油锅冒烟才下菜？你可能一直在吃 “毒油”

不少人炒菜时执着于 “够锅气”，觉得油必须烧到冒烟后再下菜，这样炒出来的菜才能色香味俱全。但大家不知道的是，这个看似符合烹饪传统的习惯，其实是危害健康的误区。

在过去，人们使用的多是未经过精炼的油脂，这类油在120摄氏度左右就会开始冒烟，当冒烟较多时，油温才能达到180至200摄氏度。

（图片由AI生成）

而如今我们常用的色拉油、调和油等，都经过了精细的提纯处理，去除了大部分杂质。这类油的烟点更高，当出现大量冒烟的情况时，油温可能已经飙升至 250摄氏度。如此高的温度不仅会让油脂本身发生高温裂变，导致油质变差，还会严重破坏菜肴中的营养成分。

维生素C、维生素E及人体必需的氨基酸等，在高温环境下都会遭到不同程度的破坏，让菜肴的营养价值大打折扣。同时，食油在高温加热过程中还会产生一种名为 “丙烯醛” 的有害气体，这种气体对人体的鼻腔和眼睛会产生明显的刺激作用，长期接触可能影响呼吸道健康。

（图片由AI生成）

想要健康炒菜，控制油温是关键。建议在油刚出现轻微冒烟时就及时下菜，也可以往油里放入少许葱皮进行测试，如果葱皮四周大量冒泡但颜色不会快速变黄，就说明油温处于合适范围。另外，炒菜时一定要保持厨房通风，有效降低室内空气污染，守护烹饪环境的健康。

（参考文献：[1]林奕.炒菜习惯VS健康之道[J].家庭药师,2025(4):70-70）