逛吃贵州丨草木烧成灰，在食物制作中的用途值得歌颂

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

烧草木灰，可说是一种由来已久的传统农业习俗，但草木灰也可以是参与到某些食物的制作过程中，比如，我们都很熟悉的皮蛋。

稍微年长一点的读者，也许曾经在家里自制过皮蛋，抄一段《中国营养科学全书》里的文字，“皮蛋（basified eggs）又称松花蛋、彩蛋、变蛋、泥蛋、碱蛋，是以清洁蛋为原料，经烧碱及食盐、茶叶、水等辅料和食品加工助剂（硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制加工而成的蛋制品”。

所谓的“烧碱”，就要用到草木灰，这是普通鸭蛋或鸡蛋摇身一变而成为皮蛋的重要一环。甚至，贵州人给皮蛋还取了个名字，就标明了它跟草木灰剪不断理还乱的关系。

光绪年间，陈昌言纂修的《水城厅采访册》抄本的第四卷“食货门”里，就明确地记载说，“荍灰蛋，俗名皮蛋”。

草木灰如何用到皮蛋制作过程中，古人的记录也不少，比如，清代的朱彝尊在《食宪鸿秘》一书的卵之属里，就有“皮蛋”的条目，说是：“鸡蛋百枚，用盐十两。先以浓茶泼盐成卤，将木炭灰一半，荞麦秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”

另外，清代李化楠的《醒园录》卷下，“变蛋法”之条也说：“用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。”

某种意义上，掺入的草木灰，是使得蛋脱胎换骨的关键材料之一。而中国人的智慧，把草木灰这样一个不起眼的玩意，简直运用得出神入化，还是拿贵州的食物举例吧。

贵州人非常熟悉，也算是最常见草木灰食物，大概是灰粽子，我过去在“逛吃贵州”的专栏里写到过，由来已久，是很有些古老的吃法。

灰粽子

至于草木灰广泛应用的原因，至少有一条很容易理解，草木灰在经过浸水之后，可得到碱性溶液，在口感上有点接近于“咸味”。在短缺食盐的古代，这种天然使用碱不仅能够增加“味道”，还能极大地改变食物的性质。

比如，加入了草碱的面条。北方人往往不大能接受南方的“碱面”，而传统的“碱面”做法，就是从草木灰里提炼草碱，然后掺入湿面团里边，这样一来，原本筋性比较弱的南方面粉，也能够制作出更加劲道的面条来。至于面条里残存的那一点碱味，其实稍微加些醋就能中和。

还有一个贵州人喜爱的草木灰制品，叫做灰豆腐，它也有着因草木灰带来的神奇滋味。常见的灰豆腐做法，是把豆腐切块，先过油炸，再撒上草木灰。这样一来，豆腐会更疏松，而且更适宜长期保存，还因此添加了别样的风味。

灰豆腐

只是，在食用之前，要记得洗干净上面残留的灰。灰豆腐煮汤，特别吸味，甚至你会发现，也许因为这样的制作过程，豆腐本身也变成了灰色，成为名副其实的“灰”豆腐。

草木成灰，或者比不了蜡炬成灰那么伟大，所谓“燃烧自己，照亮别人”，但在中国古老的传统社会里，草木灰可肥田、可腌蛋、可加入米面……用途也不小，可惜歌颂得太少。