从传统味到现代范，贵州酸汤飘香大市场

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”在贵州，酸汤不仅是地域饮食文化的标志，也是贵州人基因里的“乡愁之味”。如今，这份来自街头巷尾的醇香美味，在传承古法技艺同时，还通过现代科技实现了产业化发展，成为贵州一张独特的味觉名片。

每到饭点，凯里市的酸汤馆门庭若市。经过秘制发酵的酸汤搭配牛肉、鱼肉等各种食材，不仅深受当地人的喜爱，也成为外地游客体验贵州风味的不二选择。截至2023年底，黔东南拥有各类酸汤餐饮店683家、酸汤及特色食品销售公司328家，100多家酸汤连锁加盟店遍布全国。

贵州酸汤采用红辣椒、西红柿等腌制发酵而成，“酸、鲜、香、辣、爽”俱全。不仅各家餐馆有自己的酸汤秘方，“凯里酸汤鱼制作技艺”更在2021年被列入国家级非物质文化遗产名录。此外，贵州还拥有全国首个“国”字号酸汤标准。

随着酸汤美食消费市场持续火热，也带动了生产实现产业化发展。贵州亮欢寨生物科技有限公司的智能化发酵生产车间，通过全自动化生产线极大提升了酸汤的品质和效率。企业今年还新建了一条全自动化袋装包装生产线，能够根据商家需求进行定制化生产。今年上半年，企业生产酸汤超350吨，产值1000万，预计今年总产值可达2300万。

贵州玉梦食品（集团）有限公司将酸汤从传统调味料向方便食品、快消食品行业转型，研发出酸汤粉、酸汤小火锅等8大系列产品，并建成16条生产线。同时企业还探索直播带货模式，拓宽酸汤的市场。

今年3月，黔东南州酸系食品（酸性调味料产品）技术创新中心成立，产品检测项目和参数涉及321项，覆盖33种食品原料及产品标准。

据贵州酸汤产业协会统计，目前，贵州主要酸汤企业已建成酸汤及酸汤系列产品生产线超百条，年产能近30万吨。

来源 黔东南融媒 吴义环 潘春春 吴路路 吴鹏程 李宏强 黎北