《遇见·食什》丨原来这“甜甜蜜蜜”是“富富有有”

糖，一个看见就会感到幸福的字眼，一个捂着虫子牙也要舔一口的味道。即使你不爱吃甜品，糖也早已渗透了我们中餐，不说糖醋肉、蜜汁鱼拔丝地瓜这些“糖菜”，烤鸭、红烧肉、菜猪油也都少不了糖的参与。

不过你吃的都是什么糖呢，穿越回哪个朝代有你最爱吃的那种糖？

虽说中餐历史悠久，但倘若穿越到三千多年前的西周，上述各种“糖菜”，就都闻所未闻——那时，甘蔗还小隐于野，世界上没有白糖，中国人饮食中珍贵的一点甜味，来自“枣、栗、饴、蜜”。枣、栗子、蜂蜜，都是天然之物，唯一的人造甜味剂，就是“饴”：用粮食做的糖，如今俗称“麦芽糖”。

制麦芽糖颇费粮食和人力，因此早期的糖算奢侈品，晋代王恺曾用饴糖刷锅，以此“炫富”，而平民百姓，往往只有逢年过节才能吃糖。东汉《四民月令》记载，制糖的时间一般在农历十月，正是粮食收获后的冬闲时期，制出的糖也正好为过年做准备。如今，不少地方依然有春节自制麦芽糖的习俗。

大约在战国时代，岭南有了甘蔗。但在相当长的时间内，人们主要是直接吃它或榨汁饮用。到汉代，南方地区出现了名叫“石蜜”的粗制蔗糖，南朝时期，蔗糖有了“沙糖”之称。早期的蔗糖一般人根本吃不起，被当作珍馐和良药，比如用来治老虎咬伤。

唐初，更先进的蔗糖制法从印度传入中国，在南方各地普及，蔗糖产量这才开始增长，为中国饮食带来了更浓的甜味。

宋代进一步改进制糖技术，能造“冰糖”了——在熬煮浓稠的甘蔗汁内插入细竹稍，密封静置几个月，竹子上、容器内壁便会结出许多蔗糖晶体，类似秋天草木凝霜，所以当时叫“糖霜”。但它不像冰霜那样洁白，因为含有杂质而呈紫色或黄色。资深甜党苏东坡，写诗盛赞“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，黄庭坚甚至在诗里说，糖霜的美味让他用舌头舔鼻尖儿。

到明代，当时中国制糖技术已领先世界，能将深色的蔗糖“净化提纯”，使其变得洁白晶莹。这项专利技术称为“黄泥水淋脱色法”，借助黄泥浆吸附糖中的色素、杂质。

但在过去很长时间内，“吃糖自由”依然是一种富庶的象征，所以在东南地区，甜口菜式占据了主流。江浙“包邮区”并不产蔗糖，但经济高度发达，促使来自闽粤的糖大批量输入，造就了“五味调和，唯多用糖”的饮食习惯，延续至今。