上海这家贵州菜，好野
说真的，一开始看到又是中式Bistro的时候，我是拒绝的。
千篇一律的中式Bistro吃了太多，无外乎是换个盘子、摆摆造型、搞些混搭，然后就敢卖个高价，平日里人均不过百的菜品直接翻了个番，实在无趣。
带着这样的偏见和负面情绪，我们去了这家独占思南公馆一栋楼的贵州餐厅，ENTERRY恩桃里。
恩桃里的名字，源于贵州话樱桃的发音“恩桃”，加上上海里弄的“里”。英文版本也很巧妙，ENTERRY=ENTER+CHERRY，既然如此，那就进去看看吧~
一间中式Bistro的背后，总是离不开来自当地的主理人。恩桃里也不例外。三个在国外待了多年的贵阳人，回国后决定深度探索黔地文化，重塑贵州风味。
而坐镇恩桃里的三位主厨，也都大有来头，驻店主厨骆迪，曾任职Arola NanJing与西班牙米其林二星主厨 Sergi Arola共同经营餐厅出品，也曾参演过很多综艺；研发主厨Jacko Jen，曾在Joël Robuchon、Asador Etxebarri、Gaggan、Narisawa等多家名餐厅工作过；来自贵阳的张主厨，深耕贵州菜十余年，负责整体基调的把控。
有创意有想法的主理人、过硬的厨师专业背景、合理的人均价格……第一印象还算不错，但如此背景，做出来的东西究竟如何，还要试过才知道。
中餐Fine Dining，素来是一个颇有争议的话题，中餐从不缺好的食材，但如何精细化地处理食材、用技法更好地呈现中式风味，依然是一条需要持续探索的道路。
而恩桃里所定义的Fine Dining，是从入门的一瞬间开始的。
穿过幽暗的隧道，眼前出现了一个未来感十足的空间，在原始木质坡屋顶的高耸空间内，贵州的文化符号被大量的结构重组。
三层的墙壁与窗边的“窗帘”，是用天然植物蓝草染料手工染色的贵州古法手工纹理纸，与屋顶同色系肌理木片穿插后，嵌在玻璃内打造而成。
渐变感十足的木色肌理构建出流动的纹路，站在不同的角度能领路到不同的美感，随着“窗帘”的开合，室内空间的氛围也微妙地发生着改变。
三楼的深处，还设置了一个独立的包厢，墙壁上的字符，是以贵州传统水书中“火”字为原型衍伸的图案，冥冥之间，似乎有一种神秘力量指引你向贵州深处走出。
在这里，你将享用一场十五道式的贵州风味盛筵，所有菜品的名字皆以其主要特点命名，每一道都代表着一种贵州文化符号。
盐酸
隐匿于贵州深山里的“独山三酸”，尤以盐酸耐人寻味，这种源于腌制青菜而产生的酸味，酸辣甜咸皆具，风味十分独特。
而恩桃里的盐酸，真身其实是一个“牛肉饺子”，用可生食鸡蛋脱水72小时做成的饺子皮，包裹上盐酸与和牛做成的牛肉塔塔，如花朵般在盘中绽放着。
而牛肉的贵州经典CP薄荷，在这里则充当了花园里的绿叶。夹起一片薄荷和牛肉饺子一起送进口中，清爽、浓郁、咸鲜、香脆、软糯，多种口感交织在一起，别有一番风味。
毛辣果
毛辣果，是贵州的一种小番茄，更是制作酸汤鱼的重要原材料。而盘中这个还原了番茄造型的食物，谁能想到这就是一道酸汤鱼呢？
以分子料理手法呈现的这道酸汤鱼，内里其实是毛辣果调制的酸汤与金枪鱼大腹，顶部则点缀了俄罗斯鲟鱼子酱。旁边垫勺子的也是贵州传统工艺制作的布料，满满细节感。
浓郁的红酸汤，将金枪鱼大腹的温度缓缓提升，柔软与醇酸在口腔中肆意流淌，鲟鱼子酱则裹挟着深海的鲜美，和着酸汤一起在唇齿间荡漾。
猪
受地域和气温限制，西南地区将肉类食物烟熏以对抗岁月漫长。而这道“猪”，则是用腊肉腌制工艺处理的伊比利亚黑猪下颚肉。
烟熏过的猪肉有一股独特的香气，搭配一旁的豆米酱汁和烧椒酱汁，以及炸到表面起泡的卤制猪皮，是贵州人民传承千年的味觉记忆。
茶
贵州，地处世界茶树原产地的核心地带，是中国种茶、制茶和饮茶最早的地区之一。眼前的这道“茶”，却暗藏着不少机密。
源自贵州的野菜菊花脑，经贵州制茶工艺烘焙处理后变成了一个个茶球。然后用昆布和鲣鱼熬制的高汤汤底泡开，就变身成了一碗鲜香满溢的“茶汤”。
除了上面这四道菜，整个套餐还藏着不少奇思妙想。比如三种方式呈现的土豆“洋芋”、用鳗鱼猪肉香肠搭配的“木姜子”、以贵州虾酸调味的牛排“牛”……主厨们打破了传统的做菜逻辑，用全世界的食材演绎贵州的风土，称得上是有趣、值得一试的贵州Fine Dining。
沿着三楼的木质楼梯旋转而下，能看见天花板上流动的水书符号，这些古老的字符被重新设计，变身成时髦而新奇的ENTERRY专属图案。
走进恩桃里的二楼空间，氛围瞬时轻松了许多，这一层主要提供Bistro，你可以在这里吃到很多超乎想象的奇妙风味。
墙面上交叠的实木砖，同样由贵州传统蓝染工艺染制而成，通过天然植物蓝草染料的不同浸染时长，呈现了靛青色与木色构筑的空间渐变。
极具规律的凹凸墙面，展现民族性的同时又是极好的时髦大片背景，无论坐在餐厅哪个角落，都能美美地拍出一张时髦大片。
同样出片的还有窗外小露台的位置，思南公馆的气质在这里表现得淋漓尽致。
桌面的贵州元素垫纸、与墙壁木纹相呼应的灯具、半开放式的厨房……在这个轻松自在的环境内吃到好吃的食物，快乐指数都会加倍。
几位主理人在国外的那些年，常常苦于想念家乡味道，又因食材受限，创造了很多有趣的Fusion风味，而那些好吃又有趣的味道，也被带回了恩桃里，成为很多菜品的创意来源。
肉臊酸浆豆腐
虽然不是传统的贵州菜，但这道肉臊酸浆豆腐依然值得一试。
用青椒炒肉末底做的臊子，搭配酸浆豆腐做成的“Tapas”，光看着就知道好吃。
火爆脑花
每次换菜单都会被保留的经典菜，刚一开盖就能闻到的浓郁香气，简直叫人欲罢不能！
鲜嫩爽辣的脑花没有丝毫腥气，和酸萝卜丁、榨菜丁、香菜沫混合在一起，油汪汪火辣辣，香到完全停不下来。
臭狗
前面提到的“独山三酸”，其中包含了河虾发酵的虾酸，恩桃里将热狗内的香肠和番茄酱替换成了腊肠和虾酸酱，可以说是非常有趣的尝试了。
还是要事先提醒下，臭狗的味道确实很臭，喜欢的人会超级喜欢，不喜欢的话可能有点难以接受哦~
贵州玛瑙冰糕
这道店里唯一的甜品，灵感源自于贵州的玛瑙樱桃，仅限于4、5月份才能吃到的玛瑙樱桃，是独属于这个季节的美味限定。
从贵州果园空运来的玛瑙樱桃，酸度较高，用来做果酱刚刚好，搭配旁边的冰糕，是柔软又轻盈的Happy Ending。
区别于二三楼的蓝色调设计，一楼充满了绚丽的极致色彩。
不同大小的亚克力砖编织而成浓郁的民族色彩，是对贵州传统织物在建筑尺度下表达的探索。在这个跳脱的空间内，你将喝到各种极富创意的贵州风味调酒。
刺梨、臭酸、白酒……多样化的奇妙风味探险将颠覆你对贵州饮品的传统认知。
有对地域文化的深度理解，也有国际化的视角与创新，既能让食客轻松享用、放肆谈笑，也能一本正经地科普美食。如此有趣的恩桃里，你要不要来试一试？
ENTERRY恩桃里
地址：复兴中路523弄7号
时间：周一至周日，11:00-14:00 17:30-22:00
电话：153 0063 7597
人均：一、二层，200元/人；三层，1188元/位
