逛吃贵州丨西北的臊子和贵州哨子，无非是因方言音变的异形词罢了

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有机会的话，最好不要错过。在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇得到、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，便是出发时。

外地朋友来贵阳，很容易就迷上脆哨。搞得我时不时就得去称上几斤，分包成半斤一罐，遍寄各处。以前在专栏里写过——

脆哨是个贵州特有的食物。得强调一下，脆哨和油渣不同，后者是熬制猪油的副产品，相对而言要偏肥些，小时候的记忆，妈妈制好油，得油渣一小碗，略放些白糖，必须趁热赶紧吃，又烫又腻，双重的刺激，但嚼在嘴中满足无比。现在已是中年油腻大叔的年纪，吃是不敢吃了，就连想想看都觉得是罪过。脆哨不然，炒制过程中产生的油才是副产品，取槽头肉、五花肉或精瘦肉皆可，味道各有不同，视乎喜好而定，选料、做法不同，价格也有差异，脆哨之外，还有软哨，但少见自家做的，多购自店铺，且稍大一点的菜市场都有得卖，名声在外的铺子也不少，讲究的家庭，不惜专程去买。

哨字其实是别字，本字当做“臊”，肉字边，猜想当年的小商贩文化程度低，贵阳人部分平翘舌，哨与臊读音一样，却常见而简单，以讹传讹，沿袭至今。

今天展开来聊聊，所谓“臊子”的“臊”，本身就是个“肉”字旁，指的就是细切的肉，其中瘦肉居多。读过《水浒》应该不觉得陌生，鲁达戏耍镇关西，先是精肉，然后是肥肉和寸金软骨，都要“细细地剁做臊子”。

臊子何指，意思再清楚不过了。

最近有个朋友去西北出差，回来后跟我聊到陕西的臊子面，说是名不副实，里边没有臊子。我仔细问下来，倒不见得是没肉，而是没有这位老贵阳认为的“哨子”，觉得臊子面里的碎肉，既非脆哨，也不是软哨，甚至发现，有的臊子面根本就没有肉。

话说臊子面算是西北的传统食品，得名于拌面的佐料，其中碎肉是重要一味，因此而得名。我的猜想是，久而久之，臊子面成为一类食物的统称，但凡有浇头，都算作臊子面，未必非得有肉不可。

清人所著的《直语补证》里，有“肉椓子”的一条：“北方人称细切脍之称。音如臊，去声。余以为当作罺。《南史·茹法珍传》：宫中讹曰：赵鬼食鸭罺，群鬼尽着调。当时莫解。梁武帝平建邺，东昏死，群小一时诛灭，故称诸鬼。俗间以细挫肉，糅以姜桂曰罺。意者，以凶党皆当细剉而烹之也云云。字音罺如啸，疑今古声异耳。”

曾昭聪先生在《明清俗语辞书及其所录俗语词研究》一书里，有进一步的解释，他认为，《说文·肉部》：“椓，干鱼尾椓椓也。”《广韵》所鸠切，音sōu。与《直语补证》所讨论的词义无关。《直语补证》所引“北方人称细切脍之称”之“椓”，《广韵·啸韵》：“椓，切肉食糅。”音xiào。《直语补证》所记录的当时读音是“音如臊，去声”，即音sào。语音的不同当如《直语补证》所言：“今古声异耳”，今天的方言读音则两音并存。又，《直语补证》所说的“罺”，《集韵·啸韵》：“罺，割也。”是动词。《南史》所谓“赵鬼食鸭罺”用作名词，然仅此一例而已，且无“罺子”用例。

曾昭聪先生的看法是，“（肉）椓子”的异形词因方言音变而有多种。《汉语方言大词典》收“肉子”，晋语，指“吃面条一类食物时浇的汤菜”；“肉屑子”，江淮官话，指“肉末儿，肉糜”；“肉椓子”，冀鲁官话（引《直语补证》例），指“肉末，肉糜”；“肉臊子”，晋语，指“肉末或肉丁”。又收“椓子”，西南官话，指“把肉切碎成肉丝或肉末做成的菜肴”；“臊子”，北京官话、中原官话、晋语、兰银官话、西南官话、吴语、湘语、客话，指“烹调好加在别的食物中的肉末、肉丁或菜汤”。可以看出，“椓子”或“肉椓子”几乎就是通语了。

随手再找几个例子，一是宋人吴自牧在《梦粱录》里也写到臊子：“且如猪肉名件，或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉。”

二是元代的倪瓒在《云林堂饮食制度集》讲到：“煮馄饨，细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可。”

三是元末明初的苏州人韩奕有一本《易牙遗意》，就提到“燥子面”这个名字，说是“麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝做齑头，或加煎肉尤妙”。

齑，也有细碎之义。所以我多少怀疑，浇头或者拌面佐料弄得细细碎碎，搞不好都被视为臊子了。贵州人所说的哨子又或者脆哨、软哨，按照曾昭聪先生的说法，无非是因方言音变的异形词罢了。