詹姆士的厨房 I 后悔没早来！被安利了800年，今天终于吃到嘴了！
贵州卫视 | 2021-05-02 12:00
李白的一句“烟花三月下扬州”吟唱至今，让每年春天的扬州，就会成为无数人魂牵梦萦的江南温婉地～
真正走过一趟，发现春天的扬州城，比诗中描绘得更为迷人！
这里仍保有深厚的江南古韵，让街头巷尾的广陵旧时一如从前。
精巧的园林和盐商大宅隐身古老街巷之间，饱受风雨沧桑留存时间韵味。车马不喧，就连扬州火车站都是2004年才建成。
然而扬州背靠长江、土地肥沃，春秋时吴王夫差在这里建城，直到隋朝开凿出一条大运河，开启了扬州的千年繁华。
到了大唐朝盛世的中后期，扬州成为最富庶的城市；而明清时期，扬州更是富甲天下，据说乾隆帝六下江南，次次都来瘦西湖打卡，想来是十分喜欢这里了。
而让吃货彻底沦陷的，则是扬州自成一派的美食文化：它是淮扬菜的发源地之一；是江南早茶的代表地。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国早期的四大菜系。淮扬菜系的“淮”是指江苏淮安，“扬”是指江苏扬州，而淮扬菜系中又以扬州菜为主要代表。
扬州，是一座与古运河同龄的城市。从吴王夫差开掘邗沟，到隋炀帝开凿大运河，运河在扬州与长江交汇，使得扬州成为南北水运枢纽。
隋炀帝沿着运河向南巡游，也把一项宫廷美食带到了运河沿线各地，这就是：扬州炒饭。
扬州炒饭闻名天下，在南方吃过、北方吃过，国外也吃过，不过听说，在扬州以外吃的扬州炒饭都不算扬州炒饭！（是不是有点像绕口令
）
米粒清晰独立，粒粒分明，不粘牙，嚼起来很有口感。里面的虾仁、干贝丝，鲜味复杂而统一，统统只为米饭服务，烘托米饭的粒粒原香。
食不厌精脍不厌细，淮扬菜的格调就是注重选材但绝不依赖选材，把一碗炒饭做成如此精妙，这可能就是淮扬菜的魅力吧～
这是宋朝诗人杨万里的诗，将吃螃蟹狮子头，比喻成骑鹤下扬州的快活神仙！可见扬州的蟹粉狮子头多么鲜美诱人了。
淮扬菜的选材讲究应季鲜活，狮子头的制作也应四时：春天加入春笋粒的春笋狮子头，夏天的河蚌狮子头，秋天的蟹粉狮子头，还有冬天加入风鸡的风鸡狮子头……一个大肉丸被“玩”出了万千滋味～
狮子头肥肉似融未融化，瘦肉粒粒分明……轻轻咬上一口，猪肉的软糯肥腴，肉质细腻，偶有脆嫩的笋粒间或其中，保准鲜得眉毛掉下来。
中国美食崇尚“用心”，把寻常物用心点化， 成就不凡妙品。
狮子头算是典型，寻常五花肉细切慢剁，加以心思，硕大肉圆历经文火慢炖，早已经入味鲜美～
“入口即化”这个词有点烂俗，但是它就是——明明吃到嘴里，感觉到松软，却又灵动嫩滑，在舌尖的缠绵……
还有就是，狮子头是真的分量足！这一颗，我们三个人都没能吃完！
对了，狮子头是“淮扬三头”中的一头（另外两头是哪两头？留言区告诉大家呗）
在中国美食界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”
淮扬菜的刀功闻名天下，其巅峰之作就是：文思豆腐。发丝般粗细，且根根分明，连《舌尖上的中国》都为它倾倒。
文思豆腐始于清代，至今已有300多年的历史。据说原本是当年扬州天宁寺的文思和尚所创的文思豆腐羹，因为受到佛门居士喜爱，便得名“文思豆腐”。
文思豆腐：将豆腐切去掉硬实的表层，再切成细丝，汆入高汤里，勾芡。用勺舀起，满口厚重的浓郁汤汁饱含软嫩的豆腐丝，鲜美至极。
比如这一道，小编看到它的素净典雅，心里就忍不住大喊：我要吃它！
松茸明月菊花盏：刀功和文思豆腐一样厉害！把一整块豆腐切成了一朵花！
松茸炖的汤底非常浓郁，吃起来却又整体偏清淡，吃起来鲜咸有味，绵软合胃口。
唐朝的鉴真大师曾担任扬州大明寺主持，在此期间，他留下了名闻天下的鉴真素宴。从唐代的李白、高适、白居易，到宋代的欧阳修、苏东坡，都曾慕名来到大明寺，以能品尝到鉴真素宴为乐事。
师傅说难点在于对豆皮的厚度、大小也有要求。为了达到最佳效果，要根据豆皮的厚度来决定豆皮的层数：薄了就要多放一到两层，反之则要少放。
江湖上流传这样的一个传说，有这样的一条鱼，只要“食得一口肉，从此不闻天下鱼”……
这是因为每到春天，河豚洄游长江产籽，此时也是它毒性最弱的时候，于是，各路吃货就开始蠢蠢欲动！比如说本着“吃”去的我们～
红烧河豚：鱼中之鲜的河豚，配上时鲜的笋，鲜嫩至极！
据师傅介绍，这要先把河豚的肝取出，煸至金黄，用来做成红烧酱汁才好吃。配上时令的鲜笋，汤底浓郁入味，河豚满满的胶原蛋白肉质弹牙，口感浓烈。
要知道，哪怕是美食家汪曾祺，他在以擅烧河豚著名的江苏江阴待过两年，“竟未吃过河豚，至今引为憾事”。
既然吃了人家，也要搞搞清楚：河豚本不是鱼。河豚的学（真）名为“河鲀”，与海豚同属一类，只因栖息之水域不同。
在古时候，是要“拼死吃河豚”的：河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢，皮肤和肉质也会轻微带有，所以一度被禁止出售。
好在现在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素降低，好吃的饕客们再也不用博着“小命”去尝鲜了。
不过，为了安全起见，小编还是要郑重建议：不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。
关于韭菜，民间就有“春韭当下是个宝，过了春天是把草”的说法，实在是春天必吃的美味！
淮扬菜讲究的是原汁原味、选材鲜活应季，这时候的扬州餐桌，韭菜自然就成了“头牌”：
韭香鳝鱼：黄鳝，已去掉内骨，肉质带有紧绷的脆感。酱油、红曲、白糖的加入，拥有了适中的甜味和酱味，黄鳝处理得非常干净，与韭菜相呼应称，山珍与河鲜完美的结合～
每当南方人餐桌上出现螺蛳的时候，就意味着春天到了，其时令的准确度堪比“春江水暖鸭先知”。
韭菜螺蛳头：这道菜在扬州也叫“炒春伴”：挑出来的螺肉和春韭互炒，撒上足够的白胡椒提味，也是一道春天的时令菜。
碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画，吃得美！
不过要提醒小伙伴们：韭菜草酸含量高，俗称“穿肠草”，所以肠胃不好的人，适量食用，切记勿生吃韭菜！
这是唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州场景：竹是古代风雅的象征，苏轼吟道：宁可食无肉，不可居无竹。而大书法家王羲之“题字换鹅”，让鹅身价倍增！
据说，一个初到扬州的游客来说，到扬州可以不看琼花、不去瘦西湖，甚至连茶都可以不喝，但绝不能不吃“扬州老鹅”。
扬州老鹅，学名是盐水鹅，但扬州人更喜欢亲切地叫它老鹅，因为它多选用老鹅来做。
因为老鹅瘦劲而匀称，脂肪低、有嚼劲，味道远非味臊肉肥的幼鹅所能及；而且老鹅肉韧却不塞牙，经过盐水浸润，反而有了种软嫩回甜之感～
夹一块起来，外表油亮，清香醇厚，烂而不散，香气扑鼻，吃到嘴里，口味特别好，松、鲜、嫩、香，越嚼越有味道！
一边吃，可以一边吟唱：鹅鹅鹅，曲项向餐桌。鹅油伴老卤，吃货下扬州～
春日好时光，若得两三日闲暇，不妨来这里感受下淮扬美味，“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”，平和带着点文人气的淮扬菜能调众口，能上国宴，也能融汇在各色街头小吃里，慰藉人们的胃与心。
编辑: 周情 马然 责编: 王芳 编审: 祝宇晟
