时间里·酒文化丨四季之间 一坛酱香酒的更迭

小雪节气，冬意渐浓。在贵州赤水河畔，酱香型白酒酿造周期正拉开序幕。此时，距离第一次投料后已经相隔一个月，正在准备的第二次投料称为“糙沙”。这时，深埋在窖池中的微生物正在将高粱中的淀粉和糖转化为酒精和香味物质，万物越过大雪、冬至、小寒、大寒，等待立春到来。

熬过雨水、惊蛰，酱香酒也历经一、二轮次取酒，在酸涩味与生粮香中盼望春分节气。

一场春雨一场暖，春雨过后，红缨子高粱开始播种，而陈年高粱正在催生三轮酒透出越来越浓的酱香味，从现在第三轮次取酒到第五轮次，被称为“黄金轮次”酒，酒质最好，出酒率也最高。

清明、谷雨、立夏，高粱从芽胚冒尖到拔节抽穗。小满、芒种、夏至，端午制曲忙碌起来，这意味着一个新的酿酒周期开始，而上一个周期还在延续。小暑、大暑过后，窖池中高粱糊化基本结束。第六轮次“小回酒”呈微黄，糊焦味明显。立秋、处暑、白露、秋分，七轮取酒终于结束，高粱也丰收了。

雨季的过去，赤水河变得澄清，河谷气温稳定在25℃左右，高粱满仓，下沙的条件已成熟，寒露、降霜、立冬，冬天到来，春天不远了。