逛吃贵州丨凉拌茭瓜好吃易做，甚至不妨取个高雅上档次的菜名叫“新凉水竹”

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

贵州人吃茭瓜，好像多半喜欢切片后用糟辣椒炒食。好吃是好吃的，但稍嫌味道略重，反倒掩盖了茭瓜自有的清甜。我自己有个应该是外婆教过的做法，极其简便易行，也即茭瓜剥净，改成滚刀块，开水汆过后，待其稍凉，上桌前淋上好酱油，滴几颗小磨香油，拌匀便可食。

去年九月，因为众所周知的原因，在家里整整困了一个月。某天，邻居送来两包菜，说是团多了，跟我分享，里面就有好几支茭瓜，不敢多放，因稍微摆上几天，水分流失，吃起来就枯瘪而柴，所以当晚就凉拌了一大盘吃。

晚上突然发现，好几个微信群里，都在说小区送菜的事情，有人居然不识此物，我赶紧线上教学，说是茭瓜可炒，但建议清炒，又或者凉拌、油焖，绝对有所谓的“清丽”之姿。据反馈，大多数朋友图省事，试过凉拌做法，答复是，今后不妨经常吃。

这做法其实也很古早，清人薛宝辰《素食说略》有载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”

茭白，也即茭瓜，可算非常中国的蔬菜，古已有之。

明人朱橚著《救荒本草》，里面有“茭笋”一条说：“即菰根。本草有菰根，又名菰蒋草，江南人呼为茭草，俗又呼为茭白。生江东池泽、水中及岸际，今在处水泽边皆有之。苗高二三尺，叶似蔗荻；又似茅叶而长大阔厚。叶间撺葶，开花如苇，结实青子。根肥，剥取嫩白笋可啖，久根盘厚生菌音窘，细嫩，亦可啖，名菰菜。三年已上，心中生葶如藕，白软，中有黑脉，甚堪啖，名菰首。味甘，性大寒，无毒。”

朱橚又说，茭白也有荒年救饥的作用，要么就是采茭菰笋，“煠熟，油盐调食”。要么，还可以“采子舂为米，合粟煮粥食之，甚济饥”。

这就得稍稍展开说说了。

“菰”是茭白的古称，中国古人采集菰的种子，叫做“菰米”，又称“雕胡米”，是一种可以当粮食吃的植物。我年轻时读前人的诗句，每每见到，后来才搞清楚是这么个东西，比如，李白就说，“跪进雕胡饭，月光明素盘”；杜甫也写过“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。足见在唐代还是个常见的食物。

甚至在更早的《楚辞·大招》里也讲到：“五谷六仞，设菰粱只。”庄重的祭祀场合，也用的着雕胡饭。不过，我却至今没有机会见过，多少有些好奇和遗憾。

说回茭白，英国美食作家邓扶霞在《鱼米之乡》一书里也讲到，说茭白“是一种水草的膨大茎，质地脆嫩，味道鲜美，在江南烹饪中被广泛使用，既作为蔬菜单炒，又可以在各种炒菜中提升脆嫩口感，增加颜色层次。在西方的中国超市有时可以买到茭白。它还有一个名字叫‘水竹’”。

“水竹”这名字也雅致，下次在家宴客，写菜单的时候，我得把凉拌茭瓜改成“新凉水竹”，这就一下子显得上档次了不少。