贵山漫记∣《矩州风物--别样精彩的侗族衣·食文化(二)》

作者：涤之

侗族食文化散论

贵州侗族以往的饮食习俗是一日四餐即早茶、早餐、中餐和晚餐。平时生活较为简单。但节日喜庆或有客来访时较为隆重，并有相应的以饮食方式和食物种类体现的礼仪习俗。“侗不离鱼”，“侗不离酸”。 酸肉、酸鱼、酸鸭、酸萝卜、酸韭菜、酸豇豆等20余种腌酸系列，均反映了贵州侗族菜的系统、精细、独特。侗族饮食文化和鼓楼、花桥、侗族大歌一样，是侗族古老文明中的又一颗璀璨明珠。

侗族是一个古老的民族，古代称为“千越”。分布于黔湘鄂桂毗邻的地区，深居云贵高原亚热带高原气候的侗族，就聚居在这个气候湿润温暖，降水量充足，良好自然环境的贵州省黔东南大山的黎平、从江、榕江中。贵州是侗族的大本营。全国侗族人口296万（全国第五次人口普查数据）贵州侗族人口就有160万之多，占全国侗族人口的55%。侗族主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎。侗族的饮食文化自成一体，“杂”“酸”“欢”是他们饮食文化的精髓，在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。侗族的日常生活较为简单，结构单调。大米饭、酸菜、鲜蔬，是他们几乎日日不离的盘中餐；“香禾糯”、“稻花鲤”则是他们最为常见且重要的食品原材料。在节日、

喜庆或有客来时将其做成其佳肴美味隆重登场。

侗家古老的餐制一天分为早茶、早餐、中餐、晚餐四餐制，现多为早、中、晚三餐制。

先来看看侗家相当重视的、一日之计在于晨的“早茶”。“早茶”，因现在侗乡人们的生活好了，“早茶”的概念已不那么清晰了，亦可称为“随时茶”。

在黎平侗乡,侗人称喝茶为“见歇”(侗语)。“见”即吃,“歇”为茶。油茶是侗族一种可以充饥的食品，具有清香爽口、脆甜味浓的风味特点和提神醒脑、帮助消化、解除疲劳、治疗轻微感冒、腹泻等作用。因此，侗族的油茶不仅是待客佳品，也是侗族一年四季的食品。 

侗家“油茶”——作为普遍意义上沏茶用的“茶叶”，这里几乎是没有的，但其用做“茶”的原料，却无不色香味俱全。每年年关,侗族家家都会打上一、二百斤糯米粑,以备自己食用或节日期间待客用。其程序为：把尚未变硬的粑粑切成薄片,用开水冲软放入碗内,再放入预先油炸好的酥黄豆、糯米花、葱花、青菜叶；还可放入炒熟了的猪肠、猪肝等；然后入滚开的水，一碗香喷喷的油茶就做好了。侗家油茶香脆爽口,风味奇特，一般客主往往都要喝上両三碗才歇口。

再就是“泡茶”—— 泡茶是把糯米蒸熟,捏成方块,染上红、黄、绿等食用色,晾干。食用时现油炸或炸泡后捞起后冷却放入密封的坛子内，有客来时即可用。食用时或甜或咸主随客便,冲入开水就可吃色香味俱全的泡茶。

还有“蜜饯茶”——蜜饯茶有“艺术茶”之称,侗乡的妇女有制作蜜饯的传统习俗。蜜饯的原料有两种,即柚子和冬瓜。心灵手巧的妇女会用特制的蜜饯刀把原料雕刻成花、鸟、虫、鱼等各种图案,然后需要与铜、明矾一道煮熟加糖晒干。有客人来访时,放上三四片到杯子里,加上糖，冲入滚开的水即成了。看着“茶”里上下游动的或花鸟，或虫鱼，喝着甜酸酸的茶汤，真是大快朵颐。

豆子茶是侗乡的一种大众茶，它是把黄豆或饭豆煮熟后放入糖同食。此茶营养丰富，鲜甜耐嚼。

且说“侗酸”。侗族聚居之地，由于受独特的地理环境和优越的亚热带气候影响，形成了自己独特的饮食习俗，侗族人就特别喜爱酸食。古时的主食是糯米，糯米比较难消化，需要增加胃酸来帮助消化，因而侗族祖先发明了腌菜，侗家有句俗语“三日不吃酸，走路打巛巛”。   

侗族的家庭中一年四季都制作不同的腌制品。过去侗族地区经济不发达、交通不方便，农家又不可能经常杀猪，因此必须备有一些荤菜，所以需要腌制品，这样就可以延长食物存放的时间。在侗乡的村寨，家家户户都酿有一坛或多坛腌菜水，侗语叫“妈庵”，即酸坛子水。腌菜水酸中带甜，酸、甜、咸相间，不仅解渴，还能治腹胀、感冒、泻肚子等肠胃小毛病。侗族地区由“酸”引申出的食物品种非常多——

肉类有：酸猪肉、酸牛肉、酸鸭肉、酸鸡肉、酸鸟肉；鱼类有酸草鱼、酸鲤鱼、酸鱼蛋、酸虾；

菜类有：酸青菜、酸黄瓜、酸辣椒、酸豆角、酸薤头、酸芋苗、酸蒜头、酸姜、酸笋、酸蕨菜等。

酸制品的制作大体相同，肉鱼均以食盐、甜酒（糯米甜糟）或糯饭以及辣椒为佐料，将其腌制在一大木桶内，压上大块青石，用盐水来杀菌。鱼肉腌制得越久味越醇香。腌制在三十年以上的酸鱼可作药用（对腹泻、痢疾均有效）。酸菜类也以食盐和糯饭或甜酒为佐料（忌沾油类），拌好之后，放入酸坛之中，盖上盖，放入坛沿水，待有酸味时即可食用。陈年酸菜的酸汁，用来作为制鱼生的佐料，杀菌力强，味道极佳。侗族，每家均有数个酸肉鱼桶，有十多个酸菜坛（多者数十个）。每逢佳宾光临，常以酸鱼、酸鸭作为上等佳肴，就是操办红白喜事、祭祀祖先、供奉神灵，也不离酸制品。故世人有“侗不离酸”之说。步入侗寨，有哪家在煎酸肉或酸鱼，香味常常逗行游人垂涎三尺。

再说说侗族“杂”食。侗族的饮食分为主食和副食两大类。主食有主粮和杂粮之分，主粮主要是日常生活的大米和糯米，杂粮则有小米、玉米以及各种豆类等，一般在缺粮的年份或在年节喜庆时才加工食用。副食包括有肉类、鱼类、蔬菜、酒、茶等。侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃大米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。

侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨飘香”之说。还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。

鱼大多制成酸品。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蝌蚪、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、囡囡鱼，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。菌茸方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”，以及茶叶、果汁。据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。

侗族的大米食用技术具有相当高的水平，单是用大米做的食物，就有数十种之多。无论是蒸或煮，是干饭还是半干半稀，都香甜可口；若做成团子、糍粑之类，则另是一番美味。其制作皆出于普通农家之手，从生产到食用，作为稻作民族的侗族，经历了长期的经验积累。糯米曾经是侗族的主食，现在虽然不再是主食，但是还占有重要的地位，作为待客的佳品和节日的佳肴沿袭下来。糯米在侗族之所以作为一种文化现象，是因为侗族地区历来有生产糯米的传统习俗。据《侗族通览》介绍：历史上侗族地区的水稻生产基本上是清一色的糯稻，直到清朝时期，才从汉族地区引进籼米种植，不少地方直到新中国成立后才改种籼稻。  

贵州侗族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于侗族数千年的生产和生活实践。在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化财富。饮食习俗的形成、发展和传承，在人们生活中有着特殊的意义，与经济生产、民族文化密切相关。同样，侗族的饮食文化具有鲜明的民族特色，它反映出浓郁的稻作文化遗风。当我们把侗族饮食习俗当作传承已久的文化现象研究时，就会发现它的研究领域是十分广泛的。