逛吃贵州丨大白菜虽食用广泛，贵州人未必会觉得它是“菜之王”

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

按说已经立春，却忽然降温，比冬天还冬天。我是南方人，但对于北方一直以来有个颠扑不破的印象，那就是，一到冬天，家家户户都开始囤大白菜。当然，这是个比较古早时代的传统，至今也还部分保留，但远不是那么普遍了。

但要说大白菜是中国人最广为食用的一种蔬菜，这个结论，就叫做虽不中亦不远矣，大体上是靠谱的，汪曾祺先生说过，“大白菜实际上已经成‘菜之王’了”。

我自己很喜欢的一位日本作家新井一二三，是少有的能用中文写作的外国人，她有一本书叫做《这一年吃些什么好》，虽说讲述的是一个东京家庭一年四季的饮食故事，但涉及到大白菜，笔头就指向了北京。

新井是姓，因为出生在一月二十三日，所以有了新井一二三的笔名。她是一九六二年生人，上世纪八十年代中期，曾在北京外国语学院和广州中山大学进修现代汉语、中国近代史和粤语。从此迷上中文，迷上中国，这是一位非常有趣的作家，有机会的话，我会单独聊一聊。

言归正传，新井一二三在书里写到，自己的母亲喜欢买大量大白菜，家里空间有限，于是就放在大门边堆置着。从中国留学回来后，有中国朋友来做客，看到这一幕，忍不住会问道：“你们家不是日本人吗？”

我敢保证，新井的这些中国朋友，多半是北方人。

新井一二三对于北京人的大白菜情结，一点也不陌生。她说，自己是北京西四砂锅居的粉丝，每到北京，一定会光顾。这一家的招牌菜是砂锅白肉，把肥肥的五花肉煮熟后切成片在砂锅中炖煮。它的香味来自五花肉，但也来自摆在底下的酸白菜。其他调味料用得很少。连豆腐乳，都不用蘸。

她还发现，北京酸白菜的做法，跟母亲做的盐渍白菜差不多，只是母亲用的是所谓的“古漬”罢了，古漬就是说腌的时间要久一些。

不光是中国、日本，韩国人也爱吃大白菜，其中最有名的做法，非辣白菜莫属。爱吃韩餐的朋友，对此一定不陌生，尤其是配着韩式烤肉吃，多少有些解腻的功效。我曾经在首尔待过一个月，特地去菜市场里买过，酸酸辣辣，是一味很典型的开胃菜。而且，中国东北地区，辣白菜的普及度也很高。

说大白菜是“菜中王”，并不是胡乱给出的名头。它的覆盖面之广，受人们的喜爱程度之深，的确很少有别的蔬菜可以企及。

据说，北京人冬季囤积大白菜的历史颇为悠久，所谓的“冬储大白菜”是也。老北京崔岱远先生在《京味儿》一书里描写当时的盛况，说是刚一入冬，大马路上跑着的是送菜进城的大卡车，胡同两侧的大白菜码成一道道一人多高的墙，每家菜站都排着买菜的长龙，周围还有成堆的白菜帮子、烂菜叶子……

但崔先生也指出，冬储大白菜虽然是短缺经济的产物，但其历史起码有五六百年了。元代文人欧阳玄就写到过，大都也就是北京冬储大白菜的情景：“十月都人家百蓄，霜菘雪韭冰芦菔，暖炕煤炉香豆熟。”

翻译成大白话，到了十月份，北京人家里就开始储存蔬菜，有打过霜的大白菜，还有冰天雪地挖出的韭菜和萝卜，再把炕烧得热乎乎的，煤炉子炒熟的豆子散发出诱人的香气。

这是很有画面感的场景，想想都非常温暖。贵州人虽不用囤积大白菜，但吃得也不少。但很难会承认大白菜是“菜中王”，须知，西南地区的蔬菜出品丰富，可选择的东西太多了，到了冬天的饭桌上，大白菜肯定没有菜苔、红油菜的地位高，但其中也有我的最爱，即拿大白菜竖切成条状，糟辣椒炒来吃，那叫一个下饭。

限于篇幅，今天先写到这里，且听下期分解。