逛吃贵州丨兴义杠子面，跟北方的坐杠面、广东的竹升面同处一源

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

北方的朋友往往有个误解，觉得西南地区的人民，吃粉为主，面条并不流行。

其实差矣。

贵州人爱吃面，而且花样繁多，很多地区都有代表性的面条种类，比如，贵阳的肠旺面，安顺的干鸡面，毕节的燃面，遵义的豆花面，铜仁的浑浆豆花荞面，瓮安的辣鸡面，凯里的酸汤面，以及，我想特别聊一下的兴义杠子面。

顾名思义，杠子面是得用杠子压出来。当然不是只有兴义才有的特色，传统手工做面条，这是很重要的一个门派。

简单的说，揉好面后，经过发酵，就该杠子上场了。擀面时，需要用到一根长长的杠子，碗口粗细，一般来说，都会有些包浆。杠子的一头，要固定在墙壁上，另外一头，则由擀面师傅骑在上面，有节奏的反复碾压，最后将面皮压到既薄又韧，最后再切成细面条。

兴义城里，有一家颇具名气的舒记老杠子面，其特色是面条切得极细，几如发丝，下锅煮熟后，添上各色浇头，面条极为劲脆，是当地所谓的“名优风味小吃”。或谓之“面点一绝，杠上开花”，倒是很接地气的表扬。

杠子面当然不止兴义舒记独美，在当地很多乡镇，都有分布。就我个人的口味而言，更喜欢切得略粗些，论技术或许稍逊一筹，口感却更棒。杠子面的特色就在于无数次的杠子碾压，面条因此韧性大增，吃起来跟一般的面条大为不同。

杠子面其实不是贵州特属的手工制面法，在中国的西北地区，也非常流行。比如，甘肃陇南的民歌《西和赞》，提到当地的风味小吃，其中就有杠子面：“白面锅盔圆又大，香甜可口人人夸。杠子面，细挂面，吃上一次想三年。”

有些地方，也把杠子面叫作坐杠面。而我更熟悉的，是广东地区很常见的竹升面，压面的杠子，多为粗大的竹竿。据说，广东人因“竿”的音不吉利，所以改称“升”，由此得名。

要是看过竹升面的制作，虽然单调，却十分解压。制面师傅也是骑坐在竹竿一头，脚边蹬边踩。其面条脆爽带韧的秘密，除了压制，还跟和面时不加水，而要加入的大量鸭蛋有关。煮竹升面，讲究一个滚水快煮，面得尽量弄散，使其速熟。用广东人更喜欢的形容，这样才能“弹牙”。

竹升面捞云吞，搭上精心熬煮的汤底，这一碗下肚，窃以为是相当正宗的广东味道。

说到底，名目不同，其实同处一源。

说回贵州的杠子面，我最早尝到，是在二十多年前。应两位在贵阳工作的河南朋友之邀，到安云路会合，吃新开张的一家杠子面。我稍微晚到了一会，他们已经干完了一碗，等我入座，再陪一碗。

我记得很清楚，其中一位连吃了三碗，才勉强觉得有点饱意，很不情愿地埋单离开，嘴里嘟嘟囔囔，“面是好吃的，就是一碗没几口可吃”。

话说这两位河南大汉，都在同一个单位的同一个部门工作，周末无事，到处找面吃，几乎吃遍了大半个贵阳，有趣的是，但凡他们赞不绝口要回头的面店，几乎都开不过半年就关张。据我的观察，这哥两个对味道的要求不高，只要分量大，其他的缺点，都可以忽略不计，这可不是贵阳人吃面的终极追求。

此之谓南辕北辙是也。