【贵商论道】贵阳味道 盘盘传承

“立经济潮头 谋贵州发展 论贵商之道”

贵州广播电视台经济广播《贵商论道》

贵州经济广播FM98.9播出时间：

每周三、五 10:00-11:00 首播

每周六、日 10:00-11:00 重播

每周一至周日 17:00-18:00重播

在贵阳，做家常菜的餐饮企业很多，潘潘小厨就是其中之一。从父辈经营的“实惠小菜馆”算起，潘潘小厨已经走过了37年的时光。2012年，潘潘小厨全新起航，打造“传承老牌贵阳味道”的品牌战略，开始向贵阳人心中的“家味道”进发。家常菜如何做出新花样？家庭菜馆如何向品牌化转型？餐饮企业如何助力黔菜如何走出贵州？《贵商论道·贵阳味道 盘盘传承》寻找答案！

【节目主持】

贵州经济广播主持人 易雯（左）

贵州公共频道《百姓关注》主持人 建冲（右）

【特邀嘉宾】

贵州潘潘小厨餐饮有限公司联合创始人、总经理 倪涛（中）

问：您从事了20几年的美发行业。从美发到美食，您觉得它们有什么共通之处？

倪涛：行业不同但是经营的价值是相通的。我相信所有行业能保持其良好口碑和存活的本质是为“客户创造价值”，过去，是通过美业，打造人群的外在美，同时提供带来的社会认同和自我愉悦；现在，是通过健康的食材，融合贵阳人熟悉的味道，传承并创新，打造健康美味之本，带来味觉享受。所以不同，但相通，出发点，是我能如何更好地让他人享受美好生活。

问：2012年，您和太太也就是潘潘小厨里的其中一“潘”正式接手了父母的事业。从“实惠小菜馆”改名“潘潘小厨”，也寓意着这家小小的餐馆正式开启了品牌化之路。潘潘小厨运营初期，你们是如何制定品牌战略的？

倪涛：起初，从“实惠小菜馆”更名“潘潘小厨”很简单，实惠只是价格，但并没有品质和责任。低价的方法有很多，比如行业大部分通用的冻肉，和鲜肉成本差异3倍左右，可这么几十年，我们坚持鲜肉活鱼，本质是良心的底线。那时候，我们期望冠以“潘潘”的姓氏，不是为了扬名，而是对这些年支持我们的人的承诺及对我们自己一家人的告诫。我们以姓氏宣告的无非是：每一口，每一菜，每一餐，每一饮，来潘潘就是品质、健康保证。

关于品牌的战略，是通过越来越了解用户的需求来制定的，比如他们想要通过什么样的饮食文化传递贵阳人民的“贵阳菜”？如何在用餐时，感受家的温馨、朋友的真情？如何通过餐饮促进人与城市间的融合？

关于未来，我们潘潘小厨更希望大家看到，我们带着吃得安心健康的这个经营本质，把“贵阳人心中热爱的贵阳菜”做出让大家骄傲的品牌力量。

之后，潘潘小厨的分店陆续开张，目前已拥有5家分店，除此之外，潘潘小厨还有一个很有意思的标志，就是我们常见的蓝格子，在什么地方可以看到呢，给大家形容下，就是八九十年代咱们的餐桌上就会有这样一张桌布。

问：用蓝格子作为潘潘小厨的标志，当时是怎么想到这个创意的？

倪涛：蓝格子桌布我相信小时候每个家庭都会有的，潘潘小厨为什么选择蓝格子作为我们的品牌战略花边，主要是因为想用蓝格子勾起食客们小时候的回忆，由此联想到餐桌上一道或者几道极具家味道的美食。从品牌传播上来讲，大面积使用蓝色的格子会形成强烈的视觉冲击，建立起强势的品牌认知。

问：目前，潘潘小厨拥有一百多名员工，从一家家常菜馆到连锁餐饮企业，从美发师到企业管理者，在这个转变的过程中，变化最大的是什么？您感悟最深的是什么？

倪涛：感触最深的就是从一个技术从业者变成了一个管理者，这样一个过渡的转变我也用了好多年去适应跟学习。技术从业者最重要的就是你的专业、你的这门技术，你不需要去考虑其它，因此你的眼界可能是稍微要窄一点；而作为管理者的话，难度大多了，要带领企业发展，肩上的责任会更重，肩负着如何带领员工经营好企业的重任，同时，也要让自己的生活、事业、个人价值更好地体现出来。

问：潘潘小厨要做最地道贵阳菜，让人一提到贵阳菜就想到潘潘小厨。为什么是提到“贵阳菜”想到潘潘小厨，而不是提到“黔菜”就想到潘潘小厨？

倪涛：在回答这个问题的时候，我给大家做一个比喻，大家都用过圆规把，我们把“贵阳菜”假定为一个圆的圆心起点，而“潘潘小厨”就是沿着这个圆心画圆。圆的半径集成了我们家族三十多年传承的技术，从而画出这个圆圈的范围。“黔菜”范围更大，涵盖了整个贵州省的丰富多元化，它更多面、更灵活，有着不同的风格和代表。所以“潘潘小厨”深知自己今时今日的技术和能力，我们能做的是踏踏实实为“黔菜”的半径增加更坚实的支撑。

问：这样的定位会制约企业发展吗？

倪涛：定位制约，本身有两面性，看我们企业审视它的角度。我们都知道，定位理论是结合自身优势与需求而诞生的一个高效法则。与其我们盲目扩大，不如我们从“限制”中，团队一心，精于优势，潜心做好贵阳人爱吃的“贵阳菜”。不易大而盲从，不以小而松懈。也许每一道菜，都是这样，精益求精不断追求改进的结果。企业也是，做“好”比做“大”更让我们对得起我们的初心。

问：贵阳菜也是庞大黔菜系的一个分支，川菜、湘菜等菜系不乏名师高厨，而黔菜相对来说更讲究“地道”二字，虽也有名厨，但多还是以“传承”厨艺为主，比如像潘潘小厨为代表的餐饮企业，由父母辈传承下来，您认为黔菜是否应该打造更多知名大厨从而提升影响力？

倪涛：名师在我的心中固然重要，但是更重要的是他是否真正的具备匠人精神，将自己的手艺一辈一辈传承下去的精神。同时又要有博大的心胸，不光只是沉淀在“我自己有多ok”的心态里，而是要去看别人的优点是什么？为什么别人的菜系会做得更好？取长补短，融合别人的优势后，再发挥我们自己的优势，才能做好。

问：贵州省商务厅印发《2021年坚决制止餐饮浪费工作重点》，切实制止消费环节餐饮浪费行为。餐饮浪费环节不止在消费者端，从餐食制造端开始就应该要遏制餐饮浪费。潘潘小厨如何做到？

倪涛：我们从两个方面做到：一，食材在好、在精，不在多。我们选用的食材都是新鲜食材，制作每道菜都量化手工制作，用好的材料来做每一道菜。二，在员工点菜要求上。点菜时，员工不提倡客人多点菜，都是不够再加，基本是1：1模式，一人一菜。

问：潘潘小厨想要做“百年贵阳菜品牌”，距离这个目标还有多远？

倪涛：百年餐饮企业不是说是我这一代人的事情，也不光只是说我们这个家族的事情，而是整个“潘潘小厨”团队的事情。“潘潘小厨”并不代表是一个家族型的企业，而是通过家族型的企业来开始，最后把它走向正规化，吸引更多的人才加入，让我们黔菜或者是贵阳菜一步一步走向更大的市场。

如何让普通的家常菜做出新花样？

贵州餐饮产业前景虽被看好，但因种种因素仍呈现出品牌不够响、名师后继乏人等亟待解决的现状。如何让黔菜真正走出贵州？

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领军贵州崛起，共话贵商风云。

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（本期嘉宾由贵阳市青年企业家协会推荐）