詹姆士的厨房 | 酸酸的青梅，是古代厨房的扛把子！

人间四月天，青梅好时节。

和煦的阳光照过青涩的果子，属于青梅的季节，来了！

它们的果皮青中带红，长着细细的绒毛，浑圆可爱，忍不住摸一把，像极了绸缎的手感~

其青涩的香气，让人闻着就牙齿发酸，口舌生津。

青梅的有机酸含量一般在3.0%-6.5%（相比之下香瓜的有机酸含量是1%以下），如果直接生吃，那酸爽~大概就是传说中的“酸掉牙”！！

幸好，咱中国人对美食有种谜一样地执着，能想出各种奇巧的方式化腐朽为神奇！

晾晒、腌渍、酿酒，都能让青梅收敛起“年少轻狂”的性子，沉淀成美食~

虽然青梅是一种水果，但在很久以前，它是被当做调味品来使用的。

《尚书・说命》中记载：“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”

说明在尚未发现其他味道的时期，盐和梅就已经作为调味品在使用了。

早在商朝，人们便已经开始食用和储存梅子了。

当时人们驯化的动物种类相对丰富，肉食的丰富提高了人们对食物味道的追求。

而青梅的酸味不仅正好可以去除肉中的腥膻味，还能软化肉的纤维组织，让肉吃起来更加美味~

到了西周，梅子被制成了“醷”（其实就是青梅酱），是“醯”的一种。

《周礼・天官・膳夫》中，记录了周朝王室的饮食，其中指出“珍用八物，酱用百有二十瓮”，意为珍羞有八种，酱醋品多达一百二十瓮！（不得不说，好奢侈！）

其中，酱分为“醢”和“醯”，前者为咸味肉酱，由各种动物的肉佐以盐、酒等调料做成；后者则指带有酸味的酱料。

《周礼》中曾经有“醯人”和“醯物”的记载，说明当时醯有专人掌管，足见其重要性。

那时候除了“醷”，还有一种名为“渍”的吃法。

取刚杀的牛羊肉，逆纹路切薄片，浸入美酒，第二天早晨以梅酱调味食用。

后来由于朝代的更迭，社会的不断发展，人们的口味也发生了变化，但青梅在我们生活中仍然非常重要。

至今，在川菜、粤菜中，依然保留了很多以梅子蒸鱼、煮肉的菜式。

它们与虾蟹点醋、炸鱼裹番茄酱、酸菜炖猪骨、煎牛排挤柠檬等“酸”的做法，都有着迥异的风味。