反卷书单③丨餐桌上的植物，藏了多少秘密？

餐桌上的植物，藏了多少秘密？

动静新闻记者  袁小娟

地球上现存植物超过40万种，有30万种植物可食用。但老辈子们用了上万年时间，只挑出了大约200位“胜出者”。人体所需一半以上的热量和蛋白质，仅仅来自三种植物：水稻、小麦和玉米。

英国植物学家约翰·沃伦在《餐桌植物简史：蔬果、谷物和香料的栽培与演变》一书中，用50余种作物的驯化故事，讲述了长达万年“斗智斗勇”。书中还对纯天然等现在风很大的现象表达了不同看法。

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万里挑五 吃上“体制饭”的原因

首先得“保命”，避免中毒。人类常规的路子之一是选择毒素含量低的植物，以调整我们的身体去更好消化，再发明一些使食材更安全的加工方法。

水稻、小麦和玉米这三种禾草类植物能稳定吃“体制内”饭则是采取了另类方法。它们倾向于物理防御而不是化学防御，用锋利的叶片边缘作为杀伤力。

有些植物不是不能吃，是“伺候不起”。兰科植物有两万多种，人类却只驯化了香草一种。原因很简单：兰科植物的繁殖严重依赖特定昆虫传粉，离开了很难结果。古代农民哪有精力伺候？直到1841年，一个12岁的奴隶男孩发明了人工授粉才解决了香草繁衍问题。

有些植物不易储存。如果一种作物收获后很快烂掉就很难成为主食。换句话说，不是人类“不想吃”，是它们“太难搞定”。

拥有强烈个性，气味独特，抗菌或者有致幻化学物质的植物也能上桌。比如辣椒、榴莲和芥末。

从剧毒到美味：博弈从未停止

贵州人最爱的洋芋，7000年前在秘鲁驯化的野生祖先自带高浓度“生物农药”。1万年前在巴西驯化的木薯的野生品种含有剧毒氰化物。但悖论就是，富含能量的植物往往有毒。于是，含有剧毒并不会使植物失去被成功驯化的资格。

古代农民不知道什么叫“基因筛选”。他们往往就是一次又一次地靠“没毒死”进行“盲选”。植物合成毒素是抵抗动物食草或者不断与疾病抗争。人类为了吃掉它们，挖空心思把毒素一点点筛除到人体能接受范围。

然而，餐桌上的博弈从未停止。人类剔除了植物的天然毒素之后，失去自我保护能力的农作物往往更容易招惹害虫。人类又发明了农药，充当植物“天然毒素的替代品”。新一轮烦恼开始。

这书在学术观点上争论也冒着“火药儿味”。沃伦逐条反驳了加利福尼亚大学地理学教授贾雷德·戴蒙德的“植物本身的局限性限制了可供选择的作物数量”观点。戴蒙德认为，人类之所以只驯化了少数植物，是因为那些没被选中的，要么有毒，要么难吃。

沃伦不同意。他认为某些植物家族特别适合驯化，并不表示大多数物种没资格转变为作物。新分子生物学技术使得整个基因组测序变得更简单，人类比以往任何时候都能更快速培育出潜在的全新农作物。真正的原因是丢弃“旧”食物拥有的产量和口味适应性的优势而回归未驯化植物风险太大，成本过高。

贵州人小吃离不开炒洋芋丝丝块块片片 。  李思瑾AI制图

关于“纯天然”食物

作者非常鄙夷把现代饮食包装为任何类似纯天然的想法。人类是少数几个成功地在地球上所有大陆定居的物种之一。虽然每一次移居，人类都带上熟悉的植物，但还是通过调整饮食吸纳一切当地可用食材的方式。因此，几个世纪以来，不同地区的饮食差别很大。在他看来，只谈论“一种”古老饮食过于简化。人们需要考虑某一生活方式下的健康饮食可能并不适应另一种生活方式。比如，如果每天被北极熊追着在冰上奔跑，即便吃1磅鲸脂大概都不会得心脏病。但如果你是整天坐在办公桌旁盯着电脑屏幕，这1磅鲸脂的卡路里很难消耗掉。

餐桌上的洋葱，在古埃及备受迷恋。它的同心环被认为永生的象征。为此，埃及祭司经常手持洋葱花。无花果同人类的联系，和伊甸园一样古老。斯巴达的运动员相信大量食用无花果能增强力量和速度。鳄梨树上所有的花同时开放同时合上，还能随时间改变性别。目前风很大的洋蓟，在古希腊神话里是被宙斯爱上的美女所化，一度为皇室时髦食物。这些餐桌植物八卦，也很下饭。