【深夜食堂】一“臊”解千愁！这才是贵州美食的调味利器！

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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台音乐广播主播燕妮将和你分享邹宁的文章——《一“臊”解千愁！这才是贵州美食的调味利器！》。

一“臊”解千愁！

这才是贵州美食的调味利器！

邹宁

对贵州餐食缺乏基本认知的外地人，总以为常被人挂在嘴边说得口水淋漓的“脆臊”和“软臊”，只不过是家家户户炼猪油产生的副产品———油渣。

炼油成渣，渣余残油不忍弃，炒炒弄弄也能勉强拼一道菜，可渗在其中的嫌弃还是炒不掉熨不平。在本地人心目中，油渣与真正的臊子之间的差异，犹如家鹅与天鹅、肉鸡与锦鸡。所以油渣这种聊胜于无的东西，加个重口味的豆豉一起草草炒一盘，吃不完就倒掉，绝不会犹豫不舍；臊子则需精选容器，寻密封性能卓越的保鲜盒郑重其事地装起来，每逢早餐煮粉面，取少量用于点化一顿平淡无奇的餐食，剩余臊子则继续封装，贡在厨房的高处，防止被冰箱环境潮化，也防家中馋嘴的小孩。

贵州街头的粉面小店，不管其经营主打特色推荐是什么，总会在高悬的餐单上配置一个脆臊或者软臊的粉面，否则会被认为不够诚挚和专业，扫了清晨进店照顾生意的食客雅兴。有着门脸的早中餐小店指望着臊子们能拉拢一些口舌，游荡在街头的早餐糯米饭也能让脆臊点石成金，将糯米饭的口感提高几个层级。丝娃娃、洋芋粑等等小吃中，脆哨也是最佳配角。

检验一个擅烹的店家标准，一口臊子嚼下去，齿间舌缘就有评判：好脆臊外观金黄泛深红，又在表皮上有着一层熠熠生辉的油光，咬下去脆香果决，脆得恰到好处，脆得让牙巴骨（腮帮子）感受到碰撞咀嚼的乐趣，在这“脆”里，还包藏着恰如其分的老抽咸香、刮除肉腥的一丝陈醋酸鲜、赋予味觉更多妙处的五香缠绵。软臊子走的是另一路风景，瘦多肥薄的五花肉，将瘦肉的绵、软、弹、筋融为一体，经油锅脍炙，出落得咸香四溢荤意盎然，更有一种类似烧烤的烟云火燎味埋藏其中。

制作脆臊的方法是比较讲究的，选材上就要去菜场肉摊找上好的带皮五花肉，当然也有一些粗制滥造的肉臊选用价格便宜的猪颈肉。市面上臊子各有千秋，做法也各有不同。我所知的一种做法是将带皮五花肉洗净去皮后，下沸水过一道，将肥肉部分切成大拇指指甲大小待用，将瘦多肥少的部分切成食指指甲大小，肥瘦肉块皆用甜酒酿和盐揉搓均匀。铁锅烧热后，将肥块下锅翻炒至淡金黄色，炙出猪油下瘦块煸炒，沥出余油。锅内干臊继续小火翻炒并加少许陈醋、五香粉、花椒粉等，直至色泽偏暗臊体变脆且无残油渗出即成。

贵阳老城区最受人拥戴的臊子是小十字民生路菜市场入口对面的“丁家”，无论寒暑晨昏，他家摊前总是排着漫长的队伍，等待新鲜炒出来的脆臊软臊。毕节的脆臊水准也极高，以“康家”为代表的脆臊，臊体更为纤细，脆香却丝毫不减，一碗脆臊面打遍天下，全省上下开了数不清的分店。

说起臊子，铜仁也有自己的一派风气———带皮脆臊和软臊，五花肉的皮子不分离，就着皮子炒，炒出来的软臊外皮筋弹内里绵软有力、脆臊则更加劲脆不落粉末。

臊子是比较偷懒的一种调味食品，因为煮得再没有水准的一碗三脚猫粉面，有一把好臊也能将分数拉到及格以上；臊子也是一道江湖高手的冲顶挑战，因为即便熬炒出了香绝一世的臊子，还得辅之以精良的米粉和面条、一锅惊世底汤、一群毫无瑕疵的配料，才能做出一碗堪称完美的粉面。

茫茫大千，总有千百种臊子等着我们去探寻。对我等饭来张口又没有太多要求的凡夫俗子，臊子已是妙绝的盘中尤物，只要能时常吃到已是惜福，可谓“臊”解千愁。