端午临中夏 酱香制曲忙

曲为酒之骨，好曲酿好酒。

端午制曲是酱香酒独有的酿造开端，酒曲直接决定酒体风味。眼下，赤水河畔仁怀酱香白酒核心产区，各大酒厂制曲车间凌晨便开工，一派繁忙。

为何制曲非端午不可？钓鱼台国宾酒业制曲工作部副主任赵钧解释，端午是季节的分水岭，此时仁怀地区的冬小麦刚好成熟收获，为制曲提供了最新鲜的原料；同时气温显著升高、空气湿度增大，这种高温高湿的环境最有利于制曲所需微生物的旺盛生长和繁殖。天时与地利，在这一刻交汇。

制曲的首道工序是拌料，浸润后的小麦需严格遵循“烂皮不烂心”的标准。赵钧介绍，拌料的时候有几个标准：一捏水分，用力捏从指缝里流出水来快速判断麦粉水分；二捏手感，手感上既要感受粉质的细腻感，又要感受到皮块的粗糙感。

拌好的原料随即进入人工踩曲环节，工人们将原料踩制成标准的龟背形曲块，要求四边紧实、中部疏松。这种形状利于蒸汽流通，为微生物繁殖创造良好条件。“每块曲块重量约22斤，我们一个班组一天要踩600到700块曲块。”赵钧说。

踩好的曲块经过摊晾规整，便可送入发酵仓。

贵州文中酒庄有限公司制曲车间主任李永鹏告诉记者，装仓讲究“横三竖三”的排列法，即横三块、竖三块交错堆放，形成井字形透气空隙，以保证整仓发酵均匀。铺设在曲块之间的稻草既能隔开曲块、增加氧气流通，又能吸水保湿，还能将环境中的微生物接种到曲块上。

曲块入仓6到8天后进行首次翻仓，间隔10天再二次翻仓，整个发酵周期约40天。翻仓相当于重新规整发酵环境，操作时曲块要上下换面，边上的干曲块换到中间、中间的湿曲块移到边上，吸潮的稻草也要及时更换，确保温湿度均衡。

发酵完成的曲块按外观分为黄、白、黑三类，其中优质大曲要求黄曲率超过八成，因为黄曲蕴含的香气物质最为丰富。

新曲不能直接用于酿酒，必须仓储老熟三到六个月，让风味沉淀转化。

李永鹏感慨道：“如果把曲做到满分是100分，曲块做好了只占60分，存放还有40分。存放有消耗、有资金积压，舍不舍得投入，决定了你是不是真想酿一杯好酒。”这番话道出了酱酒人对品质的执着。

关于品质，还有一个有趣的细节——曲蚊。

赵钧提到，曲蚊蛋白质含量高，其分解后产生的氨基酸，正是白酒香味物质的重要氮源来源，因此曲好曲蚊才会多。

一方大曲，依托仁怀独特的水土气候，更承载着酿酒人数百年的经验与坚守。待到重阳下沙时，陈化老熟的曲块将与本地红缨子高粱充分融合，正式开启酱香白酒漫长而精细的酿造周期。

策划：秋月

记者：焦小茜

摄像/剪辑：田帅