河北保定徐水区：大白菜里的乡土记忆

俗话说“百菜不如白菜”。白菜是百姓菜，价格便宜，好种易管，菜身干净，菜叶葱绿。在过去物质匮乏的岁月里，大白菜可是老百姓们的当家菜。冬季里，家家户户把白菜拉回来，大人抬、小孩抱，放到窗台上、屋檐下或者地窖里。一棵棵绿莹莹、白生生的大白菜，带给大家的是满心的踏实与安逸。即使如今生活富裕，菜广食丰，白菜依然是冬季居家百吃不厌的暖心美食，是最朴实的情感寄托，并成为永远的乡土记忆。

徐水区崔庄镇农家院的菜地里种植的大白菜

白菜是本土菜，原产于我国北方，引种到南方称“黄芽菜”。大白菜在古时又称为“菘”，为何为菘？李时珍《本草纲目》中有述：“菘性晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”

河北省保定市徐水区种植的大白菜已有1600余年的历史，早在晋代，安肃（徐水旧称）就产白菜。到清朝，已由城关扩种到几十里之外。据《安肃县志》载：“安肃鸡爪泉最温，自孤庄营至北关流入瀑河（南易水下游），水土较暖，秋间种白菜，最为肥美。”

相传清顺治年间皇帝巡视，至徐水城东10里之林水。见道旁白菜大可盈抱，色如翡翠，润比琉璃，万顷平铺，碧无涯际，万分欢喜。遂封林水大白菜为贡菜，每年专送京城。自此，林水白菜远近闻名。套汤白菜、上汤酿白菜，都是当时宫廷中的名菜，传承数百年。

徐水区南邵庄村的大白菜长势喜人

清代文学家李渔（1611-1680年）在《闲情偶寄》中写道：“菜类甚多，杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”李渔生于浙江，江南物产丰饶，却依旧认为鲜有蔬菜能媲美安肃白菜。

老辈徐水人将白菜、萝卜、大山药（红薯）尊为“三宝”，可见白菜在乡人心目中的重要地位。徐水白菜的特点是棵大味美、多次回锅清汤不烂，单棵最重可达50斤。20世纪50至90年代，是徐水大白菜种植的鼎盛时期，面积有5000亩以上。品种有林水白、青核桃纹、小白口、棒槌菜等。后来，该地还引进了顶心白、柳叶青、宝塔菜等新品种。除自食外，每年约有1500万公斤白菜外调，支援北京、青海、山西、内蒙古、东北、天津等地。

白菜是百菜之王，营养丰富。中医称白菜性微寒，养胃生津、消食下气、解毒利尿，为清凉降泄兼补益良品，是有利人体健康的佳蔬良品。白菜居百味之首，在徐水做法极多，可炖、可汆、可炝、可熘、可炒，还可生拌。大白菜又是制作腌菜的上等原料，如渍菜、泡菜。高档筵席多取菜心、菜头、菜叶单独烹制，如开水白菜、扒白菜、砂锅白菜等。烹制白菜味宜清淡，不过多使用调料，以突出其清鲜风味和翠绿色泽。

保定直隶官府菜中的上汤酿白菜最为有名。选用徐水贡白菜为主要原料，加入肉馅，蒸制入味，菜肉馨香融为一体。再注入精制上汤，色泽白润，鲜咸清香，味甘性平，养胃利水，解热除烦。上汤酿白菜成为直隶官府年夜宴的重要菜品。

徐水区商平庄村种植的大白菜，常有游人来此留影

近些年，随着乡村蔬菜种植品种多样化和物流运输便捷化，徐水百姓不再大面积、成规模地种植大白菜。但是，村头道边，房前屋后，仍常见白菜的绿意模样。它既是一种寻常食物，更是一个地域符号、文化记忆，是遍食人间佳肴都忘不了的家乡味道，是无论走多远都挥不去的浓浓乡愁——在内心里，在乡音中。

作者：刘柯旋