吃鱼，一定要活的才最新鲜吗？

吃鱼，一定要活的才最新鲜吗？

鱼，是我们餐桌上的常客，不仅美味可口，而且营养丰富。中国人的饮食习惯，认为吃活鱼最新鲜，就连从事新闻工作的记者都把采写的生动新闻称作抓“活鱼”，可见吃活鱼与抓“活鱼”是如此深入人心。

然而，吃鱼一定是“活的”才最新鲜吗？

在我国传统饮食观念中，“鱼”加“羊”就是“鲜”，是美味最重要的评判标准之一。中文语境里的“鲜”，不仅指美食的味道、口感，往往还以食材的生命力判断其鲜活度。但是，随着现代物流和保鲜技术的发展，吃活鱼的方式正在潜移默化地发生转变，冰鲜鱼越来越多进入消费者的餐桌，占据一席之地。

其实，冰鲜鱼并非现代“科技与狠活儿”下的产物，而是由来已久。晚清《上海县竹枝词》物产章节里就有注释，农历四月黄鱼汛，“网捕冰藏，船载而至，名冰鲜。”

由此可见，食用冰鲜鱼是我国沿海居民的劳动智慧。随着冷链保鲜技术发展，目前针对不同品类的水产品和市场需求，吃鱼的选择主要有三种处理方式：活鲜、冰鲜与冻鲜。

活鲜，顾名思义就是活着的水产品，以淡水鱼和虾、蟹为主，从池塘到餐桌之前一直保持鲜活；

冰鲜，是水产品上岸后在短时间内用碎冰一层层将其覆盖进行保鲜，温度降到0℃左右，并在运输和存储过程中水产品基本不结冰，可以在短期内维持鲜度；

冻鲜则指急冻，-40℃冷冻四五个小时后在-18℃保存，判断冻鲜品质好不好，主要看冷冻的时间效率高不高。

我国幅员辽阔，内陆地区习惯吃淡水鱼、沿海地区以海水鱼为主。长期以来，我国渔业生产走“以养为主”的特色发展道路，实现了从“吃鱼难”到“吃好鱼”的转变。客观而言，活鲜与冰鲜并无优劣之分，而是针对不同消费者、不同水产品类需求的特定保鲜方式。

常见的淡水鱼以青、草、鲢、鳙“四大家鱼”为主，消费者习惯了去菜市场“眼见为实”的仪式感，这种淡水鱼“现捞现杀”的供应链，满足了消费者对活鱼的偏好。

而在沿海地区，大黄鱼、鲳鱼、带鱼等海水鱼出水即死，这时冰鲜技术就显示出抑制腥味、锁紧肉质、减少寄生虫的优势，也保证了消费者品尝到第一口鲜。

水产行业的发展趋势与市场需求的新变化，正让冰鲜鱼逐步受到大众认可。

一方面，我们对优质蛋白的需求越来越旺盛。国家统计局数据显示，2024年我国居民人均水产品消费量达到17千克，吃鱼已超过奶类、蛋类、禽类、牛羊肉，成为仅次于猪肉的第二大动物性食品来源。这就对冷链物流提出了更高要求，没有增氧、制冷、智能监控等设备的传统活鱼运输，半径最多500公里，鱼在运输途中处于应激状态，品质难以保证。如果靠投入品和设备保鲜，产品成本还要成倍增长。

另一方面，我们吃的海水鱼还越来越好。以前提起海鲜，很多人只认识带鱼、海带，如今，多宝鱼、大黄鱼、三文鱼，甚至鮸鱼、金枪鱼等海水鱼越来越受欢迎，从海水养殖或远洋捕捞后快速的冰鲜保存，让内陆地区的消费者也能享受到难以活运的稀缺“海味”。

冰鲜鱼并不是“活鱼”的妥协版，在保证食品安全的前提下，我们不必过分纠结吃的鱼“是死是活”，而是要根据鱼的品类进行科学选择。

目前，我国水产加工行业技术已日趋成熟，只要是经过规范处理、无过度加工或恶意加工的水产品，其安全性都有保障，都能满足消费者的日常需求。

作者：农民日报全媒体记者 冯建伟 赵炜