做甜面酱需要放糖吗？

京酱肉丝、酱爆肉丁、北京烤鸭

都离不开甜面酱

它甜中带咸，又叫甜酱

是北方菜肴中很重要的调味品

那么

制作甜面酱需不需要放糖？

它的甜味来自哪里？

传统甜面酱的制作过程

是不加白糖的

它的甜味来自于馒头

制作甜面酱时

会把馒头放进制曲室中

在适当的温湿度条件下

用21天进行制曲

之后取出已经干燥的馒头

除去表面的毛捣碎

加入盐水放入露天缸进行发酵

甜面酱中的甜味

就是馒头中的淀粉

被淀粉酶分解成葡萄糖而产生的

挑选甜面酱时

只需看配料表

好的甜面酱配料只有

水、面粉、食盐、米曲霉（曲精）

颜色呈黄褐色

比黄豆酱略浅

不分层

没有焦糊味和其他异味

所以，制作正宗甜面酱

是不加糖的！