企聚能 | 餐饮企业入局预制菜 传统中式菜肴变“速食”

撕开塑封袋放进微波炉里简单加热，15分钟之后，小炒黄牛肉、瓦罐红烧肉、糯米丸子三道在家难做的“硬菜”就轻松端上了桌。对于在国贸工作的白领毛女士来说，预制菜解决了她日常最头疼的做饭问题。“买上几盒冻在冰箱里，下班回来很快就能吃上，自己再炒个青菜，荤素搭配，连洗碗都省了。”

毛女士这顿宅家大餐是湘鄂情酒楼最近上线的预制菜肴。记者在京东平台注意到，这家店最近上线了包括糯米牛肉、瓦罐红烧肉、珍珠丸子、番茄炖牛腩、农家小炒肉等在内的十道预制菜肴，均为门店在售的经典传统菜。

中餐企业制作速冻菜肴渐成风潮。去年年初，川菜连锁品牌眉州东坡上线系列速食，目前京东旗舰店已经有超过80万人关注。梅菜扣肉是其中销量最高的预制菜，从评价内容来看，不少消费者都把它当作家庭常备菜肴。粤菜连锁餐厅广东酒家除了虾饺、叉烧包等点心之外，最近也新上线了糖醋排骨、豉油鸡等冷冻预制菜肴。

艾媒咨询数据显示，今年全国预制菜市场规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，未来将以20%的增长率逐年上升，2023年市场规模将达到5156亿元。未来6至7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

“预制菜行业链条比较长，从加工完成到消费者端上桌中间还要经过许多环节，冷链运输、保鲜和存储都需要做好安全保障，这对于餐饮企业而言是一大挑战。”中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建说。

张永建认为，擅长堂食制作和菜品研发的餐饮企业入局预制菜市场，与食品企业进行合作也不失为高效的选择。但如何在高度工业化生产中体现出单店特色，也是餐饮企业需要考虑的问题。目前预制菜行业能够得到市场广泛认可和信赖的品牌还没有诞生，对于餐饮企业而言，与其用过低的价格占领市场，不如通过菜品品质来打造可信赖的品牌。