乌撒烤茶：千年茶艺里的文化瑰宝

在毕节市威宁彝族回族苗族自治县、赫章县一带，从孩提时代到耄耋之年的老人，都有着饮茶的爱好。清晨亦或是傍晚，一家人围着火炉，拿一个小砂罐慢慢地烤，然后啜一口茶，吃一个烧洋芋，浓浓的茶香，淡淡的幸福，日子似乎就过得悠长而踏实。

记忆中，这种用罐罐烤炙的茶俗一直被人们称为“罐罐茶”。其烤炙方法是先将特制的小砂罐放在火上将其烤热，再放入茶叶，然后不停地抖动茶罐，使茶叶在罐中不停地翻滚，并在茶罐的高温作用下，均匀受热，使其干而不焦，脆而不糊。炒熟练的人，一般凭手感，嗅觉和罐口边焙出的微烟，几摇几簸，加上眼观鼻嗅，就能对茶了如指掌。

对于罐罐茶，在老一辈人中，还有一句烤制茶叶的谚语“水涨（烧开）茶罐辣（烫），副（pì，次等的，品极差的）茶当好茶”。意思就是，要掌握好烤炙茶叶的温度，茶罐要烫，水要开，只要做到这两点，次等的、不好的茶也能变成好的茶汤。

烤出来的茶香

罐罐茶还有一个优雅的名称——乌撒烤茶。知道“乌撒烤茶”这个名称是在毕节市举办的一次茗茶活动上。一支把烤茶技巧与现代彝族舞蹈融合的茶艺表演队，将灰黑色的烤罐置放在炭火上，在均匀地烘烤炙热后，身穿彝族服饰的茶艺师用小勺取出茶叶，放入罐中，上下左右轻晃抖摇，片刻间，罐里的茶片发出清脆细致的沙沙声响，一股香气飘逸而出，表演的茶艺师不仅将茶叶的“精、气、神”烤了出来，也把烤茶的“一抖、二摸、三嗅”发挥到极致。在整个表演中，茶艺表演队不仅现场烤茶，还对其进行解说，再伴以敬茶歌，伴茶舞。一场表演，涵盖了茶歌、茶舞、茶文化。

据了解，乌撒烤茶是威宁香炉山茶园邀请贵州茶叶科学研究所、贵州省茶文化研究促进会的专家深入当地各族群众中考察饮用罐罐茶的习俗，并在认真研究威宁历史、环境、民风民俗的基础上，于2006年正式将罐罐茶更名为乌撒烤茶。“乌撒”即威宁、赫章一带的古称，“烤茶”则是乌撒先民的一种原始饮茶方式。“乌撒烤茶”则根据这一饮茶方式，采用贵州屋脊、草海湖畔的无公害生态茶为原料，利用现代科学技术和特定的加工工艺，通过高温将茶叶中的精、气、神、色、香、味融为一体，使烤出的茶既有古朴的“豆香”，又具有绿茶的甘醇。

真正接触乌撒烤茶，了解其相关茶文化是在一次参加采风活动时，连续几天，每天必至乌撒烤茶，这是我对千年茶文化的崇拜与汲取。烤热小砂罐，放入茶叶，摇晃，茶香……几经周折，茶终于烤好了，一股浓浓的茶香味扑鼻而来。茶艺师张秋霞说：“烤茶的香味很特别，它不同于烤炙之前的清香，这种味道更浓、更香、更醇厚，比起煮茶独有韵味。”

乌撒烤茶的茶具一般是三件，即一个小砂罐，一个水壶，一个盛茶饮茶的器皿。对于烤茶，砂罐也很讲究。乌撒烤茶副经理管彦奇介绍，威宁当地因饮茶习俗的原因，生产小砂罐的地方很多，但还是以斗古乡米落村出产的砂罐为上乘，此地产的小砂罐是作为烤茶的首选茶器，乌撒烤茶使用的就是这种茶罐。此茶罐主要取材于地底两三米深的观音粉，加上乌沙，用通风土法烧制，具有耐高温，排毒素的特殊功能。因为其制造材料的特殊、制造工艺特别，形成了它对茶叶味道的独特品味。

沉淀千年的乌撒茶文化

有人说，一种文化的产生，如果成千上百年被封闭于某一范围内无人知晓，它就是一种“文物”，当这种文物一旦“出土”，往往会引起人们极大的兴趣。乌撒烤茶就是这“出土文物”，它是威宁的地域环境和独特的人文延续演绎的文化现象，是经过长期的历史选择沉淀下来的礼仪文化。

二十年前，在威宁中水汉墓群鸡公山文化遗址发掘的文物陶罐距今已有3000多年历史，是当时年度中国十大考古新发现之一，经有关专家研究发现，这些陶器和当今的烤茶文化有着深厚的渊源。

乌撒烤茶的饮用过程可以说是一种少数民族地区特有的“茶道”，而这“茶道”与我国的煎茶、斗茶、功夫茶相比之下却是另一番风味，显得与众不同。 

据乌撒烤茶店老板蔡定常介绍，乌撒烤茶在烤制茶叶时，用的是木柴烧火，其味纯正，茶香具有特色，如果用煤炭火烤茶，火的不良气味会透过砂罐染进茶叶中。煤炭燃烧释放的二氧化硫、砷、氟等物质容易附在茶上，其味无炭火烤制的茶香纯正。

茶文化的传承与欣赏

乌撒烤茶，是一种独具地方民族特色的饮品。它通过一个小小的“烤茶罐”，使这种独特的烤茶法得以传承，也弘扬了我国博大精深的民族民间茶文化。如果乌撒烤茶是中华茶文化的瑰宝，那么，“烤茶罐”就是乌撒烤茶之魂。

为了使这种独特的烤茶法得以传承，十年前，蔡定常创办了香炉山茶园公司，并开始挖掘整理，走访调研当地民间茶罐烧冶厂和采用这种饮茶方式的人们，开发研制出独具特色的乌撒烤茶罐，同时向国家专利局申报了相关专利。近年来，并将饮用乌撒烤茶与现代彝族舞蹈结合起来，成功培养了一支乌撒烤茶表演队。在蔡定常的带领下，表演队自编自导自演，让人们了解乌撒烤茶的同时，也展现了威宁淳厚的民族风情。

乌撒烤茶种植地位于海拔2300米的威宁自治县炉山镇，因纬度低，海拔高，茶叶生长速度慢，吸收的化合物质多，具有清热解毒、减肥抗癌、醒脑明目等功效，加上茶园远离城市污染，是原生态高山绿茶。

蔡定常从小住在香炉山茶园边上，整天围着茶园转，对茶叶的种植、采摘都比较熟悉，受环境影响，对烤茶有着浓厚的感情。他表示，乌撒烤茶是经过长期的历史选择沉淀下来的礼仪文化，这种文化的传播，在地域、民族、 民俗、生活习惯等诸多因素的充实和完善下，以鲜明的地域特质和时代特征表达出中国茶文化的又一崭新符号。

蔡定常说，品味乌撒烤茶，其实是在欣赏威宁悠久的历史。乌撒烤茶就是展示给世人的，不仅是具有时代性、民族性的生活气息，更是那饱含千年的文化信息，因而，乌撒烤茶也是威宁向世人奉献的一部奇书，让人们去浏览其文化深蕴。

作者：陈燕南