逛吃贵州丨榨菜、大头菜、雪里蕻等等，都属于芥菜家族

阳明路附近，有一家我钟爱的广东菜小馆子，其中有一味每去必点的猪杂汤，多数情况下，会搭配广东人喜欢的芥菜，肥美无比。实话说，这道菜看上去真是不起眼，但吃过的朋友都赞不绝口。

记得有一次，我们一帮朋友吃得兴起，硬是让老板端下去加了两次芥菜，到第三次时，老板无奈，因已将存货清空，只能换成白菜薹了。

猪杂汤。图源陆河文旅

所谓芥菜，十字花科芸薹属，一年生或二年生草本，花茎叶有叶柄，不包围花茎，这是芥菜与青菜的主要区别。至于其得名，据说是“取其气辛而有刚介之性，为菜中之芥然者，故从介”。

芥菜原产于中国，唐代苏恭所著的《唐本草》就有记载，谓其“叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作齑耳；又有白芥，子粗大白色，如白粱米，旧云从西域来，又云生河东”。

《本草图经》亦说：“芥处处有之，有青芥似菘而有毛，味极辣；紫芥，茎叶纯紫可爱，作斋最美。”

芥菜古已有之，在长江以南各省区皆广泛种植，其实是个大类，细分有叶用、茎用和根用三种。煮汤所食者属于叶用芥菜里的大叶芥菜，其他叶用芥菜品种的话，还有皱叶芥菜、多裂叶芥、雪里蕻、油芥菜等。

黔东南州丹寨县扬武镇，农户在田间采收芥菜。图源丹寨县融媒体中心

贵阳人不大吃这种大叶芥菜，也叫做大芥菜。香港美食作家蔡澜说，深秋是大芥菜最便宜最肥美的时候，“带点苦味，食而甘之”。窃以为，是很准确的描写。

蔡澜还说，大芥菜“最普遍的吃法是炆，炆排骨、炆火腿”。所谓“炆”，即文火慢炖，跟煮在猪杂汤里的做法，大差不差。只不过，“炆”过的大芥菜，要熬到更软烂一些。其实，芥菜看着粗笨，稍微煮一下也就熟了，并不需要煮太多时间。

广东人吃芥菜，清炒也很常见。其叶脉粗大，味道则甜中带有微苦，据说有败火之功，而南粤炎热，更给吃芥菜增加了一个合适的借口。另外，跟贵州人一样，广东话里，芥菜的“芥”也读成“盖”这个音，保存了较古老的读法。

雪里蕻

还有一种中国人熟悉的叶用芥菜类，即“雪里蕻”。雪里蕻最佳的吃法，是腌渍成咸菜。清水洗净后晾干，按比例加入粗盐和清水，立即入缸待其成熟。江浙地区爱吃雪里蕻，咸香微酸，家家户户必备。在贵阳的菜市场里，也偶尔能见到，不过，本地人并不怎么了解。

记得我认识的一位阿姨，朋友送来雪里蕻，她洗了又洗，抱怨说吃起来毫无味道，其实是处理有误。

另外，江浙、两粤地区的梅干菜，也是用茎用芥菜、叶用芥菜腌制发酵后，再经晒干后颜色变深，有一种非常特殊的香味，尤其适合跟猪肉一起烹饪，猪肉的脂肪赋予梅干菜油香，想想都会流口水。

梅干菜炖肉。图源南湖发布

茎用芥菜里，最常见的是榨菜，俗称“包包菜”，贵州人也叫“羊角菜”。其茎肥大、鲜嫩、少纤维，经过腌制之后，无论单吃还是搭配炒菜、汤菜，都是很赞的下饭神器。

至于根用芥菜，举一个熟悉的例子，即大头菜。贵阳人吃素粉，就绝对少不了腌制过的大头菜切成的粒，否则就不够正宗。