逛吃贵州丨兴义杠子面,跟北方的坐杠面、广东的竹升面同处一源
没有美食和美景相伴,旅途和人生都难称完满,有机会的话,最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌,有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。
看到眼馋处,便是出发时。
北方的朋友往往有个误解,觉得西南地区的人民,吃粉为主,面条并不流行。
其实差矣。
贵州人爱吃面,而且花样繁多,很多地区都有代表性的面条种类,比如,贵阳的肠旺面,安顺的干鸡面,毕节的燃面,遵义的豆花面,铜仁的浑浆豆花荞面,瓮安的辣鸡面,凯里的酸汤面,以及,我想特别聊一下的兴义杠子面。
顾名思义,杠子面是得用杠子压出来。当然不是只有兴义才有的特色,传统手工做面条,这是很重要的一个门派。
简单的说,揉好面后,经过发酵,就该杠子上场了。擀面时,需要用到一根长长的杠子,碗口粗细,一般来说,都会有些包浆。杠子的一头,要固定在墙壁上,另外一头,则由擀面师傅骑在上面,有节奏的反复碾压,最后将面皮压到既薄又韧,最后再切成细面条。
兴义城里,有一家颇具名气的舒记老杠子面,其特色是面条切得极细,几如发丝,下锅煮熟后,添上各色浇头,面条极为劲脆,是当地所谓的“名优风味小吃”。或谓之“面点一绝,杠上开花”,倒是很接地气的表扬。
杠子面当然不止兴义舒记独美,在当地很多乡镇,都有分布。就我个人的口味而言,更喜欢切得略粗些,论技术或许稍逊一筹,口感却更棒。杠子面的特色就在于无数次的杠子碾压,面条因此韧性大增,吃起来跟一般的面条大为不同。
杠子面其实不是贵州特属的手工制面法,在中国的西北地区,也非常流行。比如,甘肃陇南的民歌《西和赞》,提到当地的风味小吃,其中就有杠子面:“白面锅盔圆又大,香甜可口人人夸。杠子面,细挂面,吃上一次想三年。”
有些地方,也把杠子面叫作坐杠面。而我更熟悉的,是广东地区很常见的竹升面,压面的杠子,多为粗大的竹竿。据说,广东人因“竿”的音不吉利,所以改称“升”,由此得名。
要是看过竹升面的制作,虽然单调,却十分解压。制面师傅也是骑坐在竹竿一头,脚边蹬边踩。其面条脆爽带韧的秘密,除了压制,还跟和面时不加水,而要加入的大量鸭蛋有关。煮竹升面,讲究一个滚水快煮,面得尽量弄散,使其速熟。用广东人更喜欢的形容,这样才能“弹牙”。
竹升面捞云吞,搭上精心熬煮的汤底,这一碗下肚,窃以为是相当正宗的广东味道。
说到底,名目不同,其实同处一源。
说回贵州的杠子面,我最早尝到,是在二十多年前。应两位在贵阳工作的河南朋友之邀,到安云路会合,吃新开张的一家杠子面。我稍微晚到了一会,他们已经干完了一碗,等我入座,再陪一碗。
我记得很清楚,其中一位连吃了三碗,才勉强觉得有点饱意,很不情愿地埋单离开,嘴里嘟嘟囔囔,“面是好吃的,就是一碗没几口可吃”。
话说这两位河南大汉,都在同一个单位的同一个部门工作,周末无事,到处找面吃,几乎吃遍了大半个贵阳,有趣的是,但凡他们赞不绝口要回头的面店,几乎都开不过半年就关张。据我的观察,这哥两个对味道的要求不高,只要分量大,其他的缺点,都可以忽略不计,这可不是贵阳人吃面的终极追求。
此之谓南辕北辙是也。