詹姆士的厨房 | 这秘方我不轻易外传！一口鲜到离谱，做啥菜都香上10倍！
2022-09-02 20:43
厨子的汤
大家都有过这种疑问吧：为什么家里烧的菜，就是不如餐厅的香？
其实有个看不见的小秘密，可能就藏在菜里：用高汤代替清水！
许多菜式，凡需加水的地方，都改加高汤，风味必定加倍鲜香~
因此一锅熬得鲜浓醇厚的高汤，是餐厅最基本的配置。
它可以说是高汤中的基础款，做法不难，但干货满满：
【1】处理鸡架
1.鸡架子取下来去皮，去除血块杂质；
2.剁成块，汆烫至血水凝固后，放入清水清洗，去除杂质。
【2】处理红雕鱼
1.红雕鱼卸下鱼头，将鱼头从中间剖成两半；
2.剔下鱼肉、鱼脸肉（鱼头下方鱼鳍位置）备用；
3.剔下来的鱼肉片成蝴蝶刀（第一刀不切断，第二刀切断），备用；
4.鱼骨去除血块，下锅汆水，去除杂质。
【3】熬制
1.将清水、芹菜、姜片、小葱放入压力锅；
2.放入汆好的鸡块，沸腾时捞出杂质；
3.放入处理好的鱼骨、鱼头、干贝，加入适量清水；
4.小火压30分钟左右。
小贴士：
1.放入鸡块后，水一滚就要把冒出来的杂质捞出，否则会越滚越浊.
2.在家时间充裕的话，最好不要用压力锅，压力锅效率高但熬出的汤卖相稍显逊色，最好用大汤锅慢慢熬煮，汤会更加清亮；
3.锅够大的话鸡架尽量不要剁开，则不容易煮出杂质。
【4】煮食材
1.另起一锅，把汤过滤出来；
2.竹荪泡发洗净，挤出水分后切段；
3.汤中加入适量盐，下入蛤蜊、红枣、竹荪、鱼脸肉，煨煮至蛤蜊开口。
【5】组装
1.香菜、小葱切碎备用；
2.将鱼片在砂锅底部铺平，撒入葱花、香菜；
3.将沸腾的汤倒入砂锅烫熟鱼片即可。
