逛吃贵州丨是不是最会发酵不好说，但贵州人的确喜爱发酵食物

朋友推来一篇文章，说贵州是中国最会发酵的省份。常识判断，也知道有标题党之嫌，但沉心静气地想一想，贵州人酷爱发酵食物，倒是真实不虚，我自己的解释是，历史上贵州偏远难行，不仅贫困，还极度缺盐，出于制作味道的需求，发展出来非常丰富的发酵食物。

与此同时，贵州复杂多变的地理环境还导致微生物的多样化，进一步给本地食物带来了不同的风味可能性。

我最近还读了自称为“发酵设计师”的日本人小仓拓的一本《发酵文化人类学：从微生物的角度看人类社会》，带来了很多新奇的观察，真心觉得，有助于我们理解贵州的发酵文化。

小仓拓还给出了一个定义，人类借助微生物的力量生产美味食物的过程，就叫做“发酵”。“美味食物”那四个字，很重要。因为，微生物在发酵的同时，也可能导致食物腐败。这两者之间的差别，非常微妙。

《发酵文化人类学》一书指出，食物走向发酵还是腐败，这可是个“生死攸关”的事情。有意思的是，在没有冰箱和防腐剂的时代，发酵恰好是防止食物腐败，能够相对长期保存的重要手段之一。

从非常古老的时代开始，人们为了防腐，常见的有四种方式，也就是发挥发酵菌的屏障作用，盐渍或者糖渍，控制酸碱度，以及利用高浓度酒精。而这四者，都伴随着发酵的过程。

换句话说，食物腐败和发酵，都跟菌类的作用相关，但必须分辨清楚的是，发酵食物中的菌种，是那些不会对人体造成伤害的细菌。我们都知道，有些动物习惯于吃腐食，也很难否认那不属于是一种食物发酵，但其中成分对人类来说就绝对有害了。

发酵菌是对人类有益的微生物，那些有害的微生物，就属于杂菌了。换言之，发酵和腐败，当然是以人作为中心得出的判断，分别对应着有益和有害。

小仓拓还在书里大致勾勒出一幅发酵的文化地图，在他看来，发酵中的西方世界，包括用麦子发酵而成的面包、啤酒和威士忌，还有红酒、苹果酒之类的果酒，以及奶酪、酸奶等乳制品。这类的发酵食物大多在比较干燥的气候环境中产生，发酵时不容易被杂菌污染，所以更倾向于用相对单纯的原料发酵，多数没有太强烈的咸味和酸味。

与之相对的则是东方世界，小仓拓说，包括用霉菌发酵而制成的日本酒、绍兴酒等谷物酒，用豆子或者麦子酿造的调味料，以及用醋酸菌发酵椰汁而制成的椰果等。尤其是在东南亚等高温高湿的地区，发酵食物往往是咸的、酸的，甚至是臭的。

贵州人喜欢的虾酸、臭酸之类食物，就跟气温、湿度和具体的菌类有关，但凡是第一次接触的朋友，恐怕都印象深刻，味道之刺激，说是骇人听闻、穷凶极恶，不算是夸张。

这一类发酵现象，小仓拓也给出了一个说法，叫做“特殊性发酵”，属于不是所有人都能接受的“小众食物”，与之相提并论的，还有鲱鱼罐头、腌海雀、臭鱼干、蓝纹奶酪等等。

跟“特殊性发酵”对应的概念，叫做“标准化发酵”，指的是面包、啤酒、酸奶、酱油等几乎大家都喜欢的食物。我忽然发现，贵州这几年最为出圈的“标准化发酵”食物，也许得数酸汤，下周四，贵阳市就要举办酸汤产业发展的活动，我是受邀的嘉宾之一，正好，留个尾巴，下一期专栏跟你展开说说跟酸汤有关的故事。