云南建水白朝兴：“醋坛子”酿出“乡愁味”

甜醋制作工艺

在云南省红河哈尼族彝族自治州建水县，建水甜醋可是有名的特产。建水甜醋有着清透酸甜的基调，透着一股淡淡的酒酿香味，混合着浓郁的大麦香、糊米香。

建水的甜醋制作技艺悠久，但随着现代化技术的快速发展，这门费时费力又不赚钱的技艺逐渐退出大众视野，濒临失传。现如今，放眼整个建水城，只有白朝兴一家作坊仍在坚持制作甜醋。身为非遗项目传承人，做了35年醋的白朝兴每天大部分时间还是和醋打交道。虽然辛苦，但感觉自己过得充实快乐。

白朝兴在制作甜醋

20世纪80年代，白朝兴跟随父亲进入酱菜厂工作，经过几年学习，掌握了甜醋的生产原理和发酵技术。父亲退休后，白朝兴负责甜醋的生产加工。2007年酱菜厂改制后，白朝兴离开酱菜厂自创了甜醋作坊。如今，在建水县西门如意巷内便可寻到他的甜醋作坊，每天穿梭在如意巷还能看见周围相熟的邻居带着瓶子来甜醋作坊打醋。

甜醋制作过程

白朝兴说：“做这行需要很强的体力和耐心，现在的年轻人做事讲究高效率、高收益，可这甜醋是不能用机械化代替手工的，所以也找不到合适的传承人。现在自己身体还不错，可以再多做两年，但这门手艺不能断啊。”2007年7月，白朝兴被认定为红河州第八批非物质文化遗产项目代表性传承人。关于甜醋制作技艺传承问题，白朝兴一直在寻找解决方法。

甜醋制作过程

甜醋的制作前后需要选料、制作、备料储存、滤醋、熬制、存放六道工序，原料有大米、麦麸、酒药、八角、茴香籽、盐、辣椒等。白朝兴选用的大米是产自建水本地栽种的桂朝米，从源头上保障了醋的质量。熬制过程中不掺杂任何其他物质，所带的甜味也是在发酵中糖化而来的，是全天然食品。

甜醋制作过程

白朝兴常说，坚守一项传统技艺并不容易，需要坚定的信念、切忌浮躁。在制作过程中，白朝兴继承前辈的传统技艺，又结合建水人喜好的口味，不断改进甜醋的味道。在建水人心中，建水甜醋不仅仅是一种调味品，更是一种味蕾的“乡愁记忆”，一种对传统技艺的敬畏。

白朝兴在制作甜醋