酱香原产地｜酒与二十四节气——小暑

熏风醉酒香，小暑有清欢。今天，我们迎来了二十四节气的第十一个节气——小暑。这个时节气温升高、湿度变大、空气中微生物的种类和数量增多，异常活跃，为大曲的发酵创造了最有利的自然条件。本期的【酒与二十四节气】作家叶辛和我们一起聊聊小暑与酒。

 叶辛说，小暑的到来，就是给中国的老百姓宣告夏天开始了。

小暑的开始就是头伏的开始，最热的天气到来了，这个节气对中国的白酒酿造能发挥很大的作用。懂一点酒的人都知道，从五月初五端午节开始，我们窖池当中的酒就要封起来了，一直封到九月初九重阳节。特别是茅台酒的酿造跟气温、节气有很大的关系。生活在赤水河谷、茅台河谷的人，尤其是那里16公里核心产区的老百姓、酿酒作坊里的酿酒工人等，都懂这个道理。

大家都知道以茅台酒为代表的酱香酒，它是由醇甜、窖底和酱香三种典型酒体组成的，这三种酒体在这个季节里会充分地交融，达到更好地和谐。茅台这个峡谷里面太热了，茅台河谷其实到了伏天里面，小暑以后高温会达到40多摄氏度，这样的温度使得封了窖以后的酒能够充分地发酵，产出我们大家现在都喜欢的茅台酒。

如果在伏天，你走进茅台酒厂，到酒库看到2000斤一个坛子的茅台酒的时候，或许只会注意这个坛子装了这么多的酒，而忽视了一个小细节：只要伸手摸一摸酒坛，会发现酒坛是湿的。这也是他们老酒师告诉我的，茅台酒在这个小暑开始的伏天里面要“出汗”“出汗”是我们通俗的说法，实际上科学的说法，对酿酒的过程来说，每过一个伏夏，茅台的酒坛上出来的水珠就是茅台酒里面的杂质。所以酱香酒、茅台酒也形成了现在传遍全国的一种说法：越陈越好。

叶辛说，贵州落雨当过冬，一下雨就冷得要去烤火。当年在贵州插队的时候，每到下雨，村民就会说：如果这时候有一瓶茅台酒多好！为此，叶辛写下了第一首和茅台酒有关的诗。

插队落户在村寨，老农争相说茅台。

风寒雨冷叹美酒，无尽感慨涌上来。

——写于叶辛贵州插队期间

过完一个夏天，酒体当中的杂质通过酒坛也就排解出来了，所以小暑节气的开始，就像冬至、夏至一样，同样对酱香酒的酿造都很重要。

茅台酒、酱香酒，不仅能够得到白酒人士的热爱，也能够得到全国人民的喜欢。即使不喝酒的人听到是茅台酒，他也会尝一尝。

进入小暑以后，虽然其他地方很热，但是贵州山地的小暑天气还是一块福地，叶辛邀请大家来贵州躲一躲阴凉，享受一下贵州爽爽的天气。