詹姆士的厨房 | 补脑高手不是核桃，而是它！富含“脑黄金”，常吃记忆好，这样做鲜嫩开胃！

2023-03-27 11:46

酸汤剁椒鱼头

有什么菜是你只要看到，就一定会点的呢？

对詹姆士来说，剁椒鱼头就是一个永远无法抗拒的名字。

这么多鱼头吃下来，怎么去除腥味、怎么入味解腻，什么部位最好吃，早就有了不少经验和心得~（烹饪步骤全是细节！）

今天就用一道融合了湘黔风味的酸汤剁椒鱼头，统统分享给你！

俗话说“鳙鱼头、鲤鱼嘴、鲢鱼肚皮、草鱼尾”，不同的鱼，最美味的部位也不一样~

做剁椒鱼头一般都是用的鳙鱼（花鲢），有鱼肉、有胶质，口感丰富~

鱼头个儿大味美之余，还含有两种对人体极为有益的物质：俗称“脑黄金”的DHA和对血管健康十分重要的EPA。

想要让它更嫩更鲜，得从调味、手法两方面入手~

红酸汤和剁椒一样，都是经过发酵的调料，在贵州最经典的用法也是与鱼肉搭配~

鱼头有着与鱼身完全不同的细嫩口感，鱼脑如冻，鱼唇似胶，腮边月牙嫩如豆腐~

为了不破坏这种魅力，詹姆士用冷热水快速交替的方式来汆烫，并且架空来清蒸，均匀受热，熟得刚刚好！

肉吃得差不多了，剩下鲜香酸甜的汤汁拿来拌饭、拌面也是一绝，一滴都舍不得浪费！

鱼头1个西红柿酸汤1包剁椒1碗毛辣果1碗

生姜2块小葱香菜米酒适量

【1】处理鱼头

1.姜切片，葱拍扁切段，放入小碗中，加盐、米酒，抓匀；

2.鱼头去除鳃部，清理掉鱼头上的杂质、蘸干水分;

3.用姜葱米酒涂抹腌渍鱼头。

【2】汆烫鱼头

1.准备一锅沸水、一大碗冷水;

2.将鱼头放入沸水锅汆烫3秒，迅速放入冷水中冷却（如果鱼头较大，就分上下两部分，重复此操作）;

3.清理掉鱼鳞;

4.鱼头表面涂抹上盐，用筷子架空放在盘中。
小贴士：

1.汆烫是为了快速去除掉鱼头表面的粘液、杂质、鱼鳞，快速冷却是为了保持鱼肉的鲜嫩，避免在此时就被煮熟。

2.将鱼头架起来是为了蒸的时候受热更均匀。

【3】调制酱汁

酸汤剁椒酱：

1.碗中以2：1的比例，放入剁椒、毛辣果，捣碎拌匀；

2.放入1小包红酸汤，搅拌均匀。

蒸鱼酱油：

取小碗，放入4勺酱油、4勺米酒，1小勺糖、1小勺白胡椒粉、少量香油，搅拌均匀。

【4】蒸鱼头

1.将蒸鱼酱油、一半的酸汤剁椒酱浇在鱼头上，放上姜片、小葱；

2.上锅蒸8分钟，再焖2分钟。

【5】热油爆香

1.切姜末、葱花、香菜末；

2.锅中放色拉油、少量芝麻油加热；

3.鱼头蒸好后剔掉上面的葱、姜，倒到大盘子中；

4.浇上另一半酸汤剁椒酱，撒上姜末、葱花、香菜；

5.淋上热油爆香，撒上木姜子油即可。

编辑: 刘运秋张果力 责编: 王芳 编审: 陈曦