贵州盛宴 | 了不起的黔东南美食·【鱼酱酸汤牛肉】

鱼酱酸是雷山苗族群众千百年来的一味重要调味品，香甜酸辣，色香味俱全。

制作雷山鱼酱酸最关键的原料——爬岩鱼，是生长在雷山境内无污染山溪中的一种小鱼，这种小鱼腹部有个吸盘，可以让它吸附在湍急溪流中的石头上，故得其名。

首先要将鲜红椒、鲜姜、大蒜和少量木姜子剁碎，再拌上适量的盐和白酒，与去除内脏的爬岩鱼充分搅匀，然后装入带有檐口的坛子中，再将坛子置于家中阴凉处，并保持坛子檐口有水，这样可以起到密封作用。

制作好的鱼酱酸原料在坛子里自然发酵。白酒是发酵的催化剂，辣椒在酒精的作用下，慢慢去除辛辣味并变酸。而富含蛋白质的爬岩鱼，也慢慢溶解在辣酱中，鲜香味被激发出来。持续发酵数月后，鲜美的鱼酱酸即可食用。

雷山鱼酱酸有着它的独到之处和诱人魅力。只需在鱼酱酸汤牛肉火锅里添上两三汤勺雷山鱼酱酸，便能带给食客完全不一样的味觉体验。较之普通酸汤，鱼酱酸更为刺激和浓郁，又有其独有的鲜香味。

在鱼酱酸中煮出来的牛肉更加香气四溢，肉香和酸香结合得恰到好处，而且久煮不柴，被许多酸汤爱好者所喜爱。

一米一粟当思来之不易

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