酱香原产地丨专家讲解酱酒7个轮次风味之美

“12987”酿造工艺中“7”是指大曲酱酒的酿造工艺需七次取酒。一颗高粱经历九次蒸煮、八次发酵，才有这七次绚丽多彩的绽放。今天咱们就一起来听听贵州省酒类产品质量检验检测院专家讲轮次酒的风味之美。

一次的酒，出产于小寒和大寒时节，闻香略有酱香，酸、涩、苦、辣、生石灰、生香蕉、生粮香伴窖糟香，正丙醇含量高，酒度57度；二次酒出产于雨水和惊蛰时节，春芽含苞待放，轻涩、青瓜、青草香、蒸饭香充满了整个嗅觉，酒度在54.5度；三次酒产于清明和谷雨时节，百花盛开，植物香、木香、花香、蜜香、红茶香、脂香突出；四次酒则产于小满和芒种时节，酱香突出、酱味醇浓；五次酒出产于夏至和小暑时节，闻香中裹挟着面包的烘焙香味，酱香味突出，后味长；六次酒产于大暑和立秋时节，酱香味明显，略有焦糊香；七次酒酿于白露和秋分时节，明显有杏仁味、坚果味、咖啡味。

贵州省酒检院检测部负责人、高级工程师赵文武：一轮次酒它是酸香，曲香明显，带水果香，有一点涩味，后味微苦； 二次酒有明显的曲香，有水果的清香，略有粮香，有酸涩味，后味干净，舒适；三四五次酒是大回酒，整体上质量相比一二次和六七次要好，它感官上的一个特征是酱香、曲香明显，可能会有花香，口味协调，醇厚，酒体比较醇和；六七次的酒糊香比较明显，有酱香、曲香、酱味明显，后味比较强，酒体醇和。

贵州省酒检院技术负责人、正高级工程师陈仁远 ：一到七次的酒，最好的酒就是三四五次酒，大家都称为黄金酒，相对次一点的就是一二次酒和六七次酒，但是酱香酒也不能说哪一次差，每一个轮次的酒都有自己的功能。

优质稳定的轮次基酒，是品质保证的基础和企业的经济源泉，一年一度的生产周期，产出的轮次酒，季节的味道十分明显。酸、甜、苦、咸、鲜五味交织，汇聚了四季的味道，又有独特的排他性，融合性，正是这些风味，形成了酱香酒“活化石”的酿造工艺。