酒业动静丨“窖”酿精品 一字曰金——与金窖一起探寻窖池的奥秘

中国白酒产区核心腹地茅台镇，独具优势的气候、环境、光热、积温、水质、土壤、植被、微生物菌群、传统酿造技艺等因素，孕育黔酒之根，赋予了茅台镇源源不断的白酒酱香。

作为茅台镇的“贵州老字号”酒企，金窖酒业传承了百年酱酒文化精髓，将自然的馈赠融入酿酒工艺之中，始终保持着精品酱酒的卓越品质。

看不见的“酿酒匠”

酱香型白酒品质的高低，取决于环境、工艺及窖池等多方面要素。从宏观到微观，如果说环境提供了酿造美酒的大背景，窖池则提供酿酒过程中决定性因素——微生物的生命载体。

走进贵州金窖的酿造车间，可以看到一口口颇具茅台特色的“石底泥窖”，其中有始建于1986年，历经数十载持续使用。金窖的“金”字招牌，就藏在这300余口窖池中。

金窖生产车间

每年重阳前后，茅台镇迎来传统的下沙时节。此时，金窖酒业的制酒工人需将全年所用高粱的一半进行处理，通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后将酒醅放入窖池，再用茅台镇特有的紫红色钙质窖泥密封进行发酵。

粮食要想变成酒，就得在窖池中累月的发酵作用，这是由微生物参与转化的过程，进而孕育出多样且丰富的香气与风味物质。

  在全球各类蒸馏酒的液态发酵方法中，我国白酒的固态发酵工艺独树一帜，其发酵过程中的“容器”便是窖池。

金窖窖池一角

  金窖对窖池的建设标准极为严谨，通常采用石块构筑墙壁，以红土为底部，深度在3至4米之间，可容纳15至20甑的酒醅。窖池内壁选用仁怀特有的石英砂岩，具有良好的透气性，含矿物质较少。当石英砂岩与酒醅接触时，能为微生物提供氧气和生存空间，同时避免矿物质溶解进入酒醅。

封窖过程中采用的茅台镇特产紫红色钙质泥土，纯净无杂质、未受污染，含沙量较低、腐殖质少、黏性强。这种泥土为窖池在酿酒过程中创造了优质的微生物代谢环境，同时降低了香味物质的挥发程度。

在发酵阶段，酒醅与窖池紧密接触，多种微生物共同参与发酵过程。这些微生物不断更新代谢、繁衍生息，将生命与年轮的奥秘融入其中，共同打造出时间与空间的艺术。这些微生物深度参与酒的生成，是不可见的“酿酒大师”。

精品酱香的裂变

酒的发酵，离不开庞大的微生物群落，窖池的建立为微生物的繁衍及生命活动提供有利条件。良性的微生物环境，是酝酿优质酒的生化反应基地，能促进粮糟发酵，提升酒的品质。

在金窖车间的窖池中，糟醅要进行大约30天的发酵，之后出窖，打糟，上甑，摘酒，摊晾，拌曲，收堆发酵，回填，又开始新一轮的循环过程。在酿造期间，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟，上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

窖期中，金窖的工人们每日要做到“敞、扫、拍、杵”等养护工作。要保持封窖泥不开边、不裂口、窖面无青霉，无积水。

每次出窖以后，工人们还会对窖池进行维护和保养。先把窖壁、窖底上的残醅打扫干净，见泥为止。清窖以后，用低度酒和曲粉喷、 撒整个窖池。

在这个过程中，曲粉的作用是十分明显的，它不但能补充窖泥的营养，而且对酒中己酸乙酯的生成也是至关重要的。

 同时，金窖还要运用养窖营养液强化窖泥质量，为老化、退化的窖泥，选择合适的补充营养物。在确定配方时，注重强化己酸菌的含量和磷、钾等营养物质的补充，强化微生物的种类和数量，添加适量的乙酸钠，降低窖池中乳酸的含量。

从科学和生产实践的角度来看，其特色的石窖以及“生、养、护、用”的精细化流程，无不显示出金窖“精品酱香”最精密最完美的内部格局裂变，既是过程也是结果。

代际更迭，在金窖的酿酒车间，已经形成较为稳定的酿酒微生物区系，空气、土壤、晾堂、器具及设备都带有丰富的微生物，它们都会参与到酿酒的过程。正是这些独特的微生态系统和糟醅相互作用，促使原酒在酿造过程中不断增香。

如今，贵州金窖正以对窖池和传统酿制技艺的坚守，“精品酱香”的理念用心蕴藏进每一滴酒中。在承接古法的同时，亦向未来传递企业的文化内涵，让中国白酒的一脉精品永续流传。