今晚，这部剧勾起的“贵州味道”，在舌尖更在心间
编者按：
食物的力量有时能跨越生命的长河，它独有的味道，让我们对某个地方魂牵梦绕。而我们记忆中扎根最深的美味，大多来自于家乡。
今晚7点35分，以晚清名臣丁宝桢为原型的大型历史连续剧《丁宝桢》将在贵州卫视开播。来自贵州织金的丁宝桢终于“回到家乡”。他为官勇于担当、清廉刚正，而其对生活，尤其是对美食的热爱，同样值得寻味。
剧中，丁宝桢同家人在灶火边，在饭桌前的点滴细节与喃喃话语，充满烟火气与人情味。据说，喜爱专研美食的丁宝桢，正是中国传统名菜宫保鸡丁的发明者。
热爱生活之人古今有之。今天，我们邀请到贵州文化学者周之江谈谈他心目中的“贵州味道”。
我心目中的“贵州味道”
撰文：周之江
周之江，男，上世纪七十年代生于贵阳，大学本科，中文专业。曾在媒体工作十八年，从记者、编辑做到总编辑，现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书，爱美食，喜爬格子—— 严格说，是敲键盘。著有饮食文集《逛吃贵州》。
大型历史连续剧《丁宝桢》今晚将在贵州卫视开播，据说带火了一个跟丁宫保相关的名菜——宫保鸡丁。借此机缘，斗胆概而言之地说说自己的心目中的“贵州味道”。
写饮食专栏若干年，回头看积攒下来的文章，几乎都是零零碎碎的片段，似乎串不起一条完整的线索，甚至都从未总结过贵州菜到底是个什么“味道”。
这么说吧，一个地方的饮食风俗，并不取决于当地人民的饮食愿望，而是跟当地的气候、土壤及物产息息相关，有什么吃什么，在这基础上追求可口美味，渐次形成风格。
另一方面，一个地方的饮食风味，在历史上必定不断受到外来影响，移民的进入，食材的流动，相互碰撞融合，最终造就其丰富多姿的饮食面相。
贵州是个颇具包容性格的省份，跟四川、重庆、广西、云南、湖南像毗邻，建省又比较晚，导致在饮食乃至广义的饮食文化上，也很具有些开放包容的精神，由此塑造出的贵州饮食习俗，特色鲜明，但也不拘一格，勇于创新。
如果硬要给贵州菜提炼出出一个性格特色来，窃以为，就是这个没包袱，敢创新。
而贵州菜最特殊的风味特征，无非酸、辣二字。
《贵州盛宴第二季》
俗谚说，“三天不吃酸，走路打窜窜”。最后两字不知如何写，意思是形容连路都走不稳，姑以“窜”字代之，但得读阴平声，而非去声。须知，酸味在贵州饮食的传统里，有着非常重要的位置。一般认为，贵州人能吃辣，但辣椒进入中国甚晚，广泛食用甚至是在清代的事情了，故而嗜酸大概更能体现贵州尤其是贵州少数民族地区的饮食个性，而溯其根源，跟乡人食辣的道理一样，历史上贵州极度缺盐，导致不得不千方百计寻找其他味道以代。
贵州师范大学的严奇岩教授著有《竹枝词中的清代贵州民族社会》一书，他写到：“酸是贵州民族菜的根本。……这与贵州特殊的地理条件有关。因为酸既可解暑，又帮助消化。……坛菜用荞灰的原因是缺盐，而荞灰合碱，可使味道顺口。”
因为缺盐，当辣椒传入贵州，很快就被先民们接受。贵州人嗜辣，世人皆知，至于个中原因，有个流传已久的说法，是认为气候潮湿，冬季阴冷，故以辣椒为食，抵御寒湿。我却一向不大同意，阴湿多雨的地方何止贵州一地，就湿度和冬天的气温而言，东南沿海好几个省市都比贵州为甚，却偏偏闻辣色变，不敢亲近。
说到底，贵州不沿海，也无盐井，加之历史上交通不便，贫瘠落后，导致调味料缺乏，辣椒传入后，普及迅速，道理很简单——这玩意虽说辛辣，但的确太能下饭，于是发展出丰富的制作方式，发扬光大。
曹雨所著《中国食辣史》一书也有类似的结论，“辣椒食用的背景是缺乏食盐……是当地（指贵州）居民在反复尝试过多种代盐之物后的无奈选择”。
《贵州盛宴第二季》
事实上，辣椒最早拿来食用的文字记录，也出自贵州的文献，并清清楚楚地讲明缘由。
康熙六十年，也就是公元一七二一年编成的《思州府志》，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。思州，即今天的酉阳、秀山、务川、沿河及印江一带。
而辣椒来到中国，一开始只是一种观赏植物，“色红，甚可观”。
勇敢的贵州人民，开始将其端上餐桌。根据《中国食辣史》一书的研究，“辣椒在清代中国的扩散有一个缓慢而逐渐加速的过程”，最初仅限于贵州东部和湘黔交界的山区，直到十九世纪才加速蔓延，到二十世纪初，从贵州向北扩散到湖北西部，向东扩散到湖南、江西，向南扩散到广西北部，向西扩散到渝州、云南、四川，形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。
作者在研究后甚至还得出这样的结论：“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省。方志记载辣椒种植的时序也证实了这一点……辣椒的传入应该是浙江——湖南——贵州，贵州是传播的重要节点，在贵州，辣椒完成了从外来物种到融入于中国饮食的调味副食的过程。”
而作为“最早食用”地区，还有一个非常重要的证据，即品类丰富。贵州人制作辣椒之五花八门，简直不胜枚举—— 糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、豆豉辣椒、烧青椒、泡辣椒、阴辣椒、鸡辣椒、油辣椒、辣椒面、干辣椒、鲊辣椒、香辣脆……不一而足，甚至单一味油辣椒，制作方式也家家不同，各有绝活，互不服气，由此带来的烹饪调味，“麻而不木、辣而不燥、辣中有鲜、辣中有味，辣有劲而味无穷”。
窃以为，贵州饮食的部分精髓在于蘸水，一桌子丰富的菜肴，往往搭配上若干种不同的蘸水，叫人眼花缭乱，不知所下箸，惟有真正的贵州人，笃定而镇静，绝不会蘸错碗碟。
讲完大而言之，小而言之，说一道我自己特别偏爱的贵州菜。
不好意思，这道菜实在太过于家常，按照贵州人的说法，绝对上不了“台盘”。
我想提名酸菜豆米。
这道菜，可炒可烩，简便易行，炒食时，多加辣椒大蒜，先用热油爆香，再下酸菜和豆米、蒜苗，口味便偏重些，如有油渣，略放少许，更增风味；烩食则多要些豆米汤汁，煮成一锅，最好拿勺子将豆米稍稍压碎，汤便浓稠，添些西红柿，愿意增加荤腥，也可以掺进肉末或者脆哨，甚至肉丸子，煮得嘟嘟冒泡，盛在大碗里上桌，直接舀来泡饭吃，不用其他菜，便可痛痛快快吞下两大碗。
《寻味贵阳》
贵阳人吃的豆米汤分四季豆和小豆两种，四季豆熬煮出来的口味浓郁，宜与酸菜相配，而小豆则略清淡些，一般用大白菜或者小白菜切碎同煮，风味各有千秋，为佐餐恩物则一。而具体到制作，也颇为不拘一格，很能代表“贵州味道”的共性。
而这道菜大概也能体现贵州菜的另外一个特点，姑且称之为平民化好了。话说贵州从来就不是富庶抢眼的经济政治中心，也就失去了发展出类似鲁菜、淮扬菜、粤菜等等官府菜系的机会，从烹饪技巧到食材，更接近川菜那种红锅小炒的风格，更接地气些，要想吃到地道一点的贵州味道，得到苍蝇馆子和大街小巷里去寻找。
我曾把自己的饮食文章结集，取名叫《逛吃贵州》，无非是想说，如果不到贵州逛逛，便吃不到正宗美妙的贵州味道。不仅如此，还得要多逛几处地方，多吃几道菜式，以偏概全，体会不到贵州味道的丰富多元。
二零二三年十一月二十三日
