耳糕就出笼了。

　　至于米浆发酵，听师傅说，夏天发酵时间短，冬天可适当加温搅和，一定要掌握好气温与发酵的关系。发酵结束，放适量碱中和去除去发酵酸味后，红糖的甜味和大米的清香味就凸显了。

碗耳糕，有人说其实名叫“碗儿糕”，因形状如一个小饭碗；亦说，因旧时贵阳大多食用云南洱海出产的“碗洱糖”，如此，“碗洱糖”制作的“碗儿糕”，就成了“碗洱糕”，久而久之简笔画成了“碗耳糕”。

碗耳糕还叫“娃儿糕”呢。莫不是娃儿爱吃？若说是酸甜可口易消化，那倒是的。旧时贵阳有走街串巷的食歌谣：

泡泡松松娃儿糕，

酸酸甜甜营养好。

婆婆妈妈买一个，

娃儿吃了长得高。

其实，碗耳糕叫什么名不重要，重要的是，作为小吃，碗耳糕能流芳百年，实在是会吃又挑嘴的贵阳人精神驻乡的传承。

大汉遗存酣黄粑

汉皇粑 汉魂粑，

偶然必然蹴就它。

经月酵成天作合，

“酣”出饭团名黄粑。

“若要黄粑好吃，就要‘酣’得够时”。这是卖（做）黄粑人的口头禅。“酣”？想不到糯米、玉米、黄豆做的黄粑，是“酣”出来的？黄粑不多吃，故没有追根什么为“酣”。

因为一个家里卖黄粑的同学讲的黄粑源起故事，竟让我有了探究“酣”黄粑的心思。

说：三国时，诸葛亮率兵打进贵州，在交战之前汉军埋锅造饭，谁知饭刚刚熟，敌军已临阵前，诸葛亮下令出击。当时酷暑难耐，火头军等了好久，为防食物馊变，就将还未泡成豆芽的大豆连同未熟的米饭一并搅于锅内，心想煮熟了好存放些，且还一直用微火煨着。一天多后，汉军获胜班师回营，米饭与黄豆已蒸煮近两天了。士兵们饿极了，囫囵吞下去后，才回味今天的饭甘甜微酸不同以往。一看，此饭已分不出是米是豆，都黏城一锅色泽黄润的饭粑团了。因饭粑团甘甜可口，士兵们舍不得丢弃剩余的饭粑团，就用玉米叶包好随身携带。哪知十天半月都没有变味。后来火头军又如法炮制，当地百姓亦争相效仿。一而再再而三地制作并改良为以糯米、玉米为主料，糙米、黄豆为辅料。由于做出来的米团粑莹润金黄，且是刘皇叔的汉军首创，百姓就取名为“汉皇粑”；亦说因为有汉高祖刘邦的英魂保佑着才打赢此役故又称其为“汉魂粑”。可自古道：只有的千年百姓，没有千年皇帝的。于是，“皇粑”成了“黄粑”“魂粑”。流传至今的，是芳名黄粑。是取其色相吧：黄色的粑粑。

做黄粑的步骤？原料是糯米、玉米。辅料是黏米、黄豆，还有老笋壳。先将泡好的黏米、黄豆混合磨制成米浆，把洗净的糯米放入木甑中蒸煮到七八成熟的糯米饭；再将炮制好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中搅拌，搅和成黄色的糯米饭后，待米浆中的水分被糯米饭完全吸收,便将糯米饭搓搓圆团紧成一个个雪白的大饭，再摔打成捆噜噜的长30或40公分、直径12或15公分长立方形；紧接着，用用清洗并煮制好的老笋壳叶或大竹叶将糯米饭团依次捆扎好，放入垫有竹叶的大木甑内，上面铺盖一层厚厚的稻草，用大火蒸7个小时，继续用文火酣足8个小时后，望眼欲穿的黄粑才喷喷香的姗姗出笼。

黄粑混合了黄豆浆汁的糯米饭，在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵，笋壳包紧的糯米饭团，从金黄色变成了褐黄色。还在盗着汗呢，趁热剥去笋壳，一刀切下去，粒粒糯米镶嵌其中，形似珍珠，玲珑剔透，亮晶晶的，像涂了一层蜂蜜。“酣”，原来就是小火慢煨发酵、氧化的过程哦。

“若要黄粑好吃，就要‘酣’得够时。”黄粑就是这样“酣”出来的呦！

黄粑的吃法多种多样：寒冬腊月，围炉消寒天的日子，将黄粑切成片片，在铁炉子上烤炙，前后翻两遍，焦黄软糯的黄粑就可大快朵颐了；另，黄粑切片，上蒸笼大火蒸两分钟，金黄绵软，清香化渣，成了一片片糯香清甜的吃不够；再，油炸黄粑片、酸菜炒黄粑条，都是黄粑的独步吃法。君若有兴趣，各种口味都可试试。

贵阳卖黄粑的店铺，一入冬的最繁忙，就是“酣黄粑”了。几个灯火通夜不灭的昼夜后，一摞一摞的黄粑摆在案子上，呼！瞬间门庭若市，总是卖不完的买不完。这样的喜兴场景，差不多直抵大年三十。

贵阳人的黄粑，迎来了一冬天的惬意。

民族佳肴小米飵

九月重阳糜子黄，

做成米飵美名扬。

说是夷家代代酿，

驻足筑城家家香。

贵阳，五方杂处、多民族聚居的城市。大多汉族人口，布依族次之，苗族再次之。如此，人源繁多的贵阳，就有了丰富厚重的百夷文化，当然，亦就有了多姿多彩的民族食品。其中，“小米飵”是最为贵阳人喜爱的民族食品之一。

贵阳的苗族、布依族等少数民族，烹制小米鲊各具格调，不论是纯甜的、香甜的、果香的、肉香的，经过岁月的淘炼，都成了贵阳传

统的民族民间风味食品。而小米飵究竟属“谁”家？贵阳食品界几经挖掘整理，仍不得其定论。

苗族说：苗王携女寻游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，无以款待，就将小米拌以山枣，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳”。苗王怒其不恭，然其女见小米喳色泽灿烂，欣然食之，觉得甘香可口，笑语嫣然。苗王见状食之，亦香亦糯，很是美味，转怒为喜，令喳幺回寨专做小米喳。逢各寨主来朝，必以小米喳待之。苗疆各寨重大节庆，皆以苗王所赐小米喳为上品，以示贵重。故，小米飵作为苗家的上等食品流传至今。

布依族称：小米飵是自有仲家（布依族古称谓）就有的千年传统食品。布依族于几千年前的战乱、迁徙后，与其同生共存于贵州的大山之中。

侗族则以小米飵的“飵”字为据，自诩只有侗族炮制食品用“飵”。例如“飵鱼”“飵肉”“小米飵”“糯米飵”等，自古如此，且一路“飵”到今。

“飵”古时从“蒸”，泛指蒸煮食品。

的确，贵州民族聚居的大山里，小米丰盛，虽产量不高，但自给足矣。例如黄平的小米，金黄细糯，较省外小米更悠香绵长些。

小米又称黍、糜子，属半野生作物，是一种种植历史悠久的粮食作物，约有8千多年的栽培历史。由于小米生长对环境要求较严，产量受到限制。贵州山区多有零星种植。小米炮制，由于不需精制，绝大部分营养成份保留。故，其滋补健胃，败火润燥等秋冬季调理养生之作用犹胜。

小米有糯质和非糯质之别，贵阳做小米飵，皆用糯质小米。

过去，贵阳人三十夜的餐桌上，小米飵是不可或缺的佳肴。腊月二十九这天，先将小米淘净，用水泡五六个小时，滗掉水分，加入肥瘦相间的“五花肉”切成的肉片或肉丁，或腊肉、或排骨；依口味加入白糖或红糖，或盐，放在抹好或猪油或植物油的坦碗里，一起大火蒸。经过高火蒸煮，在蒸煮熟化过程中，猪肉与小米充分交融，猪肉的脂肪渗透到小米中，使猪肉的鲜香和小米的芳香融为一体；如此，贵阳人喜食的小米飵，成了！小米飵营养丰富，加糖甜香绵软，入盐则咸鲜爽口；甜咸味均香糯柔绵，回味悠长。

永乐帝敕封之二块粑

永历皇帝朱由榔，

枕得米粑病全消。

敕封饭粑名饵块。

百年美食传下来。

“饵块粑”，贵阳人称“二块粑”，是布依族传承几百年的稻谷类精加工食品。

贵阳民族繁多，但解放70多年来，各民族生活习俗大多已经同化；其中，尤以“吃”最为突出。应该是好吃的东西人人喜欢的缘故吧。如此，这些美好的食品，一代代传承下来，均成了你中有我，我中有你的别样美食，二块粑即是如此。

不用分天日节气了。如今的贵阳农家或商家，随时都可用70%粳米和30%糯米，淘洗浸泡后蒸熟舂捣成泥，再趁热搓成长方、椭圆、扁圆形，摊凉后即为二块粑。两种米质混合而成的二块粑，不仅爽口，且极富弹性。

对二块粑的上心，还多亏了去安龙县采风时“邂逅”了几百年前的“南明永历帝朱由榔”。

在安龙博物馆(当地老百姓称之为“皇宫”或“永历行宫”)，我们观瞻了南明永历帝朱由榔移居安龙、建立陪都之史实，亦获知了永历帝逃亡途中生病获治的一段典故，以及成就“二块粑”之缘由。

1652年，明朝灭亡后，永历皇帝逃亡，经广西入安龙。永历仓惶逃往安龙途中受了风寒，无奈，只得暂居一农户家休憩。无巧不巧地，此户人家正在打粳米糯米混蒸的“耳粑饭”为其老人祝寿。热肠古道的布依族同胞见来者抖嗦嗦地“打摆子”，即刻将刚打好、还烫热着的“耳粑”用布包紧充当枕头，为病者取暖御寒，永历皇帝才得以救助。永历皇帝经烫热的“耳粑”作枕一觉醒来，随之病愈起身。众人一看，“耳粑”被压扁，且已冷却成了个块状“枕头”。再落拓的永历帝朱由榔，依然是万民景仰的皇上。随即“耳粑”即被南明王朝永历皇帝敕封为“枕头粑”。永历帝在安龙的四年喧嚣过后，当地老百姓仍因循叫回了“耳粑”。不过，保留了“皇帝睡成块”的“块”字。几经传扬，成为了几百年来的“耳块粑”。“耳”“二”同音，“耳块粑”传至贵阳，不知什么时候，就变成了“二块粑”。“永历帝枕粑成块”是典故也好，是杜撰也罢，人们只记住了醇香可口的“二块粑”。当然，以水稻种植历史悠久、素称“水稻民族”的布依族，响当当地将“二块粑”纳入了布依族特色食品。

中国的民族同胞非常讲究认祖归宗。天下布依族是一家。贵阳的“二块粑”属于布依族食品之事实，布依族争都不屑争了。

高山苗，水家仲（布依族）。水样清芬的布依族，把对二块粑的独钟情意，幻化出了花样繁多的二块粑美食：有炒、煮、煎、炸、烤等，甜的、咸的、辣的、酸的。不过，万变不离其宗，无论怎样的味道、烹制方最妙的是“二块粑”入火锅族，更是又烫又糯之不可或缺。

来饕餮饕餮“二块粑”的几种吃法吧：法，唯独不变的，就是主料二块粑。

一道甜酒煮粑粑，

甜软绵弹人人夸。

粳稻熟蒸舂如泥，

搓成贵阳二块粑。

甜酒煮二块粑：将二块粑切条，用清水浸泡（防止下锅后粘连）待用。在锅中加水，白（红）糖下锅，加甜酒（醪糟）煮开后倒入二块粑条，待二块粑条飘上来，即可关火起锅。白生生甜蜜蜜、补气补血的一道美食即成。若稍觉欠一口，且又能吃者，亦可加煮一个荷包蛋，更是口福满满。冬天吃上一碗，甜尽心窝，通身愈加暖和。

腊菜薹炒二块粑：春天的腊菜薹，洗净巛水，切成小段；将二块粑切成与腊菜薹粗细长短的条状；肉丝、干辣椒丝、蒜丝、姜丝逐一热油下锅，稍稍煸炒，再将二块粑条，腊菜薹齐齐下锅，翻炒一二分钟，烹上酱油，装盘。一盘色香味形皆齐活的“腊菜薹炒二块粑”，秀色可餐地端将出来，有福的您，就大快朵颐吧！

油炸二块粑：将二块粑切成条，晒干后用油炸了，撒点盐或糖，是下酒的好菜，香喷喷酥酥脆脆的，随吃随炸，安逸得很噢！

闲话名菜宫保鸡丁

“国之宝桢”丁宝桢，

贵州织金牛场人。

宦海一生两袖清，

唯留名菜爆鸡丁。

说起来好悲催，贵州近代史上最伟大的人物之一，晚清名臣丁宝桢，因一生为政清廉，且乐善好施；故，生前负债累累，死后连办理丧事都无银两。可谁会想到，丁宝桢小小的个人嗜好“宫保鸡丁”，日后竟成就了名满全国的名肴；进而流传海外，得到了“有华人的地方就有宫保鸡丁”之赞誉。

丁宝桢，晚清名臣，(1820年—1886年)字稚璜，贵州平远（今织金县）牛场镇人。淮军名将，曾任江海关监督、山东巡抚、四川总督等职务。丁宝桢是晚清洋务运动中的重要人物，在台湾推动了电报、煤矿等民用企业开发。丁宝桢为官做事重大义，知变通，重实效，为政清廉，约束部属甚为严厉。

清光绪二年(1876年)九月，57岁的丁宝桢受到慈禧皇太后和光绪皇帝的接见，被授头品顶戴、太子少保，挂兵部尚书、都察院右都御史衔，升任四川总督。当时四川吏治腐败、财政赤字巨大，慈禧特为丁宝桢写了一幅字《国之宝桢》，表达对丁宝桢的厚望。为此，丁宝桢更加勇于任事、吏治严整。

1886年，67岁的丁宝桢死于四川总督任所。由于其俸金多数用于济困助教，病危时竟然债台高筑。只好上奏朝廷：“所借之银，今生难以奉还，有待来生含环以报”。光绪帝动容而称“遽闻溘逝，悼惜殊深”。噩耗传到山东，山东父老悲恸惋惜，请求朝廷将丁宝桢的灵柩盘回山东。灵柩运至济南，士绅百姓争相“郊野祭吊”，将其归葬于历城（今济南）九华山麓。

如果说丁宝桢首创的“宫保鸡丁”为大众喜爱，那么，丁宝桢“前门接旨，后门斩首”，智杀安德海事件，则更被民众所称道。

太监安德海，侍奉慈禧太后多年，颇为擅权。同治八年秋，安德海以为西太后采买寿礼为名，私下江南搜刮民脂民膏。安德海自比为西王母取食的“三足乌”，挂帆“三足乌”旗号一路任性。船到山东境后，山东巡抚丁宝桢以清祖训“太监不得私自离京”为由，将安德海抓获，并火速上报与慈禧太后。慈安太后与同治皇帝获知安德海私自出宫大怒，遂传旨丁宝桢，立即处死安德海。丁宝桢获许后决定将安德海就地正法。

可就在此时，慈禧太后发来解救安德海的懿旨。丁宝桢果断决定“前门接旨，后门斩首”，打了个时间差，迅速将安德海斩首了。丁宝桢智杀安德海，不仅朝野赞许，更为天下民众所景仰。

2010年8月20日，中央电视台“天天饮食”在介绍名菜宫保鸡丁时这样讲道：

……丁公在任，无私无畏、以事为民、富贵不淫、贫贱不移，深得老百姓的爱戴和光绪皇帝的赞赏。丁宝桢死后，为褒奖丁宝桢的精神，光绪皇帝下诏赠其太子太保(宫保)爵位，许祀贤良祠，还钦赐丁宝桢的“辣子鸡丁”为“宫保鸡丁”。

丁宝桢不是名厨，以他的清廉，或许连个美食家也谈不上，虽然人们提起丁宝桢瞬间反应的是宫保鸡丁。不信？你百度一下“宫保鸡丁”，出现的610万个结果绝对令你瞠目；但若搜索丁宝桢仨字，百度报予你的，仅为37万！这样的数字，同样令你结舌。虽然悲愤的“苍天啊！”没有喊出口，但难免被悲怆抑郁困扰。最莫可奈何的是，你又不得不承认丁宝桢留下的宫保鸡丁确实香辣酥脆，齿颊留香，且已是施施然舍我其谁地走出大山、走出国门、走向世界。

生于贵州的丁宝桢喜食辣味，如众多贵州饮食男女一样，都是“七岁定肠胃”既定的。于是，这道花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制的宫保鸡丁，即成为他餐桌上的“常吃常新”也不是奇事。但就“宫保”二字而言，显然冠予了这道“辣子鸡丁”耀人的光环。据此，丁宫保家的“宫保鸡丁”飞入寻常百姓家而得以流传，亦成了民间对丁宫保淳朴纪念。

据理，宫保鸡丁在贵阳，当然地就成了家家不时上桌的“家常菜”，更别说早已是酒席宴会的名肴了。可有些店家、人家，不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽为一字之差，却轻慢了纪念丁宫保的初衷。不过，有谁会去追究呢？

如今，好吃的贵阳人因宫保鸡丁广受大众欢迎，就在“宫保”二字上做了新的“宫保文化”，衍生出诸如“宫保牛蛙”“宫保虾仁”“宫保鳝丁”“宫保腰花”等宫保系列。可仍抵不过人们喜好多年的宫保鸡丁。因为，不论谁，到了一个陌生的馆子，总会从自己熟悉的菜点起，而宫保鸡丁，绝对是排行榜之榜首。

以仔鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成的宫保鸡丁，色泽赤红诱人，鸡肉滑嫩，花生米爽脆；不仅是宴席上、家庭里的桌上尤物，亦是一道味美价廉的下饭菜。近年来，贵阳很多路边小店都有宫保鸡丁盖浇饭、宫保鸡丁面、粉卖。这难道不是宫保鸡丁的亲民而得到的拥趸？且映照了丁宝桢对穷人乐善好施的观照？

如今，在英美等西方国家，宫保鸡丁的“泛滥成灾”几乎成了中国菜的代名词，一如意大利菜中的意大利面条。

心怀沟壑的贵阳人有一句老话：大家吃，大家香！

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