【贵商论道】一碗冰粉承载的记忆

“立经济潮头 谋贵州发展 论贵商之道”

贵州广播电视台经济广播《贵商论道》

贵州经济广播FM98.9播出时间：

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从路边摊到如今拥有多家连锁店，从曾经一天无客光顾到如今店面门庭若市，从街头小吃到拥有独立品牌文化，这家1994年创立至今的冰粉店成为贵州人心中最童年的味道。老字号不仅仅是一个商业符号，更是这座城市文化记忆的一部分。路边小吃如何向品牌化发展？如何平衡创新与“老字号”传统味道之间的差别？《贵商论道·一碗冰粉承载的记忆》寻找答案！

【特邀嘉宾】

清镇何记冰粉“何记1994”创始人杨凤英（右）及女儿何艳（左）

问：1994年，您就和丈夫一起开始卖冰粉，当时还只是一个小摊位，而且1994年的清镇、甚至是贵阳，冰粉还并不是一个特别大的美食市场，当时怎么会想到要做冰粉生意的？

杨凤英：当时更多的是出于生计，家里三个孩子，迫于生活压力，需要另寻出路，恰巧冰粉易做，我也掌握了其中的好手艺，所以就开始干这个生意了。

问：摆摊做生意，辛苦吗？

杨凤英：说老实话，辛苦还是挺辛苦的。刮大风，下大雨，哪怕是下冰雹，我和丈夫都一直在坚持出摊。每天要起早准备材料，晚上收完摊到家已经是凌晨一两点，还得备第二天的货。中午十一点出摊，用小车推着货物去海通步行街顶着烈日出摊，到下午六点还得把摊位转移到三角花园夜市，常常忙得饭也顾不上吃。

问：那个时候曾经守着一个摊位，到晚上九点都不开张，是什么让您坚持了下来？

杨凤英：我们一直有一个信念——只要我们的货品质量好、味道好、舍得用原料，那么我们就能凭产品质量留住客人，从而慢慢形成自己的好口碑。做生意一定要耐得住，不然就没有今天的何记。

问：什么时候开始发现“何记冰粉”出名了？是看见回头客开始多了吗？

何艳：也可以这么说。对于我来说的话就是我发现自己没有暑假了——一到暑假就得去摊上收拾桌子，打杂帮忙。一到天气好的时候，我们的桌椅板凳就不够使了，客人等待的时间变长了，外地的食客越来越多了，我们吃饭的时间也越来越不规律了。

问：2015年开始，何记冰粉进行了几次“升级”，接下来我们就来详细说说。首先是第一次看似简单，但其实也是一场“大变动”的升级——将泡沫碗升级为杯子，为什么会做这个升级？

何艳：当时也是出于食品安全和品牌形象两方面考虑，毕竟老旧的那种发泡碗材质要差一些，人们对健康的关注度也日益增加，我们也想做出一个属于自己的冰粉品牌，所以就进行了这一次包装升级。

问：2016年，何记冰粉从路边摊搬进了门店，拥有了自己的店面，这一步升级对后来的发展带来了哪些影响？

何艳：首先，当我们看到搬离生意最火爆的那个摊位后，依然有那么多食客朋友找到了我们，就为了这一碗冰粉，这让我们品牌发展道路的思想萌芽了；第二，有了固定门店，开始让我们对出餐方式方法的转变有了思考，产品开始慢慢标准化，这些都对以后的发展至关重要。

问：2018年，对何记冰粉来说也是极为重要的一年，营业了24年的老字号冰粉终于开出了首家旗舰店，并将原来的“何记冰粉”名称改为了“何记1994”，自此开启了品牌化之路。是什么原因让你们决定迈出这一步？

何艳：其实更多的是顺势而为吧！因为回头客越来越多，客人的等待时间越来越长，就有好多食客朋友建议我们把店开到贵阳去。想把店开到贵阳，那么品牌势必需要进行升级的，改为“何记1994”，也是想要把冰粉这个小产品，做成一个有传承的大事业。

问：据我所知，何记的logo在很早之前就有了，那时候怎么会有这么前卫的战略想法为自己设计一款logo？

何艳：其实也是机缘巧合，说起这个事情也得感谢我的叔叔，是他建议我妈妈做这个事情的，当时的logo也没有做任何设计，就是我妈妈的照片，今年我们对logo进行了一次升级，让它卡通化了，也是希望能够符合年轻人的喜好，更加契合贵阳市场，更加契合我们的连锁发展战略道路。

问：目前何记三个店都是不同的装修风格和不同的定位，比如有夜市店也有旗舰店，未来如果要统一品牌规划，店面的风格会统一吗？

何艳：从色调方面应该不会有大的变动，毕竟品牌的记忆方面色调是很重要的一个环节。具体的装修风格可能会根据店铺的地理位置和店铺大小有些变动，但是大方向会保持一致，毕竟走进食客的记忆，不是一件容易的事情。

问：除了装修升级，在产品的品种及口味上何记也有了升级，传统老字号餐饮如何既有创新，但又保留原始口感呢？如何平衡创新与“老字号”传统味道之间的差别？

何艳：三个方面的考虑： 一、保留从始至今一直很火爆的单品“素冰粉”；二、保留口味的关键，我们的玫瑰糖一直没变（这也是食客朋友们记忆里的味道）；三、针对不同年龄段客户，围绕“冰粉”这个中心，进行新品尝试。

问：冰粉这种食物贵州特有，且无法真空外卖运输，因此对于现在几乎已经普及到千家万户的电商销售，何记就无法涉足了吗？

何艳：电商销售可能要稍晚一些才能上，会迟到，但是不会不到。冰粉可以像果冻一样包装好，辅材也能单独打包，唯一难点在于新鲜水果的分装和保质。等我们发展稳定以后这些事情我们都会去做。希望到时候我们的冰粉也能够成为馈赠亲友的一份伴手佳礼。

问：很多人吃何记冰粉都会有一个配套搭配——清镇烙锅，现在促进多元化餐饮发展，但目前店里主营的就是冰粉冰浆类的产品，何记不考虑拓展一下产品内容吗？

何艳：关于这个问题，其实很早很早之前，我妈妈他们尝试过做烙锅，生意也还不错，但是后来家人一起商量下来，觉得当下的精力有限，必须做一个抉择，当然，我们选择了冰粉。现在我们年轻一辈的想法也一样，希望能够用十足的心做好这一碗冰粉。以后的新品研发，我们也会围绕冰粉，我们有一个愿景，希望能够带领冰粉走出贵州，让更多的朋友认识我们贵州的冰粉原来这么与众不同。

问：说到店里的主营产品，好像都是夏天的应季品，到了冬天，生意怎么维持？

何艳：现在冬天我们有一条产品线，也是多年坚持做下来的，产品有八宝粥、八宝饭、银耳汤、绿豆汤等。再加上新研发的不仅可以吸而且能加热的冰粉，比如椰冰粉、吸吸栗冰粉、芋泥吸吸冰粉、紫薯吸吸冰粉等，足以让我们的经营更多元化。

问：现在何记1994已经拥有三家门店、独立的品牌名称和logo，下一步将如何拓展发展规划？

何艳：一、出餐标准化加强；二、店铺装修风格确定；三、人员管理制度化，晋升机制合理化；四、品牌营销加强；五、食材采购流程优化。做好以上五点以后加快直营分店开设，到一定阶段以后进行中央厨房建设。短期目标就是在贵阳站稳脚跟，解决分店开设中遇到的各种问题。

问：得到消费者认可，成为他们心中的冰粉“老字号”，靠的是什么？

杨凤英：不忘初心吧！我们的初心就是做好一碗冰粉，走进消费者的记忆。

在小吃领域，“何记冰粉”已经是被食客认可的“老字号”味道了，但作为餐饮企业，“何记1994”还处于正在萌芽的初生阶段，“用心做好一碗冰粉”，未来，我们拭目以待！

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