网络中国节：端午制曲 酒香天成
今天是中国传统节日端午节，在酱香酒的酿造中，端午制曲象征着茅台镇酱香型白酒新一轮生产周期的开始。这种顺时生产，道法自然的酿造理念，造就酒香天成、酒脉传承。
“酒师傅，本领高，五斤粮食酿一斤，端午节，踩曲忙，重阳再把高粱藏，高温蒸、高温馏，一年一度酒飘香……”一曲朗朗上口的儿歌，道出了酿酒顺天应时的酿造密码。
端午节前后,雨水充沛,赤水河两岸的紫红色泥沙被雨水冲入河中,将河水染成赤红色。茅台镇的酿酒师傅们一看到水变赤红色,便知一年一度的端午制曲即将拉开帷幕。
空气里除了弥漫着的酒香，还夹杂着制曲小麦的清香，因为这时候，赤水河畔气温升高，小麦中蛋白质和淀粉含量最佳，由这些小麦制成的酒曲中产生酱香关键物质的重要菌种。
忙碌着的仁怀酱香酒庄制曲车间，小麦经过润料、拌曲，粉碎，最后进行踩压。
中国酿酒大师、国家级非物质文化遗产传承人季克良：“ 端午踩曲的时候，必定造成的是高温制曲，正因为有高温制曲，所以曲子里的微生物，喜欢温度高的微生物比较多，而喜欢温度低的微生物量就少，微生物就不平衡，正因为不平衡，所以我们就有堆积发酵，来第二次培养微生物，让酒胚里的微生物达到平衡，既能产酒，又能产香气物质。”
“要把曲块踩成龟背形，踩曲走的是小碎步，基本上就是走三圈，踩60步左右，然后四边紧中间松。”贵州省仁怀市酱香酒酒业有限公司 踩曲工李美有着三年的踩曲经验，对于踩曲她也有自己的经验。
踩好曲块装车后运往发酵仓，摆放整齐，覆上稻草，这一步是“装仓”，让曲块在微生物的帮助下堆积发酵。
中国酒都·酱香酒匠曾佐益说：“曲块进仓5到7天过后，要逐步检查它的温度、湿度，温度达到了62度的时候，我们要开始翻仓。”
“最困难的就是翻仓，翻仓环节它的温度比较高，最高能达到65摄氏度，容易导致晕仓。”踩曲工李美说。
贵州省仁怀市酱香酒酒业有限公司生产管理员冯雕：“曲块经过两次翻仓过后，45天或者40天后，我们开始出仓，再放进干曲仓里面发酵。
曲块在干曲仓经过4到6个月的贮存、发酵，最终成为合格的曲药，这个时候刚好是高粱成熟的季节，也就到了重阳下沙的时候，制酒正式开始。
贵州台 赖彩云 王琦
