酒业动静丨多项关键变化重划酱酒边界 酱香型白酒新国标正式实施

6月1日，GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准（下称“新国标”）正式实施，取代已使用14年的GB/T 26760-2011标准。这项历时四年修订完成的新国标，从生产工艺到产品标识全面升级，为酱香型白酒行业划下了清晰红线。

新国标制定背后，是酱酒产业的爆发式增长与乱象丛生。

2001年，全国酱酒产量仅占白酒总产量的0.6%，到2024年，这一比例已跃升至15.7%，同时，酱酒销售收入在占白酒行业总收入中占比超30%，利润占行业总利润38.7%。

然而在酱酒市场的飞速发展下，大量“串酒”“假酒”充斥市场，损害消费者权益的同时，也给整个产业带来发展危机。本次新国标的实施，旨在进一步助力白酒行业规范化、高质量发展。

与2011版标准相比，新国标在酱香型白酒的定义、分类、工艺、感官评价等多个技术层面进行了全面升级。

其中，最核心的变化是对酱香型白酒定义的重新界定：酱香型白酒必须“以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成”，且 “不添加食用酒精及非自身发酵物质” 。

这一规定直接将液态法生产的“串酒”和添加剂勾调产品排除在酱香型白酒类别之外。

分类方式上，新国标取消按酒精度划分高度酒和低度酒的传统，改为按糖化发酵剂分类。酱香型白酒被明确分为两类：一是酱香型白酒（大曲）——必须完全采用高温大曲，以糯高粱、小麦为原料；二是酱香型白酒（其他）——如麸曲酱香型、混合曲酱香型白酒。

对“大曲”的认定也设置了硬性门槛：高温大曲在曲房中培养不少于40天，最高品温≥60℃。不符合此标准的产品，只能归为“其他”类别，且禁止标注“大曲”字样。

此外，新国标首次增加生产过程控制要求，在附录中详细描述“酱香型白酒（大曲）”的典型生产工艺流程，包括高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等关键环节。

感官评价体系的革新尤为引人注目。新国标采用生活化词汇描述香气特征，如酱香、果香、花香、青草香、烘焙香、粮香等。生活化语言有效降低了消费者对酒的认知难度。

同时，新国标科学性调整了理化指标，标签标识更透明。

一是统一按53%vol折算关键指标；二是分段设置检测标准，生产期限一年内检测总酸、总酯等三项指标，一年后仅检测酸酯总量。高度酒优级指标中，优级酱香型白酒（大曲）总酯≥2.50g/L、总酸≥1.50g/L（按53%vol折算）。

卫生指标方面，根据国家市场监管总局关于食品质量标准不再涉及食品安全指标的要求，本次修订删除了卫生指标。

检验、标签标识要求更加严格：所有酱香型白酒必须严格区分“大曲”与“其他” 类别标识；出厂检验时首先要检查生产记录文件，满足生产过程要求，才可进行检验。在标签上，只有满足酱香型白酒(大曲)生产要求并符合技术要求的，才可标示为“酱香型白酒(大曲)”，这一变化使消费者能清晰识别所购产品的工艺类型，避免被误导。

GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准的实施，将对全国酱酒产业产生深远影响。酒业动静认为，酱酒产业正从规模扩张转向价值提升，从同质化竞争转向差异化创新。在新国标推动下，酱香白酒的价值竞争方向已经清晰——品质规范化、体验场景化和生产绿色化。

未来，当消费者走进超市，货架上的酱酒标签将前所未有地清晰——“酱香型白酒(大曲)”字样也会别样醒目。