酒业动静丨芒种曲香：赤水河畔的时令酿造诗篇

当六月的风裹挟着湿热掠过华北平原，麦浪在骄阳下翻滚出金色的波涛，芒种节气如约而至。而在贵州的赤水河谷深处，一场延续千年的酿造序曲正悄然启幕——酱香白酒的“制曲”盛景，在自然与匠心的和弦中苏醒。

芒种，意为“有芒之谷可稼种”，是夏熟作物归仓、秋播种粒入土的农事枢纽。于赤水河流域的茅台镇而言，此时气温显著升高，高温可达40℃，湿度在60%左右，河谷仿若天然的恒温发酵箱。

空气中飘浮的微生物群落空前活跃，曲霉、酵母菌、芽孢杆菌等在湿热中肆意繁衍，为酱香白酒生产中制曲这一环节注入灵魂。天有时，地有气，芒种以最丰沛的“天地之气”，为酱酒写下第一行酿造诗篇。

赤水河畔的制曲车间里，女工们赤足踩曲的身影成为时节的独特风景。

女工们在踩曲

“曲为酒之骨”，酒曲，是一种饱含了酿酒有益菌种和香气香味前驱物质的糖化发酵剂，是酿造酱香白酒必不可少的一味“药引”，通常由小麦制成。

新收的麦粒经润湿、粉碎后，被填入曲盒。工人双足在曲坯上踏出韵律，压实四边而留松中心，形成独特的中间高、四边低的方块状“龟背”——这不仅是力学平衡的智慧，更让曲块在发酵中充分呼应微生物。

工人把制好的区块堆入曲房并盖上稻草进行发酵

这个时节踩制的曲块，需经装仓、发酵、翻仓等工序，历时三到五个月方能使用。当新曲在曲房中沉睡时，酿酒人正躬身上甑——在此刻的芒种时节，既终结一轮麦香，又孕育下一季酒魂。

在酱香型白酒每年的生产周期里，要历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的复杂工艺，本质上就是顺应二十四节气的物质化表达，每一滴酒都烙印着季节的指纹。

上甑

这种顺应天时的酿造哲学，在如今更显珍贵。当机械替代了大部分的人类劳作，赤水河畔的工匠仍以节气为歌、以曲房为谱，在高温中挥汗如雨——真正的酱香，是微生物在节气经纬上写就的史诗。

当风掠过赤水河谷，吹动工人们浸汗的衣襟，也拂过曲房中静待蜕变的万千曲块。这片土地上的匠人，以双足感知自然的节律，用双手托起文明的重量。