贵州盛宴│了不起的遵义美食·【乌江豆腐鱼】

乌江豆腐鱼在遵义是一道家喻户晓的名菜，被称为“黔北一技，中华一绝”。当乌江水养的鱼与乌江水做的豆腐相遇，便是鱼和豆腐的绝妙美味组合。

乌江鲢鱼生活在乌江深处，在水底与激流角力，让它的肌肉因此变得紧实。因此乌江鲢鱼肉质软糯细嫩，无细刺，久煮不烂。鱼味鲜香，鱼肉蛋白质含量高。

豆腐鱼中的豆腐非乌江水不能制成。乌江豆腐刚做出来通身无孔洞，绵密劲道。选用丰满优质的黄豆，经打浆滤渣等六道工序后，上箱压榨。整箱豆腐需用江水中间一层的水不断冲刷达数十小时，才能形成嫩滑的口感。

同时，锅底中辣椒的配比很重要。糍粑辣椒、糟辣椒、豆瓣酱，这三种辣椒按鱼的多少来调制，有经验的师傅更会把握炒制时的火候。鱼肉所蕴含的多种氨基酸，为汤汁注入甘鲜。此时，同样在全力释放鲜味的豆腐，内部开始变得疏松，被填满了浓郁的汤汁。两种食材彼此渗透，成就了不同层次的复合口感。

乌江豆腐鱼香鲜辣烫，色味俱佳，其鱼肉鲜美，清香。豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。

一米一粟当思来之不易

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