逛吃贵州丨第一次尝到苦笋滋味，跟你谈谈中国人为何“嗜苦”

前不久去了一趟峨眉，连着好几顿饭，都有当地特色的苦笋。不敢多吃，浅尝辄止。四川出产苦笋，倒是早有耳闻。

宋代大诗人黄山谷，曾贬涪州别驾、黔州安置、戎州安置等职。其地在今天川渝的涪陵、彭水、宜宾，时戎州通判黄斌老与黄山谷交好，颇多唱和。黄山谷有句题《从斌老乞苦笋》曰：“南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨皆成竹。”

黄山谷还写有《苦笋赋》，大加赞美，说什么“僰道苦笋，冠冕两川。甘脆惬当，小苦而反成味；温润缜密，多啖而不疾人。盖苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士而皆得贤。是其钟江山之秀气，故能深雨露而避风烟。食肴以之开道，酒客为之流涎，彼桂斑之梦永，又安得与之同年”。

我少时读过，便有些疑惑，笋味发苦，未必能有多好吃吧？

等真吃到嘴，实话说谈不上喜欢，最多只能说满足了多年的好奇心而已。停箸细想，又觉得还是自己狭隘了，中国人自来对苦味并不排斥，甚至还认为稍稍带着一点苦味，是更高级的味道。

比如，很多地方都有叫做“苦菜”的野菜。不过，名字相同，未必指的是同样的野菜，据说，苦菜家族至少包含了三十种以菊科为主的食用植物，有苦荬菜、苣荬菜、抱茎苦荬菜、花叶滇苦菜和山莴苣等等，还有属于败酱草科的，可谓不一而足。

古人诗里有“采苦采苦，于山之南”的句子，大概率描写的也是采摘野菜的情景。中国地大物博，可以食用的野菜品种也极为丰富，而野生植物往往带有些微的苦味，老百姓随口取名，都称之为“苦菜”，导致各地的苦菜认知，未必都一致。

而《诗经》里涉及的苦味野菜，除了“苦”之外，还有“荼”，比如，“采荼薪樗，食我农夫”，“谁谓荼苦，其甘如荠”。

明代的藩王朱橚有一本《救荒本草》，其中也收录了苦荬菜和苦苣菜，据说他收集了可以食用的四百多种野生植物，种植在苗圃里，亲自观察。生长成熟后，再请画工绘图，并分别记录下它们的花、实、根、干、皮和叶的可食用部分，按顺序汇集成书。

《救荒本草》里提到的野菜，多为老百姓不得已时才去采摘的植物，往往需要在煮熟之后，反复换水，浸泡淘洗，去除苦味。

中国古人谈论物候，有个说法叫做，小满之日“苦菜秀”，无非是说，到了小满的节气时，各种野菜蓬勃生长，是适合采摘的季节了。说白了，古代人尤其是平民百姓的餐食并不那么充裕，采集田间野外的各种野菜，也是为了补充食物之不足。换言之，中国传统饮食，对苦味情有独钟，部分地就应该来自这种古老而朴素的情感。

传统中医会使用到很多植物类的中药，而中药熬煮煎制之后，多半都有苦味，于是，苦味在很多中医典籍的著录里，就被认为具有清热、败火、解毒、凉血之类的功能。前面提到的苦菜，在《本草纲目》的记载里就说其“久服，安心益气，轻身耐老”。

苦味之所以高级，还因为可以之比喻人生的况味，古语有云：“吃得苦中苦，方为人上人。”就是一例。芒种已过，再有不到一个月就要入伏了，天气越来越热，贵州人喜欢吃的一道苦味菜肴似乎就很适合这样的季节，即苦瓜，可凉拌、可炒食、可煮汤，现代诗人也斯在《带一枚苦瓜旅行》里说：

澄澈得教人咀嚼可以开怀

我在说每个人该好好说的

明白的话里说我自己想说的

混乱的话，我独自摆放杯盘

隔着汪洋，但愿跟你一起

咀嚼清凉的瓜肉

总有那么多不如意的事情

人间总有它的缺憾

苦瓜明白的

看来，我还是该多吃几口苦笋，献上衷心的赞美。