贵州人DNA里的下饭菜！霉豆腐一挖，米饭炫三碗！

最近霉豆腐火了

那就不得不说一说

作为土生土长的贵州人

从小到大的饭桌上

永远有一罐霉豆腐镇场😍

早上配糯米饭、搭白粥，寡淡的早餐瞬间有了灵魂；中午炒青菜、炖腊肉，挖一勺进去提鲜，香到舔盘；晚上煮酸汤粉，淋上一点霉豆腐汤汁，连汤都能喝三大碗。甚至有贵州人出门打工，行李箱里别的可以少带，唯独罐子里的霉豆腐必须塞得满满当当，这哪里是咸菜，分明是刻在骨子里的家乡味！

先唠唠：贵州霉豆腐，到底有多“金贵”？

咱贵州的霉豆腐，和外地的腐乳可不一样，尤其是长顺屯堡的霉豆腐，那可是有600多年历史的“老古董”！

早在明朝“调北征南”“调北填南”的时候，大批移民从中原、湖广一带南下，把腐乳的制作技艺带到了贵州，慢慢结合咱贵州的气候、口味，改成了现在这股子香辣醇厚的劲儿，成了屯堡文化的一部分。

晾晒豆腐现场

不像北方腐乳偏咸香、江南腐乳带点甜，咱贵州霉豆腐主打一个“香辣裹油”，咬一口细滑绵软，咸香中带着花椒的麻、辣椒的劲，还有米酒的回甘，越嚼越香，放得越久风味越浓——家里老人常说，“好的霉豆腐，存一年都不坏，开罐香透半间屋”，这话一点不夸张。

豆腐装箱

而且咱贵州人做霉豆腐，从来都是纯手工慢活，从一颗黄豆到一罐成品，要经过泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压榨、切块、晾晒、发酵、调味、装坛10多道工序，少一步都出不来那个味。就像长顺80岁的老奶奶，做了一辈子霉豆腐，连晾晒都有讲究：晒太干吃着硬，晒不干容易化渣，装罐时还要铺一层稻草，防止粘连，这都是祖辈传下来的门道。

现在不光贵州人爱吃，外地的朋友会专门上门去买长顺屯堡的霉豆腐，靠着村集体经济超市，一年能卖出几百罐，慢慢成了咱贵州的一张“风味名片”。

重点科普：霉豆腐“发霉”，为啥能吃？

不是所有发霉的东西都不能吃，霉豆腐的“霉”，是“可控的好霉”！

“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”南京明基医院营养科主任周彤解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

简单说，咱贵州霉豆腐的“霉”，是人工筛选、可控培育的“好帮手”，就像酸奶里的益生菌、豆豉里的发酵菌一样，都是对人体有益的，只要是正规制作、没有变质的，完全不用怕！

这里必须提醒一句：自制腐乳需谨慎，小心中毒！有人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生，出于安全起见最好不要自制。如果买现成的，优先选有正规生产资质、包装完好的，别买那些散装、看着发绿、发黏、有异味的，那种才是真的“坏霉”，吃了容易闹肚子。

贵州人必看！吃霉豆腐的3个“保命”细节

虽然霉豆腐好吃又有营养，但咱也不能瞎炫，尤其是咱贵州人，爱吃辣、爱多炫，很容易踩坑！这3个细节一定要记牢，别让美食变“负担”。

1. 控好量：再香也别贪多！根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜时可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

△1指甲盖盐，约0.5g

咱贵州人本身爱吃酸汤、腊肉这些偏咸的，再炫多了霉豆腐，容易加重肾脏负担，还可能升高血压。

2. 特殊人群别乱吃：高血压、肾病、痛风患者，还有孕妇、肠胃不好的人，尽量少吃或不吃！尤其是痛风患者，霉豆腐属于高嘌呤食物，吃了容易诱发痛风发作；孕妇和肠胃弱的，发酵后的食物可能刺激肠胃，实在想吃，先咨询医生。

最后唠句实在的

对贵州人来说，霉豆腐从来都不只是一道咸菜，它是小时候外婆罐子里的香味，是出门在外的家乡念想，更是祖辈传下来的发酵智慧，只要吃对了，健康又解馋！

信息来源：

1. 长顺县人民政府官网《香昏了！长顺传承600年屯堡美食，产品畅销省内外》；

2. 央视新闻公众号《吃腐乳会致癌？很多人都错怪它了……》；

3. 科普中国公众号《腐乳，下饭神器还是致癌毒物？》；

4. 家医大健康《腐乳是健康帮手还是隐患？这样吃才靠谱》

5. 顶端新闻《火爆网络的“霉豆腐”，能放心吃吗？》