贵州文旅知识趣味挑战大赛知识要点 | 风味贵州 —— 小吃（四）

在贵州的山水之外，来自贵州的璀璨风物和别致风味，让人一见难忘，再见钟情。

贵州好物层出不穷。一瓶茅台香飘世界，一杯黔茶沏出贵州的绿色底蕴，一枚苗族银饰焕发着非遗的绚丽。

拥有别致风味的贵州是美食天堂。宫保鸡丁、阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、凯里酸汤鱼等黔系佳肴色味俱佳、广受欢迎；羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃等传统小吃琳琅满目、脍炙人口。

立足旅游资源禀赋，贵州不断加速特色旅游餐饮与旅游商品的布局。积极打造青云路夜市街、二七路小吃街等高品质美食街，谋划开展系列美食活动，推出旅游商品减半活动等，为特色旅游餐饮与旅游商品发展创造新机遇。

独具特色的农产品，香辣可口的黔菜，精致多样的小吃以及各种食材，是贵州风土人情和历史文化的深刻体现。

小吃：贵州是名副其实的小吃王国，种类繁多且味美价廉。肠旺面、羊肉粉、丝娃娃、冲冲糕等各类小吃各有千秋，吸引众多游客打卡品尝。

羊肉粉

羊肉粉是贵州省的一种民间小吃，以新鲜羊肉，配以爽滑的米粉，加入鲜羊肉汤,及各种调料和具有特色的油辣椒。其中最具代表性的是：遵义虾子羊肉粉、六盘水水城羊肉粉、毕节金沙羊肉粉、黔西南兴义羊肉粉，共同构成了贵州羊肉粉的“四大派系”。

　遵义羊肉粉以虾子羊肉粉为代表。虾子羊肉粉里并没有虾，虾子指贵州虾子镇，是闻名全国的“中国辣椒城”。遵义羊肉粉食用时一定要撒上遵义本地制作的糊辣椒，糊辣椒透出来的微微炭火香，吃起来辣中带香、香中有辣。2017年，中国烹饪协会授予遵义“中国羊肉粉之都”称号。

水城羊肉粉中的羊肉选用本地高寒山区的高品质黑山羊肉精制而成，肉质细腻，口感爽滑，油大不腻，鲜而不膻。所用的米粉也比较独特，是大米不经过发酵直接压制的，胜在滑溜不易断，韧性好，口感细腻如流水。据说，吃水城羊肉粉一定要一口粉、一口蒜，这才是正宗的水城羊肉粉打开方式。

金沙羊肉粉以金沙县沙土镇的最为正宗，米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，既有大米的清香，也有入口即化的口感。金沙羊肉粉所使用的油辣椒以中国七大名椒之一大方皱椒为原料，将干辣椒磨成粉后用羊油炒制而成。

　兴义羊肉粉相对其他地区，最特殊的地方在于一勺秘制的酱汁，据说，由十七种原材料经过多重工序制作，酱料咸鲜醇厚，回味悠长。中国饭店协会在2016年把“中国羊肉粉之乡”授牌贵州省兴义市。

绿豆粉

绿豆粉是铜仁的食品，已有几百年的文化历史，已经被国家列入了第二批非物质文化遗产目录。以上好的绿豆和上好的大米混合，浸泡后磨成豆浆，经过烙制而成，为铜仁的传统食品之一。吃的时候将粉烫熟，然后配上各种臊子。

贞丰糯米饭

贞丰糯米饭是贞丰独具特色的地方小吃，早在清嘉庆年间便已很有名气。贞丰县，有着“中国金县”之美誉，也被称为“中国糯食之乡”。贞丰糯米饭选用上等糯米，先将糯米用冷水泡透，经两次焖蒸，熟猪油炒好装铁锅内，文火保温。精选瘦肉，放入特制的香料腌上数日后，用油炸至半干。上碗时，切肉成薄片盖糯米饭上。贞丰糯米饭，米香肉酥，油而不腻。配上鸡腿、红烧肉、香肠、特制的胡辣椒面、酸菜、折耳根等，滋味无穷，妙不可言。

茅天灰豆腐

茅天灰豆腐是产自贵州的最北部地区茅天镇，茅天是中国长寿之王龚来发的故乡，也是灰豆腐的故乡。茅天灰豆腐将磨制成的豆腐切成小块，用草木灰沤制３—４小时，再放入桐壳灰（草木灰加适量白碱亦可）于锅中炒制，炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

烙锅

烙锅是一种采用“烙”的方式烹饪制作的美食。贵州烙锅以水城烙锅较为著名。始于清代,有300多年历史。传说,平西王吴三桂调兵镇压水西（今水城县）彝族，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。后来逐渐变成今天被人们熟知的烙锅。

烙锅使用的锅有很多种，最常见的是砂锅和平锅。中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。臭豆腐、苕粉、二块粑、黄粑等，再配上猪肠、瘦肉、板筋、鸡皮、牛肉、牛筋等各种肉类、蔬菜，尽可在一口烙锅里进行烹饪，可谓是“一锅容天下”。烙锅蘸碟种类丰富，有麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水、五香辣椒面等。

除了水城烙锅，贵州毕节还有一种“活油烙锅”。与一般烙锅不同的是，活油烙锅凸起的烙锅顶上还支棱起了一碗蘸水。“活油”即是毕节方言里的猪油，加了猪油的蘸水在烙锅顶上翻腾，放大了蘸水的美味。