动静健康 | 全网刷屏的“美拉德”，其实是烹饪中最诱人的过程

这个秋天，“美拉德”穿搭在社交平台引起刷屏。

简单来说，这是一种以棕色系为主的搭配，曾被称为“大地色”、“焦糖色”等。

人们现在不仅在穿着、化妆和发型上追求美拉德的风格，甚至连露营也争相打上这个标签。而这种风格的灵感正是来自于食物烹饪过程中的「美拉德反应」。

 美拉德反应是什么？它是怎么让食物更好吃的？

·美拉德反应，到底是什么？

美拉德反应，以法国著名化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名。

含有碳水化合物和氨基酸的食物在高温烹制后，会呈现出黄褐色，并释放出诱人的香气。这种反应被称为美拉德反应。

五花肉散发着诱人的香气，炸薯条呈现出金棕色，烤面包则有着焦糖色的外观，而炭烧酸奶则带有特殊的风味……这些都是美拉德反应所创造的杰作。

美拉德反应能使食物呈现出诱人的焦棕色泽和浓郁香气，几乎所有烹调后颜色变深、发褐的处理都与它有关。

正是这种和谐的色香味搭配，让人食欲大增。

·美拉德反应为何让人着迷？

同样的食物，经过美拉德反应后为什么更香？美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心以烧烤为例，进行了分析。

01 肉类食物发生美拉德反应

肉类食品中含有氨基酸和少量糖分，高温下这两种成分会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。

由于氨基酸、糖、温度和含水量等因素的不同，美拉德反应所产生的物质也各有差异，它们所散发出来的香味也各具特色。

肉类食品中脂肪含量通常较高，脂肪是液体，它的存在可以防止食物变得干硬，从而保持柔软嫩滑的口感。

除此之外，虽然脂肪不直接参与美拉德反应，但有研究发现它的存在也会影响该反应。此外，一些脂溶性的香味物质也可能被留在食物中。

02 淀粉类食物发生焦糖化反应

地瓜、土豆、馒头片、面包片等淀粉类食物在烤制过程中也会发生一定的美拉德反应，但它们的香味主要来自于焦糖化反应。

在烘烤过程中，这些食物的表面不断失去水分，而内部的水分无法迅速扩散。它们的表面被烤干，最终淀粉和糖会脱水分解成各种小分子物质。

这个反应与美拉德反应类似，也是许多难以定性定量的反应的统称。产物非常复杂且多样化，其中许多挥发性分子会产生独特的香味。

 美拉德反应也有副产物 

拉德反应十分迷人，但这种加热过程也会给食物带来一些不利影响。

01 糖基化终产物

当美拉德反应过于强烈时，食物的颜色会迅速加深，并产生大量的糖基化终产物。有研究表明，糖基化终产物与多种慢性退行性疾病相关，如糖尿病、阿尔茨海默病和动脉粥样硬化等。

02 丙烯酰胺

这个反应的副产物还包括丙烯酰胺，它本身并不具有香气和颜色。但通常情况下，食物加热后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会随之增加。

烤制、烘焙、膨化食品是丙烯酰胺的高风险区域，根据国际癌症研究机构的分类，它被归为可能对人类致癌物质。但是，在正常的日常饮食中，摄入量远低于危险水平。

03 多环芳烃和杂环胺

高温下，肉类食品可能会产生多环芳烃和杂环胺，这就是人们通常所说的“烧烤致癌”来源。当然，有害物质的致病、致癌风险与摄入量有关。如果想要“零风险”，只能选择不吃。但如果您想享受美味，又要尽量降低风险，可以考虑以下方法：

·为了避免明火与食物接触，如果想享用烧烤美食，中国注册营养师张海英建议选择电烤、铁板烧或空气炸锅等无明火方式。

·注意烹饪温度，不要过分追求“酥脆”或“焦糊”的口感。

·提前用香辛料处理肉类，有助降低有害物质生成。

·在吃烤物、炸物时，多搭配深绿色和橙黄色的蔬菜。偶尔一次满足口腹之欲不必太过纠结，重要的是学会平衡食欲和健康，做到科学适量饮食。