酱香中国|佘荣书：酣客君丰的品质密码，“12987”筑基，异杂味防治才是关键！

赖卓：酣客君丰好的品质得益于它在酿造的时候坚守了“12987”工艺。作为酣客君丰的总工，您怎么来理解和看待?

佘荣书：我们“12987”是和我们所有的酱酒基本上都是一样的，就是一年的生产周期，两次的投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒。我们要通过摊晾拌曲这个循环，比如说我们在选粮上，对粮食的入库，除了采用科技科学的手段，进行化验分析以外，我们还采用了传统蒸煮的这种模式，进行感官判定，看它的这种支链淀粉够不够，看它的颗粒均不均匀，看它蒸煮后符不符合我们九次蒸煮的要求。

第二，严格按照端午制曲。制完曲以后，在库房里面要严格地存放到5-6个月时间，这个是一般和其他酒厂或者说其他品牌的酒可能有差异的地方。在生产上，我们是首家采用“7S”管理企业之一，进入我们车间，基本上看不到现场有很脏乱的这种现象。

第三，就是我们这个工艺，在投料上、水分上、操作上，对它温度的要求、糊化的要求，还有我们对每轮次酒的控制，对每个轮次加曲了多少，它的配比，我们都有自己的工艺要求。

第四，我们员工在操作上精耕细作，严格地要求员工在每个轮次按照我们制定的工艺操作，没有我们工业员的检验和检查，那么我们是不允许下窖的。

当然，品质还要通过我们进行分类、分型定级、储存，然后还要进行盘沟和微调以后，达到一定的标准，我们才能够出厂。

赖卓：有的酱酒里面会有异杂味，这个异杂味的产生是什么原因？

佘荣书：异杂味的产生主要是我们现场的卫生搞得不好，基酒带来的这种异味就会带到我们酒体里面，因为我们工艺是开放式的，堆积发酵也是敞开式的，通过空气接触，然后与我们的微生物接种，所以导致你的酒体有异杂味。

第二，还有我们封窖的管窖工，对我们的窖泥处理得不干净，窖泥的水分过大的话，也会让窖泥的水滴到我们的酒醅里面去，所以在发酵的时候也会给我们的基酒造成异杂味的原因。当然还有很多原因，我只是举一两个例子。