逛吃贵州丨所谓“屯堡饮食”，经过数百年岁月，早就彼此融合了

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

最近有朋友问，哪里的饮食最能代表贵州屯堡的特色？

既然提出来了，不能不想一想，先翻书，祖籍安顺的作家戴明贤先生在《屯堡徜徉》一文中说：“屯堡饮食，菜式和口味与城中人家差不多，腊肉香肠血豆腐，山药细鱼茄子汤。嗜茶也是同好。很多人清早起来，先沏一砂罐酽茶喝了再谈其他。”

这个说法跟我的观察也接近，屯堡菜自有其特色，但要说有多少是其他地方所无，似乎也很难断言。

作家孙江林在《拜访屯堡》一文中也写到过，“屯堡人的饮食文化也源于军队，因此战争的元素一直浓缩进屯堡人的食品之中。导游小姐给我们介绍说，屯堡人的主食，是糍粑、糕粑、苞谷粑，副食有腊肉、香肠、血豆腐、干盐菜、干豆豉、干豇豆、糟辣子等，这些食品，无不具有可以长期存放的特点。”

这还真的就是导游小姐的说辞，经不起推敲，所谓“为显特色强说道”。食物经过腌制、晒干、盐渍等等手段，达到可以长期存放的目的，绝对不是军队的特色，所举的例子，何处不有？硬说这就是屯堡文化，简直牵强附会，不能自圆其说。

美食作家要云的《辣味江湖：一个食客的寻味笔记》里，也提及屯堡，他的看法，就要客观公允得多。

要云说，“东来的汉族，生活方式与布依族、苗族不同，饮食结构也不同。江南汉族人带来的汉服、兵器、生产工具乃至炊具，都迥异于当地。几百年文化的相互交流与吸收，使这片土地上的人们最终融合在了一起。尤其在食俗上，二者融合得相当之好，江南人的后代，已经习惯西南少数民族之辣，吃到一起了。我们在看完傩戏表演后，问导游小娘娘（屯堡人称未婚女子为小娘娘，已婚女子为大娘娘，还是明朝的南京方言），服饰不改，言语不改，饮食习惯呢？回答说，与贵州土著无异。我当时就想，这一定与当地的环境、气候、物产有关。这是无法抗拒的。所以，屯堡人也吃辣，也吃酸，也吃火锅，也打蘸水”。

服饰和言语改不改，其实也有值得讨论之处，本文只谈饮食，姑且略过不提。可以猜想得到的是，数百年前，来自发达地区的驻军及其家眷，肯定带来了不少更为先进的文化，也一定会对当地土著产生影响。在这个交融的过程中，从军屯一点点演化为民屯，饮食上则就地取材，彼此迁就，最终也很难分得清其中到底还有多少自有的元素。

至于吃辣吃酸，后者也许是贵州土著的影响，但嗜酸的文化举目皆是，无处不有，恐怕也未必说得明白来历。至于前者，辣椒传入，要远远晚于这些屯堡人的到来，他们也跟本地人一样，在清代康熙年间前后开始接触并食用辣椒，共同参与了中国饮食文化上的一次重要接受史。

戴明贤先生去年有新著问世，即小说《石城》，里边写到屯堡的一段说，“石城是边远小地方，是明朝开国皇帝朱元璋要解决云南割据，石城是必经之地、咽喉要道，才屯兵屯田修驿道，有了路才有了城。从江南来到贵州的屯堡人，白手起家，日子艰难，饮食只有靠山吃山的家常小菜饭，品种不多，又要天天吃，想方设法变花样，渐渐形成了自家的特点。菜式虽不多，但几天也展示不全。我们中国地大物博，百姓智慧，饮食之美千种百样，满汉全席好比金枝玉叶，八大菜系好比名门闺秀，我们石城小菜饭充其量算个小家碧玉。有一段诗话说，甲诗人向乙诗人称赞一首小诗，那位看了说：虽好却小！这位回敬说：虽小却好！可以借兹两句话来比喻石城烹调”。