千年酸香飘四海，民族风味振乡村

黔东南州民族风情浓郁，是苗族、侗族等多民族聚居地区。当地各民族素有食用“酸”的饮食习惯，这种独特的饮食文化源远流长。目前，黔东南州共有56项国家级非遗活态传承项目。其中，凯里酸汤鱼制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，凯里红酸汤被评为国家地理标志产品，“凯里酸汤”还获得了国家知识产权局批准的公共集体商标。

舌尖上的“酸”：从苗侗古法到国民味蕾的觉醒

“酸汤鱼配木姜子，一口酸香解乡愁！”在深圳打拼的贵州小伙陈通奄，每周都要点一份凯里酸汤外卖。滚沸的红汤里，番茄的酸甜与辣椒的鲜辣交织，裹着嫩滑的鱼肉，让他直呼“这才是家乡的味道”。如今，这道苗侗人家传承千年的美味，正以“凯里酸汤”之名畅销全国，走向世界。2024年，黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元，酸汤制品年产能达16万吨，1600余家酸汤餐饮门店遍布全国62个城市，玉梦、亮欢寨、老滕鱼酱酸等品牌更将连锁店开到了北上广深的核心商圈。

凯里酸汤的历史，是一部苗侗民族与自然共生的智慧史诗。黔东南山高林密、气候潮湿，古人以山泉水和糯米汤自然发酵出“白酸汤”，用以延长食材保质期；据史料记载，明清时期，随着高山小番茄与苗家土辣椒的引入，“红酸汤”逐渐成为餐桌主角。如今，凯里酸汤已形成四大品类：红酸汤（番茄+辣椒，酸辣浓郁）、白酸汤（糯米+泉水，清润回甘）、混合酸汤（红白双酸勾兑，层次丰富）、精酸汤（现代工艺提纯，便捷烹饪）。无论哪一款，都严格遵循“三原”标准。

“我们的酸汤里藏着苗家的‘菌群密码’。”省级非物质文化遗产代表性传承人肖亮亮掀开一口斑驳的陶缸，酸香扑鼻。缸中番茄与辣椒在米汤中缓慢发酵，表层浮着乳白色菌膜——“这是乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的共生体，连现代实验室都难复刻。”2024年，中国农科院从凯里酸汤中分离出3株具有自主知识产权的益生菌，正申报用于功能性食品，让“酸汤=健康”的认知深入人心。

品牌破局：从“群酸混战”到握指成拳的逆袭

尽管凯里酸汤声名远扬，但品牌化之路曾步履维艰。“过去全州31家酸汤企业分散在7个县市，质量标准不一，甚至有小作坊用醋精勾兑‘速成酸汤’，9.9元包邮的低价产品冲击市场。”黔东南州市场监管分管酸汤产业副局长陈步飞坦言，转机始于2021年，黔东南州政府将酸汤产业列为乡村振兴“头号工程”，突破源至2024年李强总理考察贵州凯里提出的“一酸一甜”要求，黔东南州委州政府打出品牌建设“组合拳”。地理标志保卫战——推动“凯里酸汤”通过国家地理标志认证，划定凯里、麻江、台江为核心产区，发布《凯里酸汤标准体系》，收录现行有效标准和即将实施标准共计673项。产业集群升级战——投资3.2亿元建设酸汤产业园，整合32家中小微企业入驻，实现原料检测、发酵工艺、包装设计“六统一”；麻江明洋、凯里黔酸王等5家规上企业年产值突破2.2亿元，招引酸汤产业链项目，完成项目签约11个，合同金额3.74亿元，其中亿元项目2个，上海锅圈食品酸汤食品加工项目落地台江县，总投资1亿元，贵州众仁康酸汤粉饼加工项目落地凯里市，总投资1.3亿元。带动全州酸汤加工端产值同比增长155%。文化IP立体战——注册“凯里酸汤”集体商标，在抖音、小红书开设官方账号，播放量超1400万次；联合央视拍摄《千滋百味话酸汤》纪录片，借力“村BA”“村超”直播带货190场；更与呷哺呷哺、海底捞达成战略合作，推出“酸汤肥牛”“酸汤米线”等预制菜品，抢占京津冀市场。

“现在每包酸汤底料都贴有地理标志二维码，扫码能追溯从种植到发酵的全流程。”亮欢寨生物科技总经理吴笃琴展示着智能化车间。这家从酸汤鱼餐馆转型的企业，如今拥有西南最大发酵基地，年产能5000吨，还与四川大学共建实验室，研发出低钠酸汤、益生菌酸汤等新品，成为“酸汤+健康”赛道的领跑者。

“酸”品牌赋能：搅动乡村振兴“一池春水”

“种‘酸汤番茄’比种玉米多赚3倍收入！”台江县老屯乡村民李大姐算了一笔账：3亩地改种酸汤专用“苗岭红”番茄，企业保底收购价每斤2.5元，年收入从6000元跃升至2万元。在黔东南，这样的故事比比皆是。全州建成标准化原料基地55个，带动10万亩酸汤原料种植。据不完全统计，5.05亿元产值直接惠及农户，麻江酸汤产业园吸纳2300名村民就业，70%为返乡青年，曾经的“空心村”重现活力。

健康属性则为品牌注入更高附加值。京东数据显示，2023年凯里酸汤线上销售额增长240%，25-35岁女性占比超六成。科学背书进一步打开市场：江南大学攻克亚硝酸盐控制技术（≤5mg/kg），黔东南酸汤研究院联合天津科技大学研发“菌种数据库”，为产品贴上“功能性食品”标签。

2024年，凯里酸汤更借力“苗侗山珍”区域公用品牌资源，在成都、佛山和云南等地开设酸汤体验馆，消费者可现场体验采番茄、制酸汤、品酸宴的全流程。

“酸”性畅想：从地方风味到国民品牌的跨越

“我们要让凯里酸汤像螺蛳粉、沙县小吃一样，成为国民美食符号。”黔东南州市场监管局长吴建良描绘酸汤品牌蓝图：“打造凯里酸汤品牌攻坚战，采取政府引导，企业自讲酸汤品牌故事，市场反馈酸汤品牌信息，市场监管部门主动服务酸汤品牌形象，形成一盘棋思想，助推凯里酸汤发展壮大”。2025年培育酸汤龙头企业15家，酸汤产值冲刺80亿元；利用科研院所全产业链资源和技术服务，开展全产业链“三个一批工程”：孵化一批（中小微型酸汤产业企业）+引进一批（国内外大型知名企业）+升级一批（本地酸汤产业龙头企业），构建以新菌种、新工艺、新品牌赋能的新质酸汤企业生态集群。聚焦品牌长效护航，启动‘护酸2025’行动，建立原料追溯大数据平台，推动企业通过ISO9001、HACCP认证，用标准体系守住品质生命线。企业创新亦未停步：玉梦食品推出“一人食”便携装，黔酸王开发酸汤气泡水，老滕鱼酱酸上线DIY发酵套装……千年酸香，正以前所未有的姿态拥抱新时代。

从苗侗山寨的陶缸到现代化生产线，从深山风味到百亿产业，凯里酸汤的蜕变之路，传统工艺向工业化生产的裂变发展模式逐渐形成，谱写中国乡村振兴的生动景观。当酸汤的醇香飘过重山，它不仅唤醒味蕾，更是一条涵盖种植、加工、餐饮、文旅的一二三黄金产业链，正如苗家古歌所唱：“酸汤里有山魂，酸汤里有乡愁。”这碗承载着历史与未来的酸汤，终将在品牌化浪潮中，书写贵州乡村振兴壮丽篇章，酿出属于黔东南的共同致富之味。（姚敦根）