贵州文旅知识趣味挑战大赛知识要点 | 风味贵州 —— 黔菜（一）

在贵州的山水之外，来自贵州的璀璨风物和别致风味，让人一见难忘，再见钟情。

贵州好物层出不穷。一瓶茅台香飘世界，一杯黔茶沏出贵州的绿色底蕴，一枚苗族银饰焕发着非遗的绚丽。

拥有别致风味的贵州是美食天堂。宫保鸡丁、阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、凯里酸汤鱼等黔系佳肴色味俱佳、广受欢迎；羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃等传统小吃琳琅满目、脍炙人口。

立足旅游资源禀赋，贵州不断加速特色旅游餐饮与旅游商品的布局。积极打造青云路夜市街、二七路小吃街等高品质美食街，谋划开展系列美食活动，推出旅游商品减半活动等，为特色旅游餐饮与旅游商品发展创造新机遇。

独具特色的农产品，香辣可口的黔菜，精致多样的小吃以及各种食材，是贵州风土人情和历史文化的深刻体现。

黔菜：旅游最大的吸引力之一就是品尝不同的美食，感受其背后的文化。品味独特的黔菜，酸汤鱼、辣子鸡色味俱佳，独特的“酸辣”让人食欲大振，欲罢不能。

酸汤鱼

酸汤鱼是贵州省黔东南州的一道传统菜肴。制作原料主要有鱼肉、酸汤、木姜子等。黔东南地处山区，生活用品的短缺，特别是食盐的匮乏，饮食终年清淡，这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。“以酸代盐”不仅在一定程度上缓解了食盐短缺的困境，也丰富了饮食的品种。特殊的地域条件，传统的民族饮食习惯，酿构了黔东南自成一体的酸系列饮食文化。酸汤鱼略带酸味、幽香沁人、爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，主要材料是西红柿、淘米水、米汤等通过发酵而成。

宫保鸡丁

宫保鸡丁主要选用净仔公鸡肉为主料，糍粑辣椒、蒜苗等辅料烹制而成。 红而鲜亮、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传，此菜创始人为贵州织金人丁宝桢，咸丰进士，授宫保衔，历任山东巡抚，四川总督，常以家乡此菜宴请宾客，流传至今。丁宝桢为官刚正不阿，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由其官职命名为“宫保鸡丁”。

阳朗辣子鸡

阳朗辣子鸡，麻辣软糯，香味十足，是贵阳息烽阳朗地方风味菜，素有“天下第一鸡”的称号。这道菜以本地土鸡为主料，辅以糍粑辣椒烹制而成。爆、焖、炒是制作辣子鸡不可缺少的步骤,就是在焖、炒这两步骤上与一般辣子鸡不同的做法，让阳朗辣子鸡增添了一份特有的糯香味。

除阳朗外，在贵州省内的西秀、晴隆、桐梓、水城、龙里等地，辣子鸡这道菜的特色和叫法各有不同，热菜、凉菜、干锅和汤锅均可，还有衍生小吃——辣鸡粉面，深受人们喜爱。

盗汗鸡

“盗汗”一词源自中医，是指人体入睡后汗出异常，醒后汗泄即止。出生于中医世家的张天银在清朝咸丰年间为医治此病症，结合食疗辅以药材自创了一道隔水蒸鸡的药膳，民间称此鸡为“盗汗鸡”。

选用新鲜的土鸡处理干净，放入盗汗锅中——盗汗锅是贵州当地一种土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成，还可以放入一些其他食材。然后不加水直接蒸熟，当锅中底部热气遇到锅顶的冷气，就形成水蒸气附着在鸡身上，像盗汗一样，因此而得名，盗汗鸡汤鲜味美、肉质鲜嫩，营养丰富。

乌江豆腐鱼

“鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞”，这是对贵州乌江豆腐鱼的赞美之词。乌江豆腐鱼，是遵义乌江一带的风味火锅，主要原料是鲜活乌江鱼、乌江产豆腐和遵义产“朝天椒”。乌江鱼又名二胡子鱼，皮滑肉糯，无鱼鳞，小刺，通体一根主骨，尤以头尾味道最鲜美。乌江豆腐用传统“胆巴”（氯化镁）为凝固剂制成，洁白，细腻，久煮不烂，无蜂窝眼，鲜嫩爽口；朝天椒是遵义特产，口味香辣。乌江豆腐鱼火锅就是以此作主要原料，配以其他佐料精制而成。乌江豆腐鱼火锅历史悠久，独具特色，四季皆宜。乌江豆腐鱼被誉为“中华一绝，黔北一技”，许多游客慕名到乌江大饱口福。